![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют всего 18—20%. Объясняется это тем, что выпрессовывание воды мышечными частично компенсируется набуханием коллагена. 5 страница
Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым. Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым. №25 ЧАЙ Заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком, или на конфорке самовара, или на чайнике с кипятком. Затем в него всыпают чай, наливают на 1/3 объема кипяток, прикрывают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5—10 мин. После этого доливают кипяток, через 1—2 мин часть заварки наливают в чашку или стакан и вновь выливают в чайник. В старину пользовались специальными грелками из теплой ткани для чайников. Чай парами. Чай заваривают в чайнике вместимостью 250 мл и ставят на большой чайник (1 л). Сахар подают отдельно. Чай одним чайником. Заварку подают в чайнике вместимостью 1 или 0, 5 л. Кипяток доливают сами на столе из самовара или чайника. Чай с сахаром. К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой или прессованный. Можно предложить и сахарный песок. Сахар подают отдельно на розетке или в вазочке. При подаче колотого сахара обязательно кладут рядом щипчики, а для сахарного песка — ложечку. Чай с лимоном. Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком. Чай с молоком или сливками. Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике. Чай с вареньем, медом, джемом. Варенье, мед, джем подают на стол в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку. Чай с красным вином. В эмалированной кастрюле или чайнике кипятят воду, добавляют гвоздику, корицу, доводят до кипения, дают настояться 5—10 мин, добавляют сахар, вино и вновь доводят до кипения. Этим отваром заваривают чай. Холодный чай. Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда
Существует много способов приготовления и подачи кофе. Кофе черный по-восточному (по-турецки). Кофе берут самого мелкого размола. В турку насыпают кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Можно снять турку с. огня, а затем нагреть и вновь дать подняться пене. Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Кофе с молоком. Молоко смягчает терпкий вкус напитка, повышает его питательность, хотя и совершенно изменяет вкус Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке — сахар (лучше кусковой). Кофе по-венски. Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают (можно добавить ванилин). В кофейнике или кастрюле варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки (их можно посыпать тертым шоколадом). Кофе по-варшавски. Молоко наливают в чистую сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки. Кофе черный с мороженым (гляссе). В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8—10°С, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого. Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100—150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко. Соотношение воды и молока можно изменять. Какао со сливками. Готовят так же, как и с молоком. Какао с желтками. Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленным с молоком или сливками, охлажденным до 35—40°С. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения (65—70°С), слегка взбивают и разливают в чашки. Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое. Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке. Шоколад с молоком. Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше. Шоколад со взбитыми сливками. Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-й жирности). Шоколад гляссе с ликером. Готовый шоколад охлаждают до 10—14°С, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки. Горячие напитки с вином Подают их в керамических чашках. Температура при подаче 60—70°С. Пунш и грог. В горячий чай с сахаром вливают вино, подогревают и подают. Глинтвейн. Готовят смесь из вина (красного сухого и др.), За счет напитков человек покрывает около 30—-50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды.
|