Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэто­му предотвращают излишнее потребление жидкости.

Квас, фруктовые напитки являются существенным источником витаминов и минеральных веществ

№26

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обла­дают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и Сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль муч­ных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес муч­ных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пи­рогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется преж­де всего химическим составом муки.

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым ко­личеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй — для изделий с большим количеством сдобы. Любой из способов применяют и для изделий из слоеного дрожжевого теста. Ниже рассмотре­ны примеры технологии приготовления густого дрожжевого теста безопарным и опарным способами.

Безопарный способ (рис. IV.3). В дежу тестомесильной ма­шины вливают подогретую до 30—35°С воду (или молоко), вво­дят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, са­хара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо выме­шанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сме­таны. Можно добавить растительное масло, оно уменьшает раз­рушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ста­вят для брожения в теплое место с температурой 30—40°С на 3—4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза. Обмин­ка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в тол­ще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2, 5 раза, при­обретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Опорный способ (рис. IV.4). При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Заме­шивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30—35°С воду или молоко (60—70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведен­ные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35—60% общего количества), размешивают до однородной кон­систенции и оставляют на 2, 5—3 ч для брожения в помещений с температурой 35—40°С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2—2, 5 раза и появлению на поверхности " морщин". Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вы­мешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса(за 2—3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. За­тем тесто оставляют для брожения на 2—2, 5 ч. В процессе бро­жения тесто 1—2 раза обминают. Первую обминку производят через 50—60 мин после окончания замеса.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно выме­шивают и снова ставят тесто для брожения. Через 25—30 мин делают вторую обминку.

Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.

На предприятиях общественного питания дрожжевое тес­то с большим содержанием сдобы готовят и методами, приме­няемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1, 5—2 ч и поэтому называются ускоренными. Сущность их заключается в том, что в тесто вводят* норму дрожжей, более длительно и интенсив­но взбивают. Это позволяет исключить процесс брожения.

При выпечке характерным внешним признаком измене­ний изделий из дрожжевого теста или из теста с химически­ми, механическими разрыхлителями является быстрое увели­чение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и измене­ния консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10—30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, об­разующихся в результате разложения химических разрыхли­телей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и ам­моний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60—80°С.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повы­шается и при 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемеще­ние влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате вер­хний слой постепенно превращается в почти полностью обез­воженную корку с температурой 130—150°С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100°С. Белки клейковины при нагревании свыше 70°С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при за­месе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатура­ция белков и клейстеризация крахмала — основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование проч­ной структуры изделий.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испа­рении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. От­ношение разности массы изделия до и после выпекания к мас­се изделия до выпекания называют упеком.

№27 Фарши

При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, куле­бяк, ватрушек и других изделий используют различные виды фарша (начинок).

Фарш мясной. Его готовят из котлетного мяса двумя спо­собами.

Первый способ. Котлетное мясо промывают, разре­зают на небольшие кусочки, обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Пассерованную сжиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают

Фарш из ливера. Субпродукты (легкое, сердце, печень) промывают, нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в подсоленной воде, печень обжаривают. Готовые субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2—3 см на предварительное разогретые с жиром противни и обжари­вают при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

Фарш рыбный. Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, белый соус и перемешивают. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 ч в холодной воде, варят до полного раз­мягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Фарш картофельный с грибами или луком. Очищенный картофель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезан­ными грибами и луком.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук промыва­ют, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйца­ми, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеле­нью и перемешивают.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательной про­мывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясо­рубку, слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, оль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.

Фарш яблочный. У яблок удаляют сердцевину, очищают кожицу, нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпа­ют сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. ' Для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересы­пают сахарным песком и в таком виде используют как на­чинку.

Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и перемешивают. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог до­бавляют яйца, сахар и перемешивают.

Тесто:

Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набуха­ния клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпа­ют муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для варе­ников), подогретую до 30—35°С, яйца, соль и замешивают те­сто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консис­тенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20—30 мин, зак­рыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и при­дания тесту эластичности. При приготовлении небольшого ко­личества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соот­ношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1: 0, 35, Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1, 5—2 мм и шириной 5—6 см, край раскатан­ного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на рас­стоянии 3—4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7—8 т, затем накрывают их полоской теста и вырезают пель­мени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.

Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсы­панные мукой деревянные лотки и до варки хранят при тем­пературе 0°С. Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. При использо­вании вставной решетки с крупными отверстиями можно извлечь из воды одновременно все сваренные пельмени и со­хранить их форму. На 1 кг пельменей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кипении 5—7 мин.

При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петруш­ки или укропа.

Отварные пельмени можно жарить в жире до образова­ния золотистой корочки. При отпуске их поливают сметаной, соус (томатный, сметанный, сметанный с томатом) подают от­дельно.

Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фар­шами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной.

Блинчики Тесто для блинчиков содержит большое количество жид­кости (влажность готового теста 66%), поэтому в нем быстро и хорошо набухают белки муки. Это позволяет разрыхлять его путем механического взбивания, во время взбивания образу­ется пена. Вязкость теста настолько велика, что в нем удер­живаются пузырьки воздуха, которые, расширяясь при вы­печке, придают изделиям пористость. Для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины.

Для приготовления блинного теста в котел взбивальной машины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают (можно веничком). После того, как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют муку — 50% нормы. Медленно перемеши­вают в машине во избежание разбрызгивания. Размешивание муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества. После полного размешивания муки добавляют небольшими порциями оставшуюся часть ее и включают машину на большую скорость. Готовое тесто взбивают 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают. Выпекают (жарят) блинчики на авто­матических жарочных аппаратах, на которых выпекается блин­ная лента, непосредственно на жарочной поверхности настоль­ной электрической плиты и на разогретых сковородах диамет­ром 24—26 см. Поворачивая сковороду, распределяют тесто ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной сто­роны. Затем блинчики снимают и охлаждают.

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физически­ми свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следую­щим образом. При добавлении к муке воды происходит набуха­ние ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержа­щихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбци-онно, остальная — осматически. Набухание белков после за­меса теста происходит в течение 20—30 мин. При этом образу­ется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важ­ное значение для формирования физических свойств теста. На­бухшие белковые вещества образуют каркас губчатой струк­туры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте проте­кают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превра­щают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и маль­тозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

№28

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным (" затянутым").

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), кар­бонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и пе­ремешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2—3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию " затянутого" теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3—4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7— 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предвари­тельно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было взду­тий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при температуре 250—260°С в течение 12—15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецепту­ра его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве раз­рыхлителя используют питьевую соду. сдобного — пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, кур­ники и др.

Слоёное тесто. Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

♦ приготовления густого пресного теста;

♦ выдержки его для набухания белков клейковины;

♦ подготовки масла или маргарина;

♦ раскатки и слоения;

♦ формовка изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины на­ливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до полу­чения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набу­хания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестоме­сильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и пе­ремешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают фор­му прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в хо­лодильной камере до температуры 12—14°С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, име­ющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм и пропускают тес­то. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30—40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыва­нию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторя­ют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальца­ми с зазором 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскаты­вают до толщины 20—25 мм в средней части и 17—20 мм — по краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на се­редину его кладут подготовленный маргарин, который накры­вают свободными концами теста. Края теста защипывают, по­лучается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тес­то в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два прцтивоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2—4°С на 30—40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев.

№29

Заварное тесто

Особенностью заварного полуфабриката является образо­вание внутри изделий при выпечке больших полостей, кото­рые заполняются кремом или начинками. Полости образуются вследствие интенсивного парообразования при выпечке изде­лий из теста с довольно высокой влажностью (53%). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объем. Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28—36%). Из муки с небольшим количеством белков получают­ся изделия с плохим подъемом.

Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем.

В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем посте­пенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая по­мешивать, прогревают 5—10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80—85°С. Соотношение муки и воды 1: 1. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60—70°С, пе­реносят во взбивальную машину и при непрерывном взбива­нии на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15—20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диа­метром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на повер­хности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220°С в течение 30—35 мин: вначале (12—15 мин) — при температу­ре 220°С, а затем — при 190°С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздуш­ные, булочки со сливками (" шу"), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.

•*/Профитроли. Готовое тесто из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2—2, 5 см друг от друга и выпе­кают при температуре 180—200°С, подают как гарнир к про­зрачному супу. Профитроли более крупного размера глазиру­ют шоколадом.

Кольца воздушные. Готовое тесто отсаживают из конди­терского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочки со сливками. Готовят как профитроли, но боль­шего размера. У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками; закрывают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой.

В соответствии с требованиями к качеству заварной полу­фабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23%.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наибо­лее частые дефекты заварного полуфабриката следующие:

♦ полуфабрикат имеет недостаточны объем. Причины: мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком гус­тая консистенция теста, низкая температура выпечки;

♦ полуфабрикат расплывчатый. Причины: жидкая конси­стенция теста, недостаточна заварена мука, мало соли, про­тивни сильно смазаны жиром;

♦ полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхно­сти. Причина: высокая температура выпечки;

♦ полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая кон­систенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпека­ли недостаточное время.

Из песочного (смотри способ приготовления в вопросе №66) теста готовят пирожные, торты, печенье Пирожные нарезные. Песочное тесто раскатывают на пла­сты толщиной 3—7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеи­вают вареньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски — пирожные.

Пирожные штучные. Из раскатанного песочного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазы­вают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.

Корзиночка песочная. Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5—7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким способом определенные порции теста. Затем формы пе^-реворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.

Печенье. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченны­ми орехами, затем сахаром. После подсыхания смазки из пла­ста вырезают выемками или ножом различные фигурки. Пече­нье кладут на сухие противни. Выпекают 7—10 мин при темпе­ратуре 230—250°С.

№30

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санатори­ях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилак­тическое питание. Часто лечебное питание называют диети­ческим, а предприятия общественного питания, где оно орга­низуется, — диетическими столовыми.

Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выз­доравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным пи­танием под медицинским контролем. Меню лечебного питания составляет диетврач или диетсе­стра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели

В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбу­латорный курс лечения или страдающие хроническими забо­леваниями.

Лечебно-профилатическое питание. На некоторых про­мышленных предприятиях технологические условия (повышен­ная температура и влажность, вибрация и т. д.) оказывают вред­ное воздействие на здоровье людей. В этих случаях необходи­мо лечебно-профилактическое питание. Организуют его так же, как и лечебное питание, по специальным диетам, в которые вводятся пищевые вещества, способствующие быстрейшему выведению из организма вредных веществ, и исключаются про­дукты, способствующие их всасыванию; питание строится та­ким образом, чтобы усиливалась сопротивляемость организма воздействиям внешней среды.

Перечень лиц, которым положено лечебно-профилакти­ческое питание, определяется отдельно для каждой отрасли промышленности и для каждой профессии

Специальные кулинарные приёмы:

Степень механического воздействия пищи определяется так­же ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматри­вает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробны­ми порциями, распределяя суточный рацион на 5—б приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором про­дуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд при­пускают, муку — подсушивают). Исключают или ограничива­ют продукты и блюда с высоким содержанием пищевых ве­ществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными по­лезными питательными веществами. Так, при язвенной болез­ни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда, бога­тые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азоти­стыми экстрактивными веществами (например, крепкие мяс­ные, куриные, рыбные, грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции и не­благоприятно влияют на функцию печени и почек. С другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко на­туральное, сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку, Эти продукты включают в диету больных язвенной болезнью.

С целью термического щажения температура го-, рячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных — не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным дей­ствием и ослабляют моторику желудка, а холодные — снижа­ют секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить так­же на сокоотделительную и моторную деятельность кишечни­ка, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном