Санітарні вимоги для приготування страв із свинини.

Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати.

Харчові продукти транспортують в умовах, що забезпечують їх збереження і оберігають від забруднення. Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів не повинні використовуватися для перевезення інших товарів, їх необхідно утримувати в чистоті. Тара, в якій привозять продукти з бази, повинна бути промаркована, і використовуватися тільки за призначенням.

Існують певні правила транспортування продуктів. Туші охолодженого м'яса перевозять у підвішеному вигляді, морозива - навалом.

Напівфабрикати доставляють у закритих ящиках або лотках з алюмінію, нержавіючої сталі або дерева, покритого лаком. Лотки мають стандартні розміри і вміщають певну кількість виробів.

Необхідно особливу увагу приділити якості прийнятих продуктів, а також перевіряти відповідність їх стандартам і технічним умовам, для цього необхідно знати ГОСТи і ТУ і умови договору.

Забороняється приймати: м'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарну огляді. Якість продуктів у коморах визначають органолептичним шляхом за допомогою спеціального інструменту (щипців, лопаток, овоскоп, лупи). При виникненні сумнівів у доброякісності продуктів їх направляють у санітарно-харчову лабораторію для аналізу. Терміни перевірки швидкопсувних продуктів одну добу, не швидкопсувних - 10 днів.

Не допускається для експорту:

· а) свинина, заморожена більше одного разу;

· б) свинина, що зберігалася на холодильнику більше двох місяців з дня вироблення;

· в) свинина з пожовклим або осілим шпиком;

· г) свинина, отримана від кнурів.

ПОП повинні бути оснащені обладнанням і предметами матеріально - технічного оснащення відповідно до діючих норами.

Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару, не повинні мати шкідливий вплив на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, не іржавіти і мати гладку поверхню, таким вимогам відповідає нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, нікель, деякі види пластмаси, фосфор, фаянс, скло.

Вимоги до обладнання:

Технологічне обладнання ПОП буває механічне, теплове, холодильне, немаханічне. Форми і конструкція обладнання повинна відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і підвищенню його працездатності. В даний час цим вимогам відповідає модульне обладнання, виконане у вигляді окремих секцій, які легко збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних кондитерських цехів.

Обладнання розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні і перехрещуються потоки руху сировини, напівфабрикатів та готової їжі. Для забезпечення вільного доступу до обладнання передбачають проходи шириною не менше 1, 2 - 1, 5 м.

Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, які створюють єдину технологічну лінію, покращує стан підприємства і умови праці. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають чистим рушником і закривають чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машин слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати, просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.