Блюда из мяса.

1. Значение блюд из мяса в питании.

2. Первичная обработка мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания.

3. Приготовление блюд из мяса.

1. Блюда из мяса играют очень важную роль в питании человека, так как являются важным источником полноценного животного белка. Согласно СанПину органы Роспотребнадзора регулируют содержание белка в пище. Блюда из мяса занимают основные позиции в меню любого предприятия общественного питания. Содержание белка в мясе колеблется от 11-22%, содержание жира от 4-33% - жирная свинина. Мясо является важным источником минеральных в-в, среди которых важную роль играет железо. Витаминный состав мяса представляют витамины группы В (В₆, В₁₂), РР, биотин (Н) и т.д. Овощи практически не содержат углеводов, поэтому мясные блюда отпускают с какими-либо гарнирами: овощными, крупяными, макаронными, бобовыми, что позволяет значительно улучшить минерально-витаминный состав блюда и повысить его калорийность. Мясные блюда готовят с использованием различных способов обработки (варка, тушение, жарка, припуск и т.д.), но очень важно при исльзовании того или иного способа кулинарной обработки знать какие части туши (говядины) можно использовать для выбранного способа кулинарной обработки, так как соотношение мышечных и соединительно-тканных белков в различных частях туши не одинаково и это влияет в том числе на продолжительность термической обработки.

2. Чаще всего на предприятиях общественного питания мясо поступает в двух состояниях: охлажденное и мороженное. Наибольшей ценностью обладает охлажденное мясо, но чаще всего поступает мороженное, которое лучше хранится. Но при замораживании клеточный сок мяса и связанная вода превращается в кристаллы льда, которые повреждают оболочки клеток, и при дальнейшем оттаивании мяса это приводит к значительным потерям сока, вместе с питательными в-ми. С целью лучшего восстановления мяса после оттаивания и снижения потерь питательных в-в, мясо рекомендуется оттаивать медленно в течение 1-3 суток в специальных камерах дефростерах в которых поддерживается влажность воздуха 90-95% и t° поднимается от 0 до + 6-8°С. При этом кристаллы льда медленно тают и выделившийся сок постепенно поглощается белками мышечной ткани. Это приводит к тому, что потери питательных в-в снижают и качество мяса улучшается, отсюда и качество готовой продукции.

Существенный и быстрый способ оттаивания.

Для этого тоже используются специальные камеры с влажностью 85-95%, в которую нагнетается теплый воздух температурой 20-25 °С. В этом случае процесс оттаивания длится примерно одни сутки. Но после этого мясо помещают в охлаждающе камеры в зависимости от размеров на 12-24 часа для выравнивания температуры. Мясо считается оттаявшим, когда температура в толще достигает 1°С. Поэтому первичная обработка состоит из следующих операций:

* Оттаивание – если мясо поступает мороженное

* Срезание клейма

* Обмывание (туалет туш)

* Обсушивание

* Разделка:

- деление мяса на отруба

- обвалка

- жиловка и зачистка

- Изготовление п/ф крупнокусковых, порционных, мелкокусковых.

Обмывание туши производят теплой водой, температурой 20-22 (5)°С. Обмывают с той целью, чтобы снизить микробиологическую обсемененность мяса (ее снижение достигает 95-97%). После обмывания теплой водой обмывают холодной водой с температурой 10-12°С, с целью предотвращения развития микроорганизмов на поверхности мяса. Затем мясо обсушивают, чаще всего используя специальную ткань или прохладный воздух-. С точки зрения соблюдения не только санитарных правил, но и соблюдения технической безопасность при дальнейшей разделки.

3.

I – Лопаточная часть

а – плечевая часть

б – заплечная часть

II – шейная часть

III – спинная часть (толстый край)

IV – покромка

V – грудинка

VI – подлопаточная часть

VII – вырезка

VIII – поясничная часть (тонкий край)

IX – пашина

X – тазобедренная часть

в – внутренний кусок

г – верхний кусок

д – боковой кусок

е – наружный кусок

Поджарка:

Технологическая схема № 562

Задача 1.

Сколько порций бефстроганов по 1ой колонке сборника рецептур можно приготовить, если на предприятие поступила полутуша говядины, весом 90 кг.

По таблице №12 определяем сколько мяса можно использовать для бефстроганов.

1, 7 + 1, 6 + 2 + 4, 5 = 9, 8%

90 кг – 100%

x кг – 9, 8%

х = 90 * 9, 8 / 100 = 8, 82 кг масса нетто

На 1 порцию нужно 159 гр

8, 82 / 0, 159 = 55, 4 = 55 порций

Задача 2.

Сколько мяса потребуется массой брутто говядины II категории для приготовления 100 порций гуляша по 1ой колонке сборника рецептур.

По 1ой колонке масса брутто идет 216 гр => 216 * 100 = 21600 гр.

Так как на производство поступила говядина II категории, то для определения массы брутто необходимо узнать сначала кол-во мяса массой нетто и % отходов при холодной обработке говядины II категории.

159 * 100 = 15900 гр.

% отходов смотрим по табл. 11 => % отходов – 29, 5%

х - 100%

15900 - (100 – 29, 5)%

х = 22553, 19 гр