![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Блюда из мяса.
1. Значение блюд из мяса в питании. 2. Первичная обработка мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. 3. Приготовление блюд из мяса. 1. Блюда из мяса играют очень важную роль в питании человека, так как являются важным источником полноценного животного белка. Согласно СанПину органы Роспотребнадзора регулируют содержание белка в пище. Блюда из мяса занимают основные позиции в меню любого предприятия общественного питания. Содержание белка в мясе колеблется от 11-22%, содержание жира от 4-33% - жирная свинина. Мясо является важным источником минеральных в-в, среди которых важную роль играет железо. Витаминный состав мяса представляют витамины группы В (В6, В12), РР, биотин (Н) и т.д. Овощи практически не содержат углеводов, поэтому мясные блюда отпускают с какими-либо гарнирами: овощными, крупяными, макаронными, бобовыми, что позволяет значительно улучшить минерально-витаминный состав блюда и повысить его калорийность. Мясные блюда готовят с использованием различных способов обработки (варка, тушение, жарка, припуск и т.д.), но очень важно при исльзовании того или иного способа кулинарной обработки знать какие части туши (говядины) можно использовать для выбранного способа кулинарной обработки, так как соотношение мышечных и соединительно-тканных белков в различных частях туши не одинаково и это влияет в том числе на продолжительность термической обработки. 2. Чаще всего на предприятиях общественного питания мясо поступает в двух состояниях: охлажденное и мороженное. Наибольшей ценностью обладает охлажденное мясо, но чаще всего поступает мороженное, которое лучше хранится. Но при замораживании клеточный сок мяса и связанная вода превращается в кристаллы льда, которые повреждают оболочки клеток, и при дальнейшем оттаивании мяса это приводит к значительным потерям сока, вместе с питательными в-ми. С целью лучшего восстановления мяса после оттаивания и снижения потерь питательных в-в, мясо рекомендуется оттаивать медленно в течение 1-3 суток в специальных камерах дефростерах в которых поддерживается влажность воздуха 90-95% и t° поднимается от 0 до + 6-8°С. При этом кристаллы льда медленно тают и выделившийся сок постепенно поглощается белками мышечной ткани. Это приводит к тому, что потери питательных в-в снижают и качество мяса улучшается, отсюда и качество готовой продукции. Существенный и быстрый способ оттаивания. Для этого тоже используются специальные камеры с влажностью 85-95%, в которую нагнетается теплый воздух температурой 20-25 °С. В этом случае процесс оттаивания длится примерно одни сутки. Но после этого мясо помещают в охлаждающе камеры в зависимости от размеров на 12-24 часа для выравнивания температуры. Мясо считается оттаявшим, когда температура в толще достигает 1°С. Поэтому первичная обработка состоит из следующих операций: * Оттаивание – если мясо поступает мороженное * Срезание клейма * Обмывание (туалет туш) * Обсушивание * Разделка: - деление мяса на отруба - обвалка - жиловка и зачистка - Изготовление п/ф крупнокусковых, порционных, мелкокусковых. Обмывание туши производят теплой водой, температурой 20-22 (5)°С. Обмывают с той целью, чтобы снизить микробиологическую обсемененность мяса (ее снижение достигает 95-97%). После обмывания теплой водой обмывают холодной водой с температурой 10-12°С, с целью предотвращения развития микроорганизмов на поверхности мяса. Затем мясо обсушивают, чаще всего используя специальную ткань или прохладный воздух-. С точки зрения соблюдения не только санитарных правил, но и соблюдения технической безопасность при дальнейшей разделки. 3. I – Лопаточная часть а – плечевая часть б – заплечная часть II – шейная часть III – спинная часть (толстый край) IV – покромка V – грудинка VI – подлопаточная часть VII – вырезка VIII – поясничная часть (тонкий край) IX – пашина X – тазобедренная часть в – внутренний кусок г – верхний кусок д – боковой кусок
е – наружный кусок
Поджарка: Технологическая схема № 562
Задача 1. Сколько порций бефстроганов по 1ой колонке сборника рецептур можно приготовить, если на предприятие поступила полутуша говядины, весом 90 кг. По таблице №12 определяем сколько мяса можно использовать для бефстроганов. 1, 7 + 1, 6 + 2 + 4, 5 = 9, 8% 90 кг – 100% x кг – 9, 8% х = 90 * 9, 8 / 100 = 8, 82 кг масса нетто На 1 порцию нужно 159 гр 8, 82 / 0, 159 = 55, 4 = 55 порций Задача 2. Сколько мяса потребуется массой брутто говядины II категории для приготовления 100 порций гуляша по 1ой колонке сборника рецептур. По 1ой колонке масса брутто идет 216 гр => 216 * 100 = 21600 гр. Так как на производство поступила говядина II категории, то для определения массы брутто необходимо узнать сначала кол-во мяса массой нетто и % отходов при холодной обработке говядины II категории. 159 * 100 = 15900 гр. % отходов смотрим по табл. 11 => % отходов – 29, 5% х - 100% 15900 - (100 – 29, 5)% х = 22553, 19 гр
|