Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Блюда из мяса.
|
|
1. Значение блюд из мяса в питании.
2. Первичная обработка мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания.
3. Приготовление блюд из мяса.
1. Блюда из мяса играют очень важную роль в питании человека, так как являются важным источником полноценного животного белка. Согласно СанПину органы Роспотребнадзора регулируют содержание белка в пище. Блюда из мяса занимают основные позиции в меню любого предприятия общественного питания. Содержание белка в мясе колеблется от 11-22%, содержание жира от 4-33% - жирная свинина. Мясо является важным источником минеральных в-в, среди которых важную роль играет железо. Витаминный состав мяса представляют витамины группы В (В6, В12), РР, биотин (Н) и т.д. Овощи практически не содержат углеводов, поэтому мясные блюда отпускают с какими-либо гарнирами: овощными, крупяными, макаронными, бобовыми, что позволяет значительно улучшить минерально-витаминный состав блюда и повысить его калорийность. Мясные блюда готовят с использованием различных способов обработки (варка, тушение, жарка, припуск и т.д.), но очень важно при исльзовании того или иного способа кулинарной обработки знать какие части туши (говядины) можно использовать для выбранного способа кулинарной обработки, так как соотношение мышечных и соединительно-тканных белков в различных частях туши не одинаково и это влияет в том числе на продолжительность термической обработки.
2. Чаще всего на предприятиях общественного питания мясо поступает в двух состояниях: охлажденное и мороженное. Наибольшей ценностью обладает охлажденное мясо, но чаще всего поступает мороженное, которое лучше хранится. Но при замораживании клеточный сок мяса и связанная вода превращается в кристаллы льда, которые повреждают оболочки клеток, и при дальнейшем оттаивании мяса это приводит к значительным потерям сока, вместе с питательными в-ми. С целью лучшего восстановления мяса после оттаивания и снижения потерь питательных в-в, мясо рекомендуется оттаивать медленно в течение 1-3 суток в специальных камерах дефростерах в которых поддерживается влажность воздуха 90-95% и t° поднимается от 0 до + 6-8°С. При этом кристаллы льда медленно тают и выделившийся сок постепенно поглощается белками мышечной ткани. Это приводит к тому, что потери питательных в-в снижают и качество мяса улучшается, отсюда и качество готовой продукции.
Существенный и быстрый способ оттаивания.
Для этого тоже используются специальные камеры с влажностью 85-95%, в которую нагнетается теплый воздух температурой 20-25 °С. В этом случае процесс оттаивания длится примерно одни сутки. Но после этого мясо помещают в охлаждающе камеры в зависимости от размеров на 12-24 часа для выравнивания температуры. Мясо считается оттаявшим, когда температура в толще достигает 1°С. Поэтому первичная обработка состоит из следующих операций:
* Оттаивание – если мясо поступает мороженное
* Срезание клейма
* Обмывание (туалет туш)
* Обсушивание
* Разделка:
- деление мяса на отруба
- обвалка
- жиловка и зачистка
- Изготовление п/ф крупнокусковых, порционных, мелкокусковых.
Обмывание туши производят теплой водой, температурой 20-22 (5)°С. Обмывают с той целью, чтобы снизить микробиологическую обсемененность мяса (ее снижение достигает 95-97%). После обмывания теплой водой обмывают холодной водой с температурой 10-12°С, с целью предотвращения развития микроорганизмов на поверхности мяса. Затем мясо обсушивают, чаще всего используя специальную ткань или прохладный воздух-. С точки зрения соблюдения не только санитарных правил, но и соблюдения технической безопасность при дальнейшей разделки.
3. 
I – Лопаточная часть
а – плечевая часть
б – заплечная часть
II – шейная часть
III – спинная часть (толстый край)
IV – покромка
V – грудинка
VI – подлопаточная часть
VII – вырезка
VIII – поясничная часть (тонкий край)
IX – пашина
X – тазобедренная часть
в – внутренний кусок
г – верхний кусок
д – боковой кусок
| Части мяса | Виды п/ф | ||
| Крупнокусковые | Порционные | Мелкокусковые | |
| Вырезка | Для жарка | Бифштекс, филе, лангет | Бефстроганов, шашлык |
| Толстый и тонкий край | Жарка | Антрекот, ромштекс | Бефстроганов, поджарка |
| Верхний и внутренний куски тазобедренной части | Тушение | Ромштекс, зразы, отбивные | Бефстроганов, поджарка |
| Боковой и наружный куски тазобедренной части | Тушение Мясо шпигованное | Говядина духовая, зразы отбивные | Азу |
| Лопаточная и подлопаточная части | Варка | - | Гуляш |
| Баранина | |||
| Корейка | Жарка целиком | Котлеты натуральные отбивные, шашлык по-корейски | Шашлык, поджарка |
| Тазобедренная часть | Жарка целиком | Шницель | Шашлык |
| Лопаточная часть | Жарка целиком(рулет), варка | Баранина духовая | Плов |
| Грудинка | Жарка в фаршированном виде, варка | - | Рагу |
| Свинина | |||
| Корейка | Жарка целиком | Котлеты натуральные отбивные, эскалоп | Шашлык, поджарка |
| Тазобедренная часть | Жарка целиком | Шницель | Шашлык, поджарка |
| Лопаточная часть | Жарка целиком | Свинина духовая | Гуляш, плов |
| Грудинка | Варка | - | Рагу, плов |
| Шейная часть | Жарка целиком | Свинина духовая | Гуляш |
е – наружный кусок
Поджарка:
Технологическая схема № 562
 |
| Способы подачи филе | |
| Подача блюд | Способы подачи |
| 551. Филе | При отпуске филе поливают жиром и мясным соком |
| 552. Филе с соусом | При отпуске на гренок кладут ломтик прогрето копчено-вареного окорока или варенного языка, сверху жаренное филе и поливают соусом. Гарнир подают отдельно. |
| 553. Филе с грибами и соусом | При отпуске на гренок кладут ломтик прогрето копчено-вареного окорока или варенного языка, сверху отварные грибы, нарезанные ломтиками и поливают красным соусом с вином. |
| 554. Филе с помидорами и соусом | При отпуске на гренок, смазанный паштетом из печени, кладут жаренное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки поджаренных помидоров. Допускается приготовление без гренков и паштета. |
| Способы подачи бифштекса | |
| 548. Бифштекс | Отпускают бифштекс с гарниром, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленного масла. |
| 549. Бифштекс с яйцом | При отпуске, на готовый бифштекс вместо зеленного масла кладут яичную глазунью из одного яйца. |
| 550. Бифштекс с луком | При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жаренный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре. |
Задача 1.
Сколько порций бефстроганов по 1ой колонке сборника рецептур можно приготовить, если на предприятие поступила полутуша говядины, весом 90 кг.
По таблице №12 определяем сколько мяса можно использовать для бефстроганов.
1, 7 + 1, 6 + 2 + 4, 5 = 9, 8%
90 кг – 100%
x кг – 9, 8%
х = 90 * 9, 8 / 100 = 8, 82 кг масса нетто
На 1 порцию нужно 159 гр
8, 82 / 0, 159 = 55, 4 = 55 порций
Задача 2.
Сколько мяса потребуется массой брутто говядины II категории для приготовления 100 порций гуляша по 1ой колонке сборника рецептур.
По 1ой колонке масса брутто идет 216 гр => 216 * 100 = 21600 гр.
Так как на производство поступила говядина II категории, то для определения массы брутто необходимо узнать сначала кол-во мяса массой нетто и % отходов при холодной обработке говядины II категории.
159 * 100 = 15900 гр.
% отходов смотрим по табл. 11 => % отходов – 29, 5%
х - 100%
15900 - (100 – 29, 5)%
х = 22553, 19 гр
|