I.2.3 Нормализация молока

Эта операция проводится с целью регулирования массовой доли жира и сухих веществ до значений, соответствующих стандартам и ТУ.

При нормализации молока по массовой доле жира к исходному цельному молоку при тщательном перемешивании добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока или сливок (нормализация путем смешивания) или же от исходного молока отбирают часть сливок или обезжиренного молока путем сепарирования (нормализация в потоке).

Возможные варианты нормализации (рис. 4):

Рис.4. Варианты нормализации молока по массовой доле жира: I – путём сепарирования части молока; II – в потоке с использованием сепаратора-нормализатора; III – в потоке с использованием сепаратора-сливкоотделителя (а – до пастеризации, б – после пастеризации): 1 – пластинчатый аппарат; 2 – сепаратор-молокоочиститель; 3 – сепаратор-сливкоотделитель; 4 – кран; 5 – выдерживатель; 6 – сепаратор-нормализатор

В соответствии с I вариантом сепарируют определенную часть молока, подлежащего нормализации. Полученные обезжиренное молоко или сливки смешивают с оставшейся основной партией нормализуемого молока.

При втором варианте (нормализация в потоке) все молоко, подлежащее нормализации, сепарируют на сепараторе-нормализаторе, из которого отводят часть сливок или обезжиренного молока.

Третий вариант (нормализация в потоке с использованием сепаратора-сливкоотделителя) можно осуществить после пастеризации и до нее.

В последнем случае подлежащее нормализации молоко подогревают в секции регенерации ППОУ до 40…45^оС, большую его часть направляют в сепаратор-молокоочиститель, а рассчитанную меньшую – в сепаратор-сливкоотделитель. В трубопроводе очищенное молоко смешивается с обезжиренным молоком или сливками и нормализованная смесь через балансировочный бачок идет на пастеризацию.

Выбор того или иного варианта нормализации зависит от условий производства конкретного продукта. Например, в сыроделии лучшим способом нормализации, видимо, будет поточное сепарирование части молока, а худшим – сепарирование всего молока, предназначенного для выработки сыра, т.к. при этом увеличивается содержание в молоке мелких жировых шариков, которые при обработке сырного сгустка перейдут в сыворотку.

Точность регулирования содержания жира в нормализованном молоке зависит от конструкции аппарата. В некоторых сепараторах-нормализаторах и универсальных сепараторах можно регулировать жирность нормализованного молока с точностью до 0, 05%.

Расчеты при нормализации основаны на уравнении материального и жирового баланса.