Вопрос №65. Физико-химические и биохимические процессы при замораживании и хранении мяса (стр.249).

НЕТ ВОПРОСА № 66, 72, 73.

ОСНОВНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ

Искусственное охлаждение сырья животного происхож­дения является распространенным приемом торможения автолитических реакций, ведущих к глубокому распаду компонентов, а также средством предупреждения разви­тия микрофлоры. Для длительного хранения животное сырье замораживают. Изменения в тканях при замора­живании, хранении в замороженном виде и последующем размораживании вызываются сложным комплексом пре­вращений. При этом характер изменений обусловливает­ся автолитическими превращениями до холодильной об­работки и в процессе ее, физическими и физико-химиче­скими явлениями вымораживания воды, кристаллообра­зования и структурными изменениями в тканях.

Характер кристаллообразования при замораживании мяса зависит от скорости замораживания. При медлен­ном замораживании кристаллы льда образуются между пучками волокон и в межклеточных пространствах. Зна­чительные образования льда при таком замораживании способствуют отжатию волокон и соединительнотканных образований в пучки.

Медленное замораживание сопровождается переме­щением влаги из клеток в межклеточные пространства, так как первоначально вода замерзает во внеклеточных жидкостях, а осмотически активный материал концентри­руется вне клетки. Для восстановления равновесия вода диффундирует из клетки до тех пор, пока дальнейший выход ее из протоплазматического геля окажется невоз­можным. Образующиеся крупные кристаллы льда давят на клетки, вызывая растяжение и частичное разрушение их структур. Однако считают, что сарколемма при этом останется интактной. Сравнительно быстрое замораживание, например, при —35 / - 40°С, приводит к образованию кристаллов льда не только в межклеточных пространствах, но и в клетках, что сопровождается неполным выделением влаги из кле­ток. Внутри волокна кристаллы находятся часто не в центре, а как бы оттеснены к периферии, но в пределах сарколеммы. В результате быстрого замораживания кристаллы равномерно распределяются в клетках и межклеточных пространствах. Скорость образования их выше скорости перемещения влаги, поэтому большая часть жидкости ■ оказывается замороженной там, где она находилась до замораживания. При таком замораживании образуются мелкие кристаллы льда. Если замораживаются крупные куски мяса, то в раз­ных слоях кристаллы льда образуются по-разному, так как темп теплоотвода и скорость замораживания неоди­наковы. В быстрозамороженном мясе, хранящемся при темпе­ратуре более высокой, чем температура замораживания, может происходить рост кристаллов льда благодаря вто­ричной кристаллизации. В этом случае повреждения вследствие изменения размеров кристаллов и их поло­жения могут иметь меньшее значение, чем денатурация белковых структур, вызванная дегидратацией. При длительном хранении тканей в замороженном ви­де на их состояние влияют различные изменения, сопут­ствующие кристаллизации льда. Наиболее важным из них является увеличение концентрации электролитов в клеточном и межклеточном соке, которая зависит как от степени автолитических превращений до заморажива­ния, так и от условий замораживания. При температуре —0, 6-; —1, 2°С из тканевых жидкостей начинает вымора­живаться вода и образуются гипертонические растворы, концентрация которых все время увеличивается по мере понижения температуры. Воздействие гипертонических растворов обусловливает денатурацию и распад белковых структур, прежде всего липопротеидов, а затем других белковых комплексов.

Степень указанных изменений зависит от продолже­ния воздействия гипертонической среды в процессе замо­раживания и длительного хранения в замороженном ви­де. Поэтому преимущество быстрого замораживания мя­са или изолированных органов и тканей состоит прежде всего в том, что после выделения льда остается меньше времени для воздействия гипертонических растворов на биоструктуры, так как эвтектическая точка этих раство­ров будет достигнута быстрее. Вредного влияния гипертонических растворов можно
избежать, если ткани замораживать быстро и хранить
при температуре —35 -= 40°С, когда соли уже не нахо­дятся в растворенном состоянии.