Вопрос №79. Физико-химические изменения при посоле мяса: образование аромата и вкуса (стр.277).

В результате разнооб­разных, еще недостаточно изученных биохимических про­цессов, протекающих при автолизе соленого мяса, а так­же вследствие бактериальной деятельности органолептические свойства мяса изменяются, что сопровождается появлением вкуса и аромата соленого мяса. Особенно заметен специфический вкус и аромат при длительном посоле свиного мяса, получивший название «ветчин-ность».

Ветчинный запах появляется после варки соленого свиного мяса. Вещества, являющиеся источником этого запаха, извлекаются при водной экстракции соленой сви­нины. Максимальный аромат свойственен фракции, вы­саливающейся сернокислым аммонием в концентрации 50—60%. В создание вкуса и аромата при посоле свиного мяса вовлекаются аминокислоты, переходящие в рассол (гистидин, глютаминовая кислота, аланин, серии, таурин, валин, метионин), а также NO-миоглобин. Эти соедине­ния в результате биохимических превращений образуют компоненты, участвующие в формировании вкуса и аромата продукта.

К числу веществ, участвующих в создании аромата и вкуса ветчинности, относятся летучие соединения (со­держатся в малых количествах). Они могут быть продук­тами окислительной деструкции жиров, углеводов и дру­гих веществ (аминокислот и азотистых экстрактивных веществ). Относятся они к классам летучих жирных кислот, карбонильных или серусодержащих соединений, аминов и др.

Так, при ветчинном посоле было обнаружено накоп­ление летучих оснований и альдегидов. Установлено на­копление в беконных рассолах (мокрый посол) ацетил-метилкарбинола (ацетоин) (СН₃СОСНОНСН₃), который образуется в результате ферментации Сахаров. При оки­слении ацетилметилкарбинола получается диацетил (СН₃СО—СО—СН₃) — соединение, обусловливающее натуральный запах < сливочного масла, который выявляется и в других естественных продуктах, например иногда при посоле говяжьего мяса.

При посоле окороков обнаружено изменение в соот­ношении ряда карбонильных соединений — уменьшение высокомолекулярной фракции и нарастание содержания низкомолекулярных соединений. В преобладающем ко­личестве выявлено присутствие ацетальдегида, ацетона, пропионового альдегида. Увеличивается и содержание летучих кислот по мере нарастания срока посола око­роков.

В создании аромата и вкуса соленого мяса принима­ют участие тканевые ферменты и, по-видимому, ферменты микроорганизмов. Так, образование ацетилметилкарбино­ла связано с деятельностью Bacillus subtilis, Bacterium Halobicus, Micrococcus lipoliticus и др. В последнее вре­мя выделены чистые бактериальные культуры, которые при посоле вводят в мясо для улучшения вкуса и аромата готового посоленного продукта.

Изучение динамики развития отдельных форм микро­организмов (лактобактерии, микрококки, педиакокки и др.) и динамики свободных аминокислот в течение 46-суточного созревания сырокопченых колбас показало интенсивное накопление аминокислот в первые 6 суток и меньший рост их содержания в последующий период. Сопоставление интенсивности развития микрофлоры и увеличения содержания аминокислот дает основание утверждать, что основная роль в накоплении последних принадлежит катепсинам ткани.

Применение Сахаров при посоле способствует полу­чению более вкусного и нежного продукта. Это объясня­ется тем, что сахара смягчают вкус соли и в то же время являются основным продуктом для развития специфи­ческой микрофлоры. В результате действия микрофлоры образуется ряд продуктов промежуточного и конечного окислительного распада гексоз, которые, возможно, участвуют в создании особого вкуса и аромата соленого мяса. Увеличение количества вводимого сахара (свы­ше 2%) может вызвать нежелательное развитие микро­флоры, что приведет к накоплению избыточного количе­ства кислот и порче продукта (закисание).

Отмеченный ранее факт накопления аминокислот при длительном посоле окороков, а также присутствие Саха­ров имеет большое значение в образовании летучих ком­понентов, возникающих в продукте при нагревании в ре­зультате активации реакции Майара, о чем будет сказа­но ниже.