Занятие 3

Тема: РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК, САРДЕЛЕК, МЯСНЫХ ХЛЕБОВ, ФАРШИРОВАННЫХ, КРОВЯНЫХ, ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС И ДР.

Цель занятия: изучить ассортимент и основные технологические процессы производства сосисок, сарделек, шпикачек, мясных хлебов, фаршированных, ливерных и кровяных колбас, зельцев, мясных студней, холодца и паштетов, научиться составлять рецептуры этих колбасных из- делий.

Оборудование и материалы: нож, куттер, шпигорезка, упаковоч-

ный материал, мясо животных.

Методические указания:

Сосиски, сардельки и шпикачки. Изделия представляют собой ва- реные колбаски небольшой массы батончиков диаметром (мм.)

у сосисок 18 - 32; у сарделек - 32 - 44. Длина батончиков (см.) сосисок 11 - 15, сарделек 7-11. Технология сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас. Отличие состоит в том, что продолжительность тепловой обработки значительно меньше при достижении в центре батончиков тем- пературы при обжарке не менее 55, при варке, (70±1)°С. Большая часть со- сисок производится на автоматических линиях. Рецептура сосисок и сар- делек составляется в куттере, так как их структура однородна почти у всех наименований. Шпикачки содержат мелкие кусочки шпика. При составле- нии рецептуры шпикачек за 30-40 с до окончания куттерования вводится шпик, нарезанный на шпигорезке на полосы определенного размера.

Сосиски без оболочки вырабатывают на нескольких технологиче- ских линиях. На одной из них изготавливают сосиски в оболочке, а после охлаждения изделий ее механически снимают.

По другой технологии сосиски формуют в устройствах с обработкой

токами высокой частоты или тепловым воздействием для коагуляции по- верхностного слоя фарша. Сформованные сосиски без оболочки подверга- ют обжарке и варке. Готовые сосиски после охлаждения упаковывают под вакуумом в пленочный материалы.

По ГОСТу вырабатывают сосиски высшего сорта особые, сливоч-

ные; сосиски первого сорта: любительские, молочные, говяжьи, русские; сардельки первого сорта: говяжьи свиные и обыкновенные; шпикачки высшего сорта - москворецкие.

В состав фарша сосисок и шпикачек высшего сорта входят говядина высшего сорта, свинина жирная (в сливочных сосисках-полужирная). В шпикачках используется свинина нежирная и жирная, а в сосисках лю- бительских и сардельках свиных - полужирная и жирная. В рецептуру со- сисок молочных входят молоко сухое и яйца (5 %), сливочных - сливки, шпикачек - шпик хребтовый кусочками с размерами сторон 4 мм.

В сардельках первого сорта допускается использовать мясную обрезь

свиную (10% массы свинины полужирной) или говяжью (10 % массы говя- дины жилованной). Во всех наименованиях сарделек первого сорта разре- шено применять стабилизатор белковый и мясную массу (до 5 % массы сырья), а также продукты переработки крови. В перечисленных изделиях не применяются растительные и молочные белковые препараты. В сар- дельках свиных, говяжьих и обыкновенных используется крахмал (до 2 % массы сырья).

В состав сосисок и сарделек, вырабатываемых по ТУ, могут и вхо-

дить белковые препараты, мясо птицы механической обвалки и другое сы- рье, используемое в производстве вареных колбас.

Мясные хлебы. К мясным хлебам относятся изделия из колбасного

фарша без оболочки, запеченные в металлической форме. Используется то

же сырье, что и при производстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньшее количество воды.

Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы с особым привкусом запе-

ченных мясных изделий, у которых в поверхностном слое в результате обезвоживания вкусо-ароматические свойства формируются более энер- гично за счет карбониламинных реакций. Мясные хлебы не обжаривают, поэтому в них вкус и аромат копчения отсутствуют.

В ассортимент входят мясные хлебы: высшего сорта - заказной, лю-

бительский; первого сорта - ветчинный, говяжий, отдельный, а также чай- ный второго сорта.

Фаршированные колбасы. Изделия представляют собой вареные колбасы с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слое- ный шпик и вложенные в оболочку.

Выпускают фаршированные колбасы слоеную и языковую высшего

сорта. Их изготавливают из говядины жилованной высшего сорта и свини- ны нежирной в остывшем и охлажденном состоянии.

В состав сырья колбас входят шпик хребтовый, боковой и языки го-

вяжьи и свиные соленые; слоеной - дополнительно шейка свиная соленая.

В состав дополнительного сырья кроме пряностей, обычно исполь- зуемых в вареных колбасах высшего сорта, входят ядра фисташек. Колба- сы выпускают в натуральных или искусственных оболочках диаметром 100-120 мм. При тепловой обработке фаршированных колбас отсутствует обжарка.

Ливерные колбасы. Сырьем для ливерных колбас служат говядина

и свинина жилованные, обработанные субпродукты всех видов скота, а также свиная шкурка, межсосковая часть, шквара oт вытопки жира, кровь и продукты ее переработки, замороженные мясная масса и мясо птицы ме- ханической обвалки в блоках, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, бобовые (горох, чечевица) и крупы (перловая, ячневая и пше- но).

При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нит-

ритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды подвергается тепловой об- работке, консистенция мазеобразная.

В процессе производства колбасы не обрабатываются дымовыми га-

зами, поэтому в готовых изделиях вкус и аромат копчения отсутствуют. Мясо жилованное, обработанные печень, мозги, шпик бланшируют, охла- ждают и измельчают на волчке. Субпродукты II категории промывают, ва- рят до размягчения, охлаждают, отделяют от костей и грубых хрящей, из- мельчают на волчке. Сырье тонко измельчают на куттере и составляют ре- цептуру. Фарш шприцуют в оболочки, батоны немедленно отправляют на

варку до достижения в центре температуры 74 °С. Сразу после варки кол- басы охлаждают до температуры 6 °С.

Выпускаются следующие наименования ливерных колбас: яичная,

старомосковская, обыкновенная, уральская, славянская особая, владимир- ская, растительная.

Состав фарша колбас (%):

яичная: говядина первого сорта или свинина нежирная - 25, печень говяжья или свиная - 33, щековина свиная или свинина жирная - 38, 5, яйца - 1, 5, мука пшеничная или крахмал – 2; к 100 кг сырья добавляют 5 кг молока пастеризованного;

старомосковская: печень говяжья или свиная - 50, щековина свиная или свинина жирная - 50; к 100 кг сырья добавляют 10 дм³ бульона;

обыкновенная: мясо от всех видов скота и птицы - 60, щековина сви- ная или свинина жирная - 20, печень говяжья или свиная - 10, жир топле- ный свиной или костный (или сборный) - 10; к 100 кг сырья добавляют 5 дм3 бульона;

уральская, славянская, владимирская, особая, растительная: субпро- дукты II категории (кроме мяса голов), соединительная ткань, хрящи, шкурка свиная или межсосковая часть. В колбасы уральскую и особую до- бавляют щековину свиную или свинину жирную (25%), уральскую - до- полнительно мясную массу или мясо птицы механической обвалки (10%), особую - гидратированный соевый белок (25%). В состав сырья раститель- ной ливерной колбасы входят вареная крупа или бобовые (20%). К 100 кг

сырья добавляют 20 дм3бульона (особой - 10 дм3).

В сырье колбас входят перец черный или белый молотый (яичная, старомосковская, обыкновенная), черный, или белый, или красный (все ос- тальные), мускатный орех или кардамон (яичная, уральская), кориандр (ос- тальные наименования), лук репчатый свежий или сушеный (яичная, ста- ромосковская, обыкновенная, уральская).

В рецептуре колбас яичной, старомосковской, обыкновенно до 50% говяжьей или свиной печени может быть заменено на конскую, кроличью или птичью печень и сердце. В обыкновенной колбасе допускается заме- нять вареное мясо: до 50% - вареными субпродуктами I категории, мясом говяжьих голов и мясной обрезью; до 30 % - срезками готовых копчено- стей. До 10 % основных компонентов (кроме печени) может быть заменено мукой из круп (все наименования колбас) и дополнительно до 10 % - со- евыми белковыми препаратами, в том числе текстурированной соевой му- кой (кроме яичной и особой колбас).

Ливерные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не должна превышать 30 кг.

Сроки хранения и реализации ливерной яичной колбасы высшего сорта, ливерной обыкновенной и вареной 1 сорта не более 48 ч. С момента окончания технологического процесса, ливерной колбасы 3 сорта – не бо- лее 12 часов.

Кровяные колбасы. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу

25-50 % пищевой крови. Сырьем для производства кровяных колбас явля- ются субпродукты II категории, шкурка свиная, межсосковая часть, соеди- нительная ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевая кровь или форменные элементы крови, шпик, грудника, щековина, пшеничная и соевая мука, белковые препараты, крахмал, крупы, бобовые.

Кровяная колбаса рекомендуется при анемии как источник железа, которого в ней почти столько же, сколько в печени убойных животных.

В кровяных колбасах кроме традиционных для колбасного производ- ства пряностей используют гвоздику, корицу или имбирь. В состав сырья большинства наименований входит чеснок, колбасы крестьянской второго сорта - лук.

Коллагенсодержащее сырье готовят так же, как и в производстве ли-

верных колбас. Кровь и жирное сырье солят с выдержкой в посоле до 24 ч при температуре не выше 4°С. При посоле крови используют нитрит на- трия. Фарш готовят в куттере или мешалке. Батоны варят до температуры в центре 72 °С, затем охлаждают до температуры 0-6 °С.

Промышленностью выпускаются кровяные колбасы первого сорта:

вареная, закусочная, питательная, второго сорта: калорийная, крестьян- ская, столовая, вареная.

В колбасах первого сорта нет крахмалосодержащего сырья, но в них в большом количестве содержится жировое сырье и мясо голов. Колбасы второго сорта содержат большое количество коллагенсодержащего сырья; в них крупы, бобовые и пшеничная мука составляют 5-30 % рецептуры.

Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без

нее, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

В отличие от студней в состав сырья зельцев входит большее количество таких ценных продуктов, как мясо и субпродукты. Для производства зель- цев используют разнообразное сырье. Головы свиные, языки, кровь пред- варительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты II кате- гории, соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень, вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, т. е. они проходят процессы варки (для печени - бланширование), охлаждения, отделения от костей (при необходимости). Говядину солят.

Приготовленное сырье измельчают: вареные рубцы, легкие, языки, мясо говяжьих голов и вымя на куски с размерами сторон 10-30 мм; шпик хребтовый на куски с размерами сторон 8 мм; щековину на полосы длиной

не более 120 мм, шириной и высотой (толщиной) 5-10мм. Остальные части измельчают на волчке или куттере.

Из подготовленного сырья по рецептуре в мешалке готовят фарш,

которым наполняют оболочки (пузыри, свиные желудки, говяжьи синюги). Затем их варят. После тепловой обработки зельцы раскладывают на столы в камере охлаждения, прессуют и охлаждают до температуры 0-6 °С. Зель- цы без оболочек варят в металлических формах, затем их вынимают, заво- рачивают в пергамент, подпергамент или целлофан.

Промышленностью выпускаются зельцы: высшего сорта - красный, русский копченый; первого сорта - белый, днепропетровский; второго сор- та - растительный, столовый, ассорти, из рубца, красный, новый, серый, рулет из рубца.

Рецептура зельцев высшего сорта включает в себя говядину первого сорта (русский копченый), языки и печень (красный). В них больше жиро- вого и меньше коллагенсодержащего сырья. Красный зельц высшего и второго сортов вырабатывают с использованием пищевой крови (30%). Русский копченый зельц после прессования коптят холодным дымом 6-12 ч. Зельцы первого сорта вырабатывают в основном из свиных голов. В зельцах второго сорта основным является коллагенсодержащее сырье с добавлением рубцов, желудков свиных, легких, вымени, крупы, бульона.

Зельцы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто

не более 30 кг.

Мясные студни и холодец. Студень - изделие, застывшее при охла- ждении в формах, изготовленное из вареного измельчением сырья, богато- го коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

Холодец выпускают в виде батонов в натуральных (синюги говяжьи)

или искусственных (трехслойных целлофановых) оболочках. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход гото- вого продукта от массы вареного сырья (%): у холодца - 115, студня – 153- 215 (в зависимости от сорта).

Для производства студней и холодца используют субпродукты II ка-

тегории (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, шкурку и шквару, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть. Сырье подготавливают, варят так же, как и для ливер- ных колбас.

Студни вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Для студ- ней высшего и первого сортов сырье после варки измельчают более круп- но, чем для студней второго сорта. Измельченное сырье смешивают с бульоном, солью и специями и кипятят 50-60 мин, затем разливают в фор- мы и охлаждают.

Студни хранят при температуре 0-4°С, холодец при 0-6°С. Срок хра- нения на предприятии и реализации студней не более 12ч, холодца 36ч, в том числе на предприятии-изготовителе 12ч.

Паштеты. Представляют собой изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья (иногда частич- но или полностью из сырого) с добавлением жира.

Паштеты запекают в металлической форме или формуют в виде ба- тонов в оболочки с последующей варкой. В состав сырья для паштетов входят печень (15-25 %), свинина жирная или щековина, мясо свиных го- лов, мозги говяжьи, субпродукты II категории, шкурка свиная, межсоско- вая часть.

Сырье подготавливают, варят, измельчают так же, как при производ- стве ливерных колбас. Обязательной операцией является тонкое измельче- ние фарша после куттерования. После заполнения форм паштетной массой

поверхность заглаживают и специальным штампом делают отметку: В (ветчинный), С (столичный), Л (ливерный), З (для завтрака), У (украин- ский). Паштеты запекают при 90-145 °С в течение 3 ч до температуры в центре изделия 72°С, охлаждают в течение 10 ч до 6-0°С. Промышленно- стью выпускается паштеты высшего сорта - ветчинный, столичный; перво- го сорта - для завтрака, ливерный, украинский.

Для паштетов в оболочке, вырабатываемых по ТУ, в качестве сырья (кроме указанного выше) используют мясную массу, белковые препараты и вкусовые добавки. Применяют оболочки на основе ПВДХ и полиамида, обладающие высокими барьерными свойствами. Особенностью техноло- гии паштетов в оболочке является термическая обработка сырья в агрега- тах, в которых оно одновременно измельчается и варится под действием острого пара, прогреваясь до температуры (57, 5±2, 5)°С, затем поступает на

шприцевание.

Батоны паштета в оболочке разделяют, их концы с обеих сторон за- жимают клипсами из алюминиевой проволоки. Сформованные батоны ва- рят до достижения температуры в центре продукта 72°С, затем охлаждают холодной водой до температуры 6-0°С.

Мясные паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, поли- мерные, фанерные или алюминиевые ящики).

Хранят на предприятиях ив торговой сети при 0-8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 24ч с момента окончания технологического процесса.

Задание 1. Разработать технологическую схему производства сосисок мо- лочных высшего сорта.

Задание 2. Из представленного сырья изготовить шпикачки высшего сорта. Задание 3. Разработать технологическую схему производства колбасы ли- верной вареной 1 сорта.