Занятие 8

Тема: РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Цель занятия: освоить особенности производства технологии про- изводства мелкокусковых полуфабрикатов.

Оборудование и материалы: топорик, нож, весы, шпикорезка, упа- ковочный материал, мясо животных.

Методические указания:

Мелкокусковые полуфабрикаты получают из сырья, оставшегося по- сле изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полу- фабрикатов осуществляют на машинах типа шпикорезки, мясокостных -

с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) не- прерывного действия.

К говяжьим мелкокусковым полуфабрикатам относятся: мякотные

изделия - бефстроганов Экстра, азу Экстра, поджарка Экстра, шашлык Пи- кантный, гуляш Экстра; мясокостные изделия - заправка борщевая из го- вядины, рагу из говядины, набор для бульона.

Группу мелкокусковых изделий из свинины составляют: бескостные

полуфабрикаты - поджарка Экстра, гуляш Экстра, шашлык Экстра; мясо- костные - рагу из свинины, полуфабрикат для студня, ножки свиные.

Бефстроганов Экстра. В качестве сырья используют среднеягодич-

ную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной части, длиннейшую мышцу спины и поясницы, обрезки пояснично- подвздошной мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм, мас- сой 5-7 г.

Азу Экстра изготавливают из четырехглавой, двуглавой, полусухо-

жильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы лопаточной час- ти, нарезая брусками длиной 30-40 мм и массой 10-15 г.

Поджарка Экстра представляет собой кусочки массой 10-15 г из среднеягодичной, сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазо- бедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части, обрезков пояснично-подвздошной мышцы.

Шашлык Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся

приводящая и полуперепончатая мышцы тазобедренной части, длиннейшая мышца спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной части, пояснич- но-подвздошная мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30-40 г.

Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной

мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной грудной мышц, снятых с грудной кости.

Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной ре- берной полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или разруба- ют на куски поперек ребер массой от 500 до 2000 г каждый.

Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть без двух

первых шейных позвонков и без верхнего края шеи. Ее распиливают или разрубают поперек шейных позвонков на куски массой от 100 до 300 г ка- ждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %.

Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й и 2-й

шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными ребрами. Указанное сырье распиливают или разрубают на куски массой 100-300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30 % от массы порции полуфабриката.

Мясокостные полуфабрикаты упаковывают в салфетки или пакеты либо обертывают термоусадочной пленкой. После фасовки и упаковки на- правляют на охлаждение или замораживание.

Свиная поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и четы- рехглавой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и пояс- ницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции по- луфабриката. Кусочки нарезаются массой 10-15 г.

Гуляш Экстра. Представляет собой кусочки массой 20-30 г из заост-

ной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мыш- цы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката.

Шашлык Экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30-40 г, исполь-

зуя тазобедренную часть (срошиеся приводящую, полуперепончатую, по- лусухожильную и двуглавую мышцы), шейно-подлопаточную часть и длиннейшую мышцу спины и поясницы. Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый сырой лук и перемешивают. Шашлычный уксус готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1: 2.

Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсы-

панными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приго- товления которых приводятся в технологических инструкциях.

Рагу из свинины. Изготавливают из коленной чашечки и мясокост- ных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазо- вой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах или разру- бают секачом на куски определенной массы. При этом позвоночный столб разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвонков.

Полуфабрикат для студня. Вырабатывается в виде: необваленных

предплечья и голени, с содержанием мякотной и костной тканей в естест- венном соотношении, при этом костная и мякотная ткань удаляются от нижней части голени поперек берцовой кости на уровне 1/3; мясокостных кусков произвольной формы и массы.

Ножки свиные. Первоначально от туш или полутуш отделяют перед-

ние и задние конечности: переднюю по запястью, заднюю - по заплюсне.

Рассматривая технологию производства мясных натуральных полу- фабрикатов, следует отметить необходимость рационального использова- ния сырья. Такая технология разработана ВНИИМП для комплексной раз- делки говядины и баранины первой категории, а также свинины второй ка- тегории по кулинарному назначению, что позволяет использовать 85-90 % туши для изготовления мелкокусковых и натуральных бескостных полу- фабрикатов.

Задание 1. Разработать технологическую схему производств азу Экстра. Задание 2. Из представленного сырья изготовить свиную поджарку. Задание 3. Разработать технологическую схему производства рагу из говя- дины.