Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Занятие 12
|
|
Тема: РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Цель занятия: изучить технологию производства мясных баночных консервов, научиться составлять рецептуру продукции.
Оборудование и материалы: ножы, доски, мясо животных, специи.
Методические указания:
Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гу- ляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном со- ку».
Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25-30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом.
Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) туше-
ная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категории (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье наре- зают на куски массой 50-120 г. Мясное сырье до порционирования тепло- вой обработке не подвергают.
Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50-60 г
обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса.
Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного
говяжьего мяса и белого соуса.
Консервы «Говядина отварная в собственном соку» производят из кусочков массой 50-70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собст- венном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного буль- она.
Таблица 1 - Химические показатели мясных консервов
| Консервы | Жир, %, не более | Белок, %, не менее | Хлорид натрия, % |
| «Баранина тушеная»: высший сорт 1 сорт | - - | 1-1, 5 1-1, 5 | |
| «Бекон копченый пас- теризованный ломти- ками» | - | - | 1-3, 5 |
| «Бекон рубленый» | - | 1, 2-1, 8 | |
| «Говядина измель- ченная» | 1, 2-1, 6 | ||
| «Говядина тушеная»: | 1-1, 5 | ||
| высший сорт | |||
| 1 сорт | 1-1, 5 | ||
| «Говядина отварная в собственном соку» | 1-1, 5 | ||
| «Гуляш» | - | - | 1-1, 6 |
| «Завтрак туриста» | - | - | 1-2, 2 |
| «Каша с мясом (говя- диной или барани- ной)» | 1, 2-1, 5 | ||
| «Каша со свининой» | 1, 2-1, 5 | ||
| Макароны с мясом | - | 1, 2-1, 6 | |
| Мясные для детей | 6-9, 5 | 10, 5-13, 5 | 0, 5 не более |
| раннего возраста: | |||
| здоровых | |||
| диетические | 4, 5-12 | 8-13 | 0, 5 не более |
| «Мясо птицы в желе» | 1-1, 4 | ||
| «Печень в собствен- ном соку» | - | 1, 1-1, 8 | |
| «Почки в томатном соусе» | - | 1, 2-1, 6 | |
| Птичьи для детского питания | 0, 4 | ||
| «Свинина тушеная» | - | 1-1, 5 | |
| «Сосиски молочные в свином жире» | 1, 8-2, 2 | ||
| «Сосиски молочные с капустой» | 1, 4-2 | ||
| «Фасоль (горох или чечевица с мясом» | 3-13 | - | 1, 2-1, 6 |
| «Язык в желе» | - | 1, 2-2 | |
| «Язык в собственном соку» | 10 (выплавлен- ного) | 1, 2-1, 8 | |
| «Язык отварной в же- ле» | - | 1, 8-2, 5 | |
| «Сердце» | 9 (не менее) | - | 1, 2-1, 8 |
Субпродуктовые консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.
Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетную массу, и в которой входят 40-50% бланшированной или обжаренной печени, 15-30 % жира (свиного топлено- го жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторым паштетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и яич- ники.
При изготовлении паштетов мякотные субпродукты бланшируют, мясокостные - варят, отделяют от костей и хрящей и измельчают на кутте- ре, добавляя выделенный при бланшировании бульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя из рецептуры продукта паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или
другие машины тонкого измельчения и сразу же порционируют, закаты- вают и стерилизуют.
Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе». При производстве консервов «Языки в желе» и «Языки в собственном соку» языки предварительно подвергают нитритному посо- лу; их порционируют в банки ломтиками, кусками и целыми.
Консервы «Сердце говяжье (свиное, баранье)» вырабатывают из сы- рого сердца, панированного мукой, с добавлением соли, жира, моркови, лука и перца.
Консервы «Печень (говяжья, баранья, свиная)» в собственном соку» вырабатывают из сырой печени, панированной мукой, с добавлением соли, жира, перца, обжаренных моркови и лука.
Консервы «Почки в томатном соусе» вырабатывают из почек го- вяжьих, бараньих или свиных, обжаренных в костном жире, уложенных ломтиками в банки и залитых томатным соусом.
Консервы из мяса и субпродуктов имеют высокую пищевую и энер- гетическую ценность и являются источником животного белка и жира (табл. 2).
Таблица 2 - Основные пищевые вещества и энергетическая ценность мясных консервов (на 100 г продукта)
| Консервы | Белок, г | Жир, г | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | |||
| «Говядина тушеная» | 16, 8 | 18, 3 | 971, 1 | |
| «Гуляш свиной» | 15, 0 | 22, 8 | 1172, 0 | |
| «Колбасный фарш любитель- ский» | 12, 3 | 32, 4 | 1478, 6 | |
| «Паштет печеночный» | 11, 1 | 31, 5 | 1414, 9 | |
| «Язык говяжий в желе» | 17, 8 | 15, 1 | 874, 9 |
Задание 1. Разработать технологическую схему производства консервов
«Говядина тушеная» высшего сорта.
Задание 2. Составить рецепт для приготовления мясных консервов «Гуляш свиной».
Задание 3. Разработать технологическую схему производства субпродук-
товых консервов паштета «Печеночный».