![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Занятие 12
Тема: РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Цель занятия: изучить технологию производства мясных баночных консервов, научиться составлять рецептуру продукции. Оборудование и материалы: ножы, доски, мясо животных, специи. Методические указания: Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гу- ляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном со- ку». Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25-30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом. Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) туше- ная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категории (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье наре- зают на куски массой 50-120 г. Мясное сырье до порционирования тепло- вой обработке не подвергают. Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50-60 г обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса. Консервы «Говядина отварная в собственном соку» производят из кусочков массой 50-70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собст- венном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного буль- она.
Таблица 1 - Химические показатели мясных консервов
Субпродуктовые консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек. Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетную массу, и в которой входят 40-50% бланшированной или обжаренной печени, 15-30 % жира (свиного топлено- го жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторым паштетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и яич- ники. При изготовлении паштетов мякотные субпродукты бланшируют, мясокостные - варят, отделяют от костей и хрящей и измельчают на кутте- ре, добавляя выделенный при бланшировании бульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя из рецептуры продукта паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или другие машины тонкого измельчения и сразу же порционируют, закаты- вают и стерилизуют. Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе». При производстве консервов «Языки в желе» и «Языки в собственном соку» языки предварительно подвергают нитритному посо- лу; их порционируют в банки ломтиками, кусками и целыми. Консервы «Сердце говяжье (свиное, баранье)» вырабатывают из сы- рого сердца, панированного мукой, с добавлением соли, жира, моркови, лука и перца. Консервы «Печень (говяжья, баранья, свиная)» в собственном соку» вырабатывают из сырой печени, панированной мукой, с добавлением соли, жира, перца, обжаренных моркови и лука. Консервы «Почки в томатном соусе» вырабатывают из почек го- вяжьих, бараньих или свиных, обжаренных в костном жире, уложенных ломтиками в банки и залитых томатным соусом. Консервы из мяса и субпродуктов имеют высокую пищевую и энер- гетическую ценность и являются источником животного белка и жира (табл. 2).
Таблица 2 - Основные пищевые вещества и энергетическая ценность мясных консервов (на 100 г продукта)
Задание 1. Разработать технологическую схему производства консервов «Говядина тушеная» высшего сорта. Задание 2. Составить рецепт для приготовления мясных консервов «Гуляш свиной». Задание 3. Разработать технологическую схему производства субпродук- товых консервов паштета «Печеночный».
|