![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Методические указания. Мясорастительные консервы⇐ ПредыдущаяСтр 16 из 16
Мясорастительные консервы. К ним относятся консервы «Каша особая», «Мясо с картофелем», «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др. Из последних раз- работок можно отметить тушенки «Слободская», «Обеденная», «Дорож- ная», «Семейная». Сырьем для мясорастительных консервов являются говядина, свини- на или мясной фарш, а также фасоль, горох, чечевица, рис, макароны, вер- мишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут со- ставлять до 80 % массы консервов. При изготовлении консервов мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-15 мм; перемешивают с крупами, капус- той, картофелем, другим растительным сырьем осуществляют в мешалках с добавлением других ингредиентов согласно рецептуре. После очистки и мойки крупы бланшируют 8-10 мин, бобовые зама- чивают, а затем бланшируют. Мясо измельчают на мясорезательных ма- шинах или волчках, затем перемешивают с растительным сырьем, специя- ми и солью. Консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, сви- ниной)» изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В бан- ку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые и сырое мясо, кото- рые заливают бульоном из костей и обрезков мяса. Консервы «Солянка с мясом» изготавливают из обжаренных свиных обрезков, тушеной капусты и соуса, полученного от обжарки свиных об- резков. Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, пшена, гречневой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной свининой (до 37% массы). «Говядина с капустой»: технология предусматривает переработку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % в количестве 30 % с добавлением капусты квашеной или свежей - 48, 49 %, моркови - 7 %, лука - 10 %, соли, пряностей и томат- пасты. «Азу с картофелем»: предусматривает переработку говядины с мас- совой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или свинины
с массовой долей жировой ткани не более 30 % в количестве 30 % с добав- лением картофеля - 35, 4 %, моркови – 12 %, лука - 12 %, огурцов соленых - 6 %, томат-пасты, сахара, соли и пряностей. «Мясо со сладким перцем»: технология предусматривает переработ- ку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 % в коли- честве 30% с добавлением перца сладкого - 41, 1 %, моркови - 12 %, лука - 12 %, томат-пасты, сахара, перца и соли. «Мясо с овощами и крупой»: технология предусматривает перера- ботку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не бо- лее 35 % или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 % в количестве 30 % с добавлением крупы перловой или рисовой - 15 %, лука - 9, 5 %, моркови - 9, 5 %, капусты - 16, 5 %, соли, пряностей и воды. «Запеканка Аппетитная»: технология изготовления предусматрива- ет переработку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или свинины с массовой долей жировой ткани не бо- лее 30 % в количестве 30 % с добавлением печени и сердца - 6 %, лука - 10 %, моркови - 8 %, вермишели - 28, 29 %, соли, пряностей, воды и нитра- та натрия. Мясо с овощами «Ассорти»: технология предусматривает перера- ботку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не бо- лее 35 % или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 % и количестве 30% с добавлением лука - 12 %, моркови - 12 %, баклажанов - 16, 1 %, перца сладкого - 14 %, томатов свежих - 14 %, сахара, соли и пря- ностей. «Свинина с горохом» изготавливается по двум рецептурам: · рецептура 1- технология предусматривает использование свинины с массовой допей жировой ткани не более 60 % в количестве 40 % с добавлением гороха (40 %), лука, чеснока, соли, пряностей и воды; · рецептура 2 - технология предусматривает использование свинины с массовой долей жировой ткани не более 60 % в количестве 30 % с добавлением гороха (50 %), лука, чеснока, соли, пряностей и воды.
Задание 1. Разработать технологическую схему производства консервов «Говядина с капустой». Задание 2. Подготовить рецепт консервов «Мясо со сладким перцем» и оп- ределить выход готового продукта. Задание 3. Разработать технологическую схему производства консервов «Мясо с овощами и крупой». ![]()
Технический редактор – М.Е. Кабанова Отпечатано в издательско-полиграфическом центре МичГАУ Подписано в печать 8.09.09 г. Формат 60х84 1/ 16, Бумага офсетная № 1. Усл.печ.л. 3, 37 Тираж 40 экз. Ризограф Заказ №
393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, 101, тел. +7 (47545) 5-55-12 E-mail: vvdem@mgau.ru ![]()
|