Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Программа занятия.
|
|
Инструкция к практическому занятию
«Исследование мяса и мясных продуктов»
Цель занятий:
Освоить методы санитарной экспертизы пищевых продуктов животного происхождения.
Уметь:
1) Проводить отбор проб мяса и мясных продуктов.
2) Заполнять сопроводительную документацию.
3) Проводить органолептическое исследование предложенных образцов пищевых продуктов.
4) Проводить исследование мяса на гельминты.
Практические навыки:
1) Ознакомьтесь с правилами отбора проб пищевых продуктов животного происхождения, оформлением акта отбора проб пищевых продуктов.
2) Проведите органолептическое исследование предложенных образцов пищевых продуктов.
3) Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи.
Программа занятия.
Отбор проб:
Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки, в области бедра и толстых частей мышц.
Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при приемке.
Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют.
Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов, вида скота, номера туши, присвоенного при выемке, причины и цели испытания, подписи отправителя.
Определение внешнего вида и цвета:
Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезё мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.
Определение консистенции:
На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.
Определение запаха:
Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
Определение состояния жира:
Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию.
Определение состояния сухожилий:
Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.
Определение прозрачности и аромата бульона:
Подготовка к определению. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм) и фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0, 2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.
Ход определения. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80 — 85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и устанавливают степень его прозрачности визуально.
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.
Признаки свежего мяса
| Наименование показателя | Характерный признак мяса или субпродуктов | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет | Местами увлажнена, слегка липкая потемневшая | Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса для говядины от светло-красного до темно- красного, для баранины от красного до красно-вишневого; для свинины от светло-розового до красного; для ягнятины розовый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного цвета Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса: с поверхности среза стекает мутный мясной сок |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение I мин), жир мягкий; у размороженного мяса жир слегка разрыхлен | На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий; у размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся |
| Запах | Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса | Слегка кисловатый или с оттенком затхлого | Кислый или затхлый, или слабо гнилостный |
| Состояние жира | Говяжьего имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая при раздавливании крошится, свиного белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный, бараньего белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания | Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий за пах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета Суставные поверхности слегка покрыты слизью. | — |
| Состояние сухожилий | Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, у раз мороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко красный цвет | — | Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый. Сухожилия раз мягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
| Прозрачность и ароматность бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону | Мутный, с большим количеством хлопьев, резким, неприятным запахом |
Исследования на гельминты (финны)
Финно-личиночная стадия цикла развития ленточных червей. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины.
От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердца, живота, жевательных и межреберных мышцах.
При обнаружении на площади 40 см3 среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению. При обнаружении на площади 40 см не более трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания путем проварки мяса кусками массой не более 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч. Куски массой до 2, 5 кг обезвреживаются посолкой в течение 20 дней.
При замораживании мясо доводят до температуры — 10 °С и выдерживают 10 сут при температуре воздуха — 12 °С.
Исследования на гельминты (трихинелла)
Трихинелла относится к круглым червям, встречается главным образом в свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червячков, окруженных капсулой, чаще всего локализуются в мышцах диафрагмы.
Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум. Он состоит из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квадратами, сжимаемых двумя винтами, расположенными на концах. 
На каждый квадрат нижней пластинки помещают по одному кусочку исследуемого мяса, предварительно обработанного 4% раствором гидроксида калия (мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в микроскопе.
Для исследования берут две пробы мяса из ножек диафрагмы или межреберных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.
Контрольные вопросы и задачи (органолептическая оценка):
1. Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования?
2. Как производится органолептическое исследование мяса?
3. Как определяют прозрачность и аромат бульона?
4. Перечислите признаки свежего мяса, мяса сомнительной свежести, несвежего мяса.
5. Как производится исследование мяса на гельминты?
6. На пищеблок пионерского лагеря поступило говяжье мясо вынужденного убоя в связи с травмой. Справка ветеринарного надзора о разрешении на реализацию мяса имеется. На туше стоит фиолетовое клеймо. Со дня забоя прошло 3 дня. Цвет мяса темно-красный, поверхность разреза блестящая, влажная, упругая, запах свежий, приятный. Жир белый, твердый. Дайте заключение по данным органолептического исследования мяса. Возможно ли приготовление 1-х и 2-х мясных блюд для питания детей?
7. При обследовании базы мелкого опта отобрана проба мяса. Установлено, что говядина средней упитанности, охлажденная, поступила в продовольственный магазин в количестве 900 (девятьсот) кг по накладной и удостоверению о качестве, выданному городским мясокомбинатом. Поверхность туши покрыта заветренной корочкой темного цвета с небольшим количеством плесени. Запах с поверхности слегка кислый, в глубоких слоях отсутствует. Поверхность свежего разреза влажная. Мясной сок слегка мутный. Ямки при надавливании пальцем выравниваются в течение 1 минуты. Жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам. Костный мозг матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Синовиальная жидкость немного мутная. Бульон при пробной варке слегка мутный. Составьте заключение о доброкачественности исследованного мяса.
|