Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Программа занятия.

Инструкция к практическому занятию

«Исследование мяса и мясных продуктов»

Цель занятий:
Освоить методы санитарной экспертизы пищевых продуктов животного происхождения.

Уметь:

1) Проводить отбор проб мяса и мясных продуктов.

2) Заполнять сопроводительную документацию.

3) Проводить органолептическое исследование предложенных образцов пищевых продуктов.

4) Проводить исследование мяса на гельминты.

Практические навыки:

1) Ознакомьтесь с правилами отбора проб пищевых продуктов животного происхождения, оформлением акта отбора проб пищевых продуктов.

2) Проведите органолептическое исследование предложенных образцов пищевых продуктов.

3) Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи.

Программа занятия.

Отбор проб:
Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки, в области бедра и толстых частей мышц.
Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при приемке.
Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют.
Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов, вида скота, номера туши, присвоенного при выемке, причины и цели испытания, подписи отправителя.

Определение внешнего вида и цвета:
Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезё мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Определение консистенции:
На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха:
Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жира:
Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию.

Определение состояния сухожилий:
Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Определение прозрачности и аромата бульона:
Подготовка к определению. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм) и фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0, 2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Ход определения. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80 — 85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и устанавливают степень его прозрачности визуально.
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

 

 

Признаки свежего мяса

Наименование показателя Характерный признак мяса или субпродуктов
свежих сомнительной свежести несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет Местами увлажнена, слегка липкая потемневшая Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса для говядины от светло-красного до темно- красного, для баранины от красного до красно-вишневого; для свинины от светло-розового до красного; для ягнятины розовый Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного цвета Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса: с поверхности среза стекает мутный мясной сок
Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение I мин), жир мягкий; у размороженного мяса жир слегка разрыхлен На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий; у размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся
Запах Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса Слегка кисловатый или с оттенком затхлого Кислый или затхлый, или слабо гнилостный
Состояние жира Говяжьего имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая при раздавливании крошится, свиного белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный, бараньего белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий за пах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета Суставные поверхности слегка покрыты слизью.
Состояние сухожилий Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, у раз мороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко красный цвет Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый. Сухожилия раз мягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и ароматность бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону Мутный, с большим количеством хлопьев, резким, неприятным запахом

 

 

Исследования на гельминты (финны)

Финно-личиночная стадия цикла развития ленточных червей. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины.
От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердца, живота, жевательных и межреберных мышцах.
При обнаружении на площади 40 см3 среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению. При обнаружении на площади 40 см не более трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания путем проварки мяса кусками массой не более 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч. Куски массой до 2, 5 кг обезвреживаются посолкой в течение 20 дней.
При замораживании мясо доводят до температуры — 10 °С и выдерживают 10 сут при температуре воздуха — 12 °С.

 

Исследования на гельминты (трихинелла)

Трихинелла относится к круглым червям, встречается главным образом в свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червячков, окруженных капсулой, чаще всего локализуются в мышцах диафрагмы.
Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум. Он состоит из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квадратами, сжимаемых двумя винтами, расположенными на концах.

На каждый квадрат нижней пластинки помещают по одному кусочку исследуемого мяса, предварительно обработанного 4% раствором гидроксида калия (мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в микроскопе.
Для исследования берут две пробы мяса из ножек диафрагмы или межреберных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.

Контрольные вопросы и задачи (органолептическая оценка):

1. Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования?  

2. Как производится органолептическое исследование мяса?

3. Как определяют прозрачность и аромат бульона?

4. Перечислите признаки свежего мяса, мяса сомнительной свежести, несвежего мяса.

5. Как производится исследование мяса на гельминты?

6. На пищеблок пионерского лагеря поступило говяжье мясо вынужденного убоя в связи с травмой. Справка ветеринарного надзора о разрешении на реализацию мяса имеется. На туше стоит фиолетовое клеймо. Со дня забоя прошло 3 дня. Цвет мяса темно-красный, поверхность разреза блестящая, влажная, упругая, запах свежий, приятный. Жир белый, твердый. Дайте заключение по данным органолептического исследования мяса. Возможно ли приготовление 1-х и 2-х мясных блюд для питания детей?

7. При обследовании базы мелкого опта отобрана проба мяса. Установлено, что говядина средней упитанности, охлажденная, поступила в продовольственный магазин в количестве 900 (девятьсот) кг по накладной и удостоверению о качестве, выданному городским мясокомбинатом. Поверхность туши покрыта заветренной корочкой темного цвета с небольшим количеством плесени. Запах с поверхности слегка кислый, в глубоких слоях отсутствует. Поверхность свежего разреза влажная. Мясной сок слегка мутный. Ямки при надавливании пальцем выравниваются в течение 1 минуты. Жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам. Костный мозг матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Синовиальная жидкость немного мутная. Бульон при пробной варке слегка мутный. Составьте заключение о доброкачественности исследованного мяса.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Тепловой расчет редуктора | Расчет величин по упрощенным формулам с использованием программного пакета Mathcad
Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.008 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал