Молоко и кисломолочные продукты. Потребительские свойства. Ассортимент. Дефекты. Хранение и транспортирование.

Молоко натуральное представляет однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Питьевое молоко – это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира.Молоко выпускают с различной массовой долей жира(от 0, 5 до 9, 0). Топленное молоко получают путем высокотемпературной обработки (95^оС) в течение трех часов. Оно должно иметь кремовый цвет.

Пастеризация молока заключается в частичном уничтожении микроорганизмов молока нагреванием до 74С в теч. 15-20сек.Уничтожаются только вегетативные клетки, а не их споры.Для повышения стойкости молока при хранении применяют стерилизацию, при которой погибают не только микроорганизмы, но и бактериальные споры, осуществ. При темпер. 120 С в теч. 20 мин.

Молоко может быть витаминизировано (обычно это витамины С, А и D), а также выпускаться с вкусовыми наполнителями и подвергается ароматизации.

В молоке содержится 11-15% сухих веществ, 85-89 % воды.

Белков в молоке содержится в среднем 3, 5%. Основными являются казеин, альбумин, глобулин. Основной углевод молока - лактоза (4, 7%), представленная в виде а- и В-форм.

Минеральные вещества (0, 7%) в молоке находятся в виде солей органических и неорганических кислот. Молоко содержит жиро- (A, D, Е) и водорастворимые (С, РР, группы В) витамины.

Сливки получают в процессе разделения молока на жирную часть и обезжиренное молоко при помощи сепараторов – сливкоотделителей.

В группу кисло-молочных продуктов о бъединены разные по химическому составу и свойствам продукты, выработанные на основе молочно-кислого брожения. Молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара, обусловливает их высокую кислотность (55-270 °Т) и хорошо выраженные кисломолочный вкус и запах. Они могут быть обезжиренными или иметь жирность 1-45 %. Калорийность кисло-молочных продуктов колеблется от 138 (у обезжиренных) до 1590 кДж/100г (у жирных. Усваиваются они лучше молока, так как их белки претерпевают частичный гидролиз. Они обладают лечебными и диетическими свойствами.

По химическому составу кисло- молочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог.

К продуктам смешанного брожения относят кефир и кумыс. В них кроме молочно-кислого брожения протекает и спиртовое, а в кефире еще и уксусно-кислое. Наличие спирта и уксусной кислоты обуславливает специфический освежающий острый вкус и сметанообразную или пенистую консистенцию.

Диетические кисломолочные продукты оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом, посторонними запахами и вкусами, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой.

Сметана – национальный русский продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом пастеризации. К онсистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира. К дефектам сметаны относят кислый, горький, прогорклый вкус, неоднородную, тягучую консистенцию.

Творог и творожные изделия относятся к группе кисло-молочных продуктов.

Творог классифицируют по содержанию жира: жирный (18%жира), полужирный (9% жира) и нежирный. К дефектам творога относят кислый, горький, прогоклый, гнилостный, нечистый, дрожжевой вкус и крошливую, сухую, грубую, резинистую консистенцию.

Йогурт – кисломолочный продукт, отличается повышенным содержанием белка и сухих веществ.