Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Составление меню.
|
|
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета-коктейль составляется по желанию заказчика и оговаривается заранее. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия. Меню для празднования Дня Независимости составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены:
> 12 холодных закусок,
> 1 горячая закуска,
> 2 вторых горячих блюда
> десерт,
> горячие напитки,
> безалкогольные напитки;
> спиртные напитки.
Данные сведены в таблицы 2, 3, 4.
Аперитив
Таблица 2.
| наименование | Выход, гр | Цена, 1 п. |
| Виски Пассиорт с содовой | 100/50 | 58.00 |
| Джин Бифитер | 35.00 | |
| Мартини Бьянко | 42.00 | |
| Кампари Оранж | 32.00 | |
| Сок: - виноградный - яблочный - томатный - апельсиновый | 20.00 20.00 20.00 23.00 | |
| Мин. вода: - Нарзан - Ессентуки | 15.00 10.00 |
Меню.
Таблица 3.
| наименование | Выход, гр | Цена 1 п |
| Холодные закуски | ||
| Икра: - зернистая в волованах - кетовая в волованах | 170.50 160.00 | |
| Овощи натуральные | 75.50 | |
| Канапе: - с муссом из семги - с бужениной - с паштетом | 50/10 50/10 50/10 | 35.50 37.00 25.00 |
| Корзиночки: - с крабами - с ветчинным муссом | 32.50 36.50 | |
| Ассорти: - мясное - сырное | 120.00 110.00 | |
| Маслины | 55.00 | |
| Оливки | 55.00 | |
| Горячие закуски | ||
| Шампиньоны в волованах, запеченные в сметане | 90.00 | |
| Горячие блюда | ||
| Судак жареный орли | 161.00 | |
| Котлеты пожарские | 78.00 | |
| Десерт | ||
| Клубника со взбитыми сливками | 150/30 | 35.50 |
| Фрукты в ассортименте | 70.00 | |
| Горячие напитки | ||
| Кофе эспрессо | 45.00 | |
| Чай Липтон | 34.00 | |
| Сахар (2 кус. на чашку) | 25.00 | |
| Мучные кондитерские изделия | ||
| Пирожные – малютки в ассортименте: - корзиночка с кремом - птичье молоко - пирожное мозаика | 35.00 32.00 40.00 | |
| Хлеб: - пшеничный - ржаной | 6.00 5.50 |
Карта вин.
Таблица 4.
| наименование | выход | Цена 1 п | Цена бутылки |
| Водка Столичная | 20.00 | ||
| Вино белое Шабли, 0, 7 | 42.00 | ||
| Вино красное Божоле Вильяж, 0, 7 | 39.00 | ||
| Шампанское полусладкое Советское, 0, 7 | 29.00 | ||
| Коньяк Дагестан (5 лет выдержки), 0, 5 | 46.70 | ||
| Мин.вода Нарзан | 15.00 |
3.3. Оформление заказ-счёта.
Данные сведены в таблицу 5.
Специализированная форма № 24 – Опит
Утверждена приказом Минторга 13.11.86 №260
Код по ОКУД
Предприятие кафе «Ностальжи»
Заказ-счёт № 56
(служит расчётным документом)
на 60 человек
Заказчик Попов В.П.
Дата и часы обслуживания 12.06.07 год, 18.30 – 20.30
С правилами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёма и выполнении заказов на обслуживании на ПОП ознакомлен, с условиями заказа согласен
Заказ – счёт составил:
Метрдотель Ремизова А.И. Заказчик Попов В.П.
| Из холодного цеха на 18.30 | |||
| наименование | Кол-во | цена | Сумма |
| Икра: - зернистая в волованах - кетовая в волованах | 170.50 160.00 | 5115.00 4800.00 | |
| Канапе: - с муссом из семги - с бужениной - с паштетом | 35.50 37.50 25.00 | 710.00 740.00 500.00 | |
| Корзиночки: - с крабами - с ветчинным муссом | 32.50 36.50 | 975.00 1095.00 | |
| Ассорти: - мясное - сырное | 120.00 110.00 | 3600.00 3300.00 | |
| Овощи натуральные | 75.50 | 2265.00 | |
| Маслины | 55.00 | 1100.00 | |
| Оливки | 55.00 | 1100.00 | |
| Клубника со взбитыми сливками | 35.50 | 2130.00 | |
| ИТОГО 27430.00 | |||
| Из горячего цеха на 19.30 | |||
| Шампиньоны, запеченные в волованах | 90.00 | 54.00 | |
| Судак орли | 161.00 | 9660.00 | |
| Котлеты пожарские | 78.00 | 4680.00 | |
| ИТОГО 19740.00 | |||
| Из хлеборезки на 19.00 | |||
| Хлеб пшеничный | 6.00 | 360.00 | |
| Хлеб ржаной | 5.00 | 330.00 | |
| ИТОГО 690.00 | |||
| Из сервис-бара на 18.15 | |||
| Аперитив | |||
| Виски Пассиорт | 50.00 | 860.00 | |
| Тоник | 8.00 | 120.00 | |
| Джин Бифитер | 30.00 | 524.00 | |
| Содовая | 5.00 | 75.00 | |
| Мартини Бьянко | 42.00 | 620.00 | |
| Кампари | 32.00 | 480.00 | |
| Сок: - виноградный - яблочный - томатный - апельсиновый | 20.00 20.00 20.00 23.00 | 830.00 200.00 200.00 200.00 230.00 | |
| Мин.вода: - Нарзан - Ессентуки | 15.00 10.00 | 250.00 150.00 100.00 | |
| ИТОГО 3759.00 | |||
| К банкету на 18.45 | |||
| Водка Столичная | 20.00 | 1200.00 | |
| Вино Шабли | 42.00 | 1260.00 | |
| Вино Божоле | 39.00 | 1170.00 | |
| Шампанское Советское | 29.00 | 1404.00 | |
| Коньяк Дагестан | 46.70 | 1400.00 | |
| Мин.вода Нарзан | 15.00 | 900.00 | |
| Фрукты | 70.00 | 4200.00 | |
| Пирожные малютки: - корзиночки с кремом - птичье молоко - пирожное мозаика | 35.00 32.00 40.00 | 2140.00 700.00 640.00 800.00 | |
| ИТОГО 13674.00 | |||
| Из кофейного буфета на 20.00 | |||
| Кофе эспрессо | 45.00 | 1350.00 | |
| Чай Липтон | 34.00 | 1020.00 | |
| Сахар | 25.00 | 1500.00 | |
| ИТОГО 3870.00 | |||
| ИТОГО 69163.00 |
Цены и суммы проверены Аванс 34581, 5т.р.
Доплата 3481, 5т.р.
Калькулятор
Получил кассир Получено всего 69163т.р.
3.4. Расчёт необходимого количества:
- официантов
Количество официантов определяется из расчета 1 официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует 60 человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 6 официантами. Метрдотель заранее распределяет между официантами работу: один разносит напитки, второй – закуски; также предусмотрен человек, собирающий использованную посуду. Для работы за барным столом потребуется опытный бармен и его помощник, который подносит напитки, чистую посуду, а также помогает бармену в розливе напитков.
- мебели
В банкетном зале у стен ставят небольшие столики на которых размещают сигареты, зажигалки, пепельницы, вазы с цветами и бумажными салфетками. Для данного банкета понадобится 4 небольших столика: длина 900 мм, ширина 600 мм. Также установили 1 барный стол: ширина 1, 5 м, длина 2 м, высота 750 мм. На нем установили стеклянную посуду для напитков, бутылки, кувшины с соками, кулер со льдом, барные инструменты (нож сомелье, барная ложка, нож, джиггер), стакан с соломинками, вазы с цветами, стакан со шпажками, закуски из меню в небольшом количестве.
- приборов, посуды, белья
Подсобные столы будут покрыты белыми скатертями. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы. Размер скатертей 120 x 100 см.
Для барного стола понадобится скатерть-юбка, края которой опущены до пола: длина 1, 350м, ширина 2, 40 м. (см. таблицу 7).
Расчеты по приборам и посуде сведены в таблицу 6.