![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Печенье лимонное
Мука 586, сахар-песок 311, молоко цельное 55, масло сливочное 165, меланж- 82, сода 1, аммоний углекислый 1, эссенция лимонная 1, мед 14. Выход 1000. Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм пырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают мри температуре 240°С. Печенье «Ромашка» Мука 514, масло сливочное 247, пудра сахарная 308, меланж 103, молоко цельное 51, эссенция 2, аммоний углекислый 4, женка 2. Выход 1000. Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при на-М'епании до 40°С. Оставшуюся половину сахара растирают и взби-itaioT со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и мо-поко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкра-пптают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского
Полоска песочная с повидлом Мука 2400, сахар-песок 850, маргарин 1300, меланж 345, эссенция ванильная 10, аммоний углекислый 10, соль 3, повидло 950. Выход 100 шт. по 50 г. Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10—15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240—250°С до готовности. Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г. Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из яблок, с фруктовой начинкой. Печенье масляное Мука 536, сахар-песок 161, масло сливочное 413, меланж 107, эссенция 1, 7. Выход 1000. Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0, 7-0, 8 см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240—250°С в течение 5—6 мин. Печенье нарезное Мука 636, сахар-песок 286, маргарин 95, ванильная пудра 1, 7, соль 4, 8, сода питьевая 4, 8, аммоний углекислый 0, 6, сироп инвертный 31. Выход 1000. Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют I инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ва- [ нильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4, 5—5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220-240°С 5—6 мин. Рожок песочный с маком Мука 3100, сахар-песок 1133, маргарин 1200, меланж 444, ванильная пудра 2, аммоний углекислый 10, сода питьевая 10, соль 10, мак для отделки 33. Выход 100 шт. по 50 г. Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в пиде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают ми смазанных листах при температуре 260°С. Печенье песочное Мука 522, сахарная пудра 209, масло сливочное 313, меланж 73, соль 0, 5. Для отделки: сахар 36, орехи 16. Выход 1000. Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще 10—15 мин, затем быстро имешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0, 5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, 1'псрху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи выемок вырезают печенье разной формы (рис. 13). Выпекают на сухих цистах при температуре 240—250°С 5—6 мин. Печенье творожное Мука 315, сахар-песок 215, масло сливочное (маргарин) 285, яйца 110, творог 430, сода питьевая 2, эссенция 3, сахар-песок для посыпки 50. Выход 1000.
Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. I отовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают са-мфом-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5—8 мин при температуре 220—230°С.
Мука 2600, сахар-песок 800, маргарин 750, меланж 840, сода пить евая 10, аммоний углекислый 10, соль 10, изюм 900, орехи 250, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г. Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублеными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61г. Выпекают при температуре 240—250°С на смазанных листах. Кекс «Столичный» (штучный) Мука 2339, сахар-песок 1755, масло сливочное 1754, меланж: 1404, изюм 1754, соль 7, эссенция 7, аммоний углекислый 7. Для отделки сахарная пудра 82. Выход 100 шт. по 75 г. Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, по степенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют cojii., эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, перс кладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешиваю: до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усечен ного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205—215°С 25—30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фор мы и посыпают сахарной пудрой. Кекс «Столичный» (весовой) Мука 2888, сахар-песок 2166, масло сливочное 2166, меланж: 1732, изюм 2166, соль 8, 6, эссенция 8, 6, аммоний углекислый 8, 6. Для отделки сахарная пудра 101. Выход 10000. Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпеч ке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравниваю! поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхност!. получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температуре 160— 180°С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой. Кекс «Чайный» Мука 3607, сахар-песок 2706, маргарин 1804, меланж 1083, изюм 1083, аммоний углекислый 36, соль 10, 7, эссенция 10, 7. Для отделки сахарная пудра 253. Выход 10000. I Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вместо масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоугольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой. Кекс ореховый Мука 3754, сахар-песок 2430, маргарин 2173, меланж: 1976, эссенция ванильная 19, 8, аммоний углекислый 9, 9,. ' ядра кешью (сырые) 988. Для отделки сахарная пудра 119. Выход 10000. Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подготовленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160—180°С и течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой. Кекс творожный Мука 2886, сахар-песок 3298, масло сливочное 1546, творог 18%-ной жирности 2574, меланж 1649, сода питьевая 5, 2, аммоний углекислый 9, 9. Для отделки сахарная пудра 102. Выход 10000. Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой. Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Ныпекают при температуре 160—180°С около 60 мин. Охлаждают, пыпимают из формы, посыпают сахарной пудрой. Кекс творожный с изюмом Мука 2428, сахар-песок 2468, масло сливочное 1305, творог 18%-ной жирности 2175, изюм 1960, меланж: 1397, сода питьевая 9, 6, аммоний углекислый 15, 7. Для отделки сахарная пудра 102. Выход 10000. Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавляют изюм и выпекают в квадратных формах. Бисквит Пзисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра- Гютки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа-п нем клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъе- мом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится болвшое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается и объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холоднвгм спо собом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами). Бисквит основной (с подогревом) Мука 281, крахмал 69, 4, сахар-песок 347, меланж: 578, 5, эссенция 3, 5. Выход 1000. " " " " 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со единения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2, 5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбшза ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взби вальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы,. формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром (рис. 14). Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск вит выпекают 50—60 мин, в тортовых формах 35—40 мин, на листах 10—15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро гать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). ., 148
Ароматическая эссенция Взбивание массы до увеличения объема в 2, 5-3 раза (25-30 мин)
муки в 2—3 приема и взбивание (не более 20 с)
к отделке
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-корич-мсиому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, обра-п/ются уплотненные участки мякиша («закал»). Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. 1атсм освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по нссму периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат им стол.
Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины. Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь! светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную | пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажности' (25 ± 3) %. мепно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5—6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, гiiei ка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво-Лмт остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста. 11ри недостаточном взбивании белков или желтков, а также при н и тельном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц — расплывчатым. I отовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описыва-чоеь выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше (рис. 15).
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал») Бисквитный полуфабрикат с комками муки Бисквитный полуфабрикат имет бледную корочку Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку Причины возникновения Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Недостаточное время выпечки Недостаточный промес теста; была за сыпана вся мука сразу Низкая температура выпечки; недоста точное время выпечки Высокая температура выпечки; длител!. ное время выпечки
Яйца (желтки)
массу муки и добавление эссенции (5-8 с)
Яйца (белки) Мука Ароматическая эссенция
Мука 389, 4, сахар-песок 341, 9, яичные желтки 341, 9, яичные белки 512, 8, эссенция 2, 3, кислота лимонная 1, 5. Выход 1000. Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2, 5—3 раза. Одновре- Охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, при готовленного холодным способом, и причины его возникновения
Мука 370, сахар-песок 370, меланж: 616, 4, эссенция 2. Выход 1000. Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только бс t добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3—5 мм, выпекают при темпе ратуре 200—220°С в течение 10—15 мин.
|