![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Дрожжевое безопарное тесто 4 страница
Для фарша мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу. Для беляшей фарш используют в сыром виде. Хворост Мука 635, сахар-песок 663, меланж: 254, дрожжи 13, 1 жир для жарки 285; сахарная пудра для посыпки 60, ванильный сахар 3. Выход 1000. Для лучшего растворения и брожения меланж и сахар, помешивая, нагревают на водяной бане до 35—40°С, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и муку ('/3 нормы), перемешивают до образования жидкого теста. Через час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30-минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки. Эти лепешки нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разнообразную форму: в виде плетений, бантиков и др. Затем жарят в жире. Красиво выглядит хворост в виде розы. Для этого тесто делят на круглые лепешки массой по 100 г и тонко их раскатывают. Затем в круглой лепешке делают 8—10 параллельных разрезов, но не до краев. Эти полоски, начиная с середины, перетягивают с одной стороны на другую так, чтобы образовалось переплетение с отверстием посредине. В узкую кастрюлю или консервную банку с нагретым жиром опускают сформованное изделие при помощи палочки, которая проходит через середину. Во время жарки палочку вращают по центру, пока хворост не приобретет форму розы. Обжаривают с двух сторон. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Хворост лимонный Мука 500, яйца 4 шт., масло сливочное или маргарин 100 — 150, сахар-песок 350, кардамон и гвоздика по 0, 25 чайной ложки, цедра с }/2 лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жарки. Яйца взбивают с сахаром-песком, добавляют пряности и муку. Масло растапливают и осторожно смешивают с полученной смесью и дрожжами. Полученное тесто хорошо вымешивают до однородного состояния. При помощи чайной ложки тесто делят на небольшие шарики и (фосают их в кипящий жир. Готовый хворост посыпают сахарной пудрой. Дрожжевое слоеное тесто При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при при-ттовлении слоеного пресного теста. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным спосо-|> ом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился. Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20—22°С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои mo жду ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами. Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изде-п не входит большое количество сахара, то часть его кладут при шмесе теста, а часть соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя геста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и склады иают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоен масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчет-меро, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна (рис. 8).
маргарина до консистенции сметаны Смазывание 1/2 пласта маргарином и складывание его вдвое
пласт толщиной 5—6 мм
Тесто дрожжевое охлаждают до температуры 15-17°С
и формование изделий
Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складвгвают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После чтого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20—22°С. При более иысокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия необходима расстойка 10—12 мин при температуре не выше 35°С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается. Выпекают изделия при 240—250°С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь. Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.
Выпечка |---- > Г Охлаждение
Отделка помадой и посыпание орехами
Слойка с повидлом Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Для начинки: повидло 985., Цпя смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, протаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки уклады-па ют на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и пыпекают при температуре 250°С до готовности. 107:..-'■ ■
Булочка слоеная Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1, 5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468, масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г. Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы. Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8> < 8 см, массой 55 г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются. Булочка-книжка. Квадратик теста (см. выше) перегибают пополам, и получается как бы книжка, края ее слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы. Слойка с марципаном Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, > ■. в том числе на прокатку 1145, меланж: 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Для начинки: сахар-песок 150, меланж: 300, ядра орехов 820, марципан 1200. Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Для смазки: меланж: 200, жир 25. Выход 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г. Готовое дрожжевое слоеное тесто после рсстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15—20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10—12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром (рис. 9). После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30—40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45—50°С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем. Крученик слоеный Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи 100, меланж: 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г. \ I Рис. 9. Приготовление слоек с марципаном Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают и пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки гмачывают меланжем (яйцом,) и выпекают изделия при температуре.Ч()-250°Сдо готовности. Ватрушки венгерские: Мука пшеничная 3200, масло сливочное 2000, молоко 1428, меланж 200, дрожжи 143, соль 50. Для фарша: творог 1714, мука пшеничная высшего сорта 228, сахар-песок 657, меланж 151, лимон 80. Для посыпки: сахарная пудра 200. Выход 100 шт. по 85 г., Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но тмешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают концертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при 230—240°С в течение 15—20 мин. Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и протирают через сито. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.
Блины подают к столу стопками в горячем виде, накрыв салфеткой. После их выпечки их держат в духовом шкафу, но лучше всего подавать блины прямо со сковороды. К блинам подают отдельно разогретое сливочное или топленое масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного копчения, икру. Блины Мука 72, яйца 4, сахар 3, маргарин столовый 3, молоко или вода 115, дрожжи 3, соль 1, 5. Масса теста 195. Масса готовых блинов 150 (3 шт. на порцию). Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с мукой, накрывают и ставят в теплое место на 30—40 мин до увеличения в объеме в 2 раза. В готовую опару добавляют сахар, соль, растертые яичные желтки и жир. Все перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разводят постепенно теплым молоком. Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто обминают и дают ему еще раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в крепкую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15—20 мин тесто вновь поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов. Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диаметра. Тесто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или куском шпика, насаженным на вилку. Тесто наливают на сковороду ложкой и, наклоняя ее, разливают тесто по всей поверхности. Поджарив одну сторону, блин переворачивают. Блины гречневые Мука гречневая 50, мука пшеничная 16, молоко или вода 105, дрожжи 4, яйца 15, сахар 3, маргарин 6, соль 1. Масса теста 195. Жир для выпечки 4. Масса готовых блинов 150. Масло сливочное или маргарин 10, или сметана 20. Тесто готовят дрожжевое опарное. Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30—35°С. Из пшеничной муки готовят опару; муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду ('/3 от нормы, предусмотренной рецептурой), предваритель но разведя дрожжи, и ставят в теплое место. После того как опара поднимется, вливают остальное молоко иди воду, всыпают гречневую муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте для брожения. После того, как тесто увеличится в объеме, его обминают. В конце брожения в тесто добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль и все хорошо вымешивают. Перед выпечкой в готовое тесто вводят взбитые в пену яичные белки. Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Блины овсяные Мука овсяная 78, сахар 5, молоко или вода 180, дрожжи 3, соль 3. Масса теста 260. Шпик для смазки сковороды 10. Масса готовых блинов 200. Масло сливочное или маргарин 10, сметана 30 (для отпуска). Блины можно приготовить опарным или безопарным способом. Для опары берут 60-70% жидкости от общего количества, подо-i ревают ее до температуры 35—40°С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55— d0% от нормы) перемешивают до образования однородной массы и ставят в теплое место для брожения на 1, 5—2 ч. В выбродившую опару добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 1 ч. В процессе брожения делают обминку. При безопарном способе приготовления блинов все продукты замешивают одновременно. Блины выпекают с обеих сторон. Готовые блины поливают маслом или сметаной. Блины кукурузные Мука кукурузная 25, мука пшеничная 45, молоко 120, сахар 4, соль 1, 5, маргарин 5, дрожжи 4, яйца 10. Масса теста 210. Маргарин 5. Масса готовых блинов 16 г. Масло сливочное (сметана), 10 или джем 20. Тесто готовят дрожжевое безопарное. Для этого просеянную кукурузную муку заливают горячим молоком ('/3 от общего количества) и массу слегка охлаждают до 35—40°С. В небольшом количестве молока растворяют сахар, соль, предварительно разведенные дрожжи, добавляют оставшееся теплое молоко и муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса виодят растопленный маргарин. Тесто ставят на 2 ч в теплое место (температура 25-30°С) для ьрожения. По окончании брожения в тесто добавляют растертые
Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных маргарином, толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Готовые блины смазывают сливочным маслом, сметаной или джемом. Блины пшенные Пшено 330, мука гречневая 320, масло 60—80, яйца 80, дрожжи 15, сахар-песок 50, молоко 500. Масса теста 1400. Маргарин 50. Масса готовых блинов 1000. Масло сливочное 10, сметана 30. Пшено перебирают, промывают и варят вязкую кашу. Охлажденную кашу протирают через сито. Тесто дрожжевое готовят опарным способом. Для опары в теплое молоко, подогретое до 33—40°С, кладут половину нормы гречневой муки и предварительно разведенные в молоке дрожжи. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место для брожения на 1—2 ч. После подъема теста в него добавляют протертую кашу, остаток гречневой муки, сырые желтки, растертые с сахаром, соль, масло, все перемешивают и, продолжая мешать, вливают подогретое до 50°С молоко. Тесто снова ставят в теплое место на 1, 5 ч. После подъема теста в него добавляют взбитые в пену белки, осторожно перемешивают и выпекают блины. Перед подачей блины поливают маслом, сметану подают отдельно. Блины скороспелые на соде Мука 560 (3, 5 стакана), кефир или кислое молоко 750 (3 стакана), яйца 2—3 шт., сахар-песок 25 (1 столовая ложка), соль и сода по '/2 чайной ложки. Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку, перемешенную с содой, и замешивают тесто. Если тесто готовят на воде, то перед самой выпечкой блинов и него добавляют разведенную, мелко толченную лимонную кислоту и все хорошо перемешивают. Можно печь блины с различными приправами, например, с луком репчатым, нарезанным кольцами или полукольцами и обжаренным до золотистого цвета, или с зеленым луком, мелко нашинкованным и слегка обжаренным, с фаршем из рыбы, мелко рубленным яйцом, овощами и др. В этом случае на разогретую сковороду, смазанную жиром, кладут готовую приправу, заливают тестом и жарят блины, как обычно. 112 ■,,
|