Дрожжевое безопарное тесто 1 страница

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмеча­лось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35—40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует на­греть выше 40°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с неболь­шим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет час­тично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или мо­лока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячей­ками 0, 5—1, 5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или ме­ланж процеживают через сито с ячейками 2—3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления по­сторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже те­стомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно заме­шивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консис­тенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и запол­няют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранитель-

и ы и щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5—7 мин. Приблизительно за, ' 3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир.! амес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прили­пать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приво­дит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тес-iч) из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости снижения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предох­ранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу шкрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теп-iioe место (30°С) для брожения, которое длится 2, 5—3, 5 ч. Через 1, 5—2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1, 5—2 раза, дежу подка-1Ы1»ают к машине и, включив ее, обминают тесто 1—2 мин. Тесто м i муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со ■ слабой» клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным спосо­бом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до \5°) или органолептически. Время окончания брожения теста оп­ределить трудно, так как оно зависит от состава теста и его КОНСИ-ГГСНЦИИ.

Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения определяется следую­щим образом:

выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2, 5 раза; при на­давливании пальцем медленно выравнивается;

поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; иыпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную струк-i vpy, красивый внешний вид и приятный вкус;

педобродившее тесто при надавливании пальцем быстро вырав-iпишется; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта 1смными пятнами (налетом);

перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнива­йся; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; мри разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпечен­ные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно шмешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и мри механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2, 5—3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при броже­нии тесто выльется из посуды.

Тесто массой 10—15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды

Раствор дрожжей

Замес теста

Брожение теста 3—4 ч (2-3 обминки)

Разделка теста, взвешивание, предва­рительное формование

Расстойка теста

Формование изделий

Расстойка, отделка поверхности

Выпечка

Охлаждение

Реализация

Маргарин, размягченный до консистен­ции сметаны

За 2—3 мин до оконча­ния замеса

При централизованном производстве полуфаб­рикатов

Разделка теста, взвешивание

Охлаждение теста до 6-8°С

Упаковка полуфабрикатов

Транспортировка полуфабрикатов

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрож­жей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2—3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30—40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2—3 ч опара увеличивается в объеме в 2—2, 5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Го­товность опары определяют по внешним признакам: брожение на­чинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все мень­ше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более рав­номерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворен-иыми в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Нее хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предва­рительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29—32°С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2—2, 5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За ■ > то время производят 1—2 обминки. Кислотность теста до 3°. Схема приготовления теста дана на рис. 4.

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдоб­кой», к ней добавляется еще немного муки, f

Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит мас­ла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдоб-ки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их мож­но добавлять в тесто и даже в опару.

Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают пер­вую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изде­лий, выпекаемых на листах.

Ш

Вода 30-35°С (60-общего количества)

L

Вода (30-общего количества)

Раствор дрожжей

Замес опары

Брожение опары (2, 5-3 ч)

Меланж

Мука (35-60% общего количества)

J

Маргарин (масло) размягченный до консистен­ции сметаны

За 2—3 мин до окончания замеса

Промес теста с «отсдобкой» длится 4—5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигает­ся возможность нормального развития дрожжей. Через 30—40 мин делают вторую обминку в течение 3—5 мин и формуют изделия. *

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10—15°С. За­мешенную вечером опару ставят в помещение, температура кото­рого 18—20°С, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40—60°С и перемешивают с опарой, и затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2—3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде температурой 35°С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. Ниже описаны недостатки теста, вызыва­емые неправильным процессом брожения.

Причины возникновения

Замес теста

Брожение теста 2—2, 5 ч (1—2 обминки)

Разделка теста, взвешивание, предва­рительное формование

Разделка теста, взвешивание

Охлаждение теста до 6-8°С

Расстойка, отделка поверхности

Выпечка

Транспортировка полуфабрикатов

Реализация

Рис. 4. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом

Тесто не подходит или процесс бро­жения проходит недостаточно ин­тенсивно Тесто слишком сладкое или соле­ное

Тесто кислое

I Сниженный объ­ем теста

Образование вы­сохшего слоя

Тесто охладилось ниже 10°С. Тесто перегрето и имеет тем­пературу выше 55°С. Недобро­качественные дрожжи

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей

Тесто перебродило

Недостаточная обминка

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влаж­ностью

Подогреть тесто постепенно до 30°С. Тесто охладить до 30°С и добавить свежих дрожжей. До­бавить в тесто дрожжей хоро­шего качества

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с пересла­щенным или пересоленным тестом

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста.

Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с дере­вянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ров­ный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Тол­щина его зависит от величины готового изделия; чем крупнее изде­лие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, од­новременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.

Масса порций теста должна быть точной; допускается неболь­шое отклонение до ±2, 5г. Порции теста должны весить больше го­товых изделий на 12—15%, так как при выпечке и остывании про­исходят упек и усушка изделия.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шари­ком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтя­гивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатан­ные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5—6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединя­лись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сфор­мованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влаж­ное место с температурой 30°С, накрывают салфеткой, чтобы из­делия не заветрились.

Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35—40°С и относительной влажностью 70— 80%. Расстойка продолжается 25—40 мин в зависимости от актив­ности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется време­ни для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активнос­ти дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец рас­стойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь из­делия должны быть легкими, воздушными.

. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовав­шаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.