Дрожжевое безопарное тесто 2 страница

Готовое тесто-полуфабрикат кусками массой до 10 кг подверга­ется охлаждению в холодильных камерах при температуре 4—8°С. 11оверхность теста смазывают жиром, это предохраняет от образо­вания корочки.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, прием­ка и исследования полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями МРТУ 28/6—69. Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4—8°С.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют. Изделия, которые изготавливаются в цехе, поступают на отделку и выпечку.

Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным из­делиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мяг­кой волосяной кисточки яичным желтком или меланжем. Наибо­лее красивый глянец получается при смазывании изделий яич­ным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчи­ком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Сма­зывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпа­ют рублеными орехами, сахаром, сухарными или мучными крош­ками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, долж­ны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В резуль­тате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом

крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично ра­створяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарской камере на 5—6-й минуте после по­садки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере уве­личивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы вы­печки, и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термо­метром. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с элект­рическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к его более холодной части и может образоваться «закал», т. е. непрожаренный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высо­кой температуре (260—280°С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться; допека­ют эти изделия при более низкой температуре.

Перестоявшие изделия также выпекают при высокой темпера­туре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200—220°С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглит­ся, а внутри изделия будут сырыми.

Во время выпечки изделия снаружи «зарумяниваются», т.е. об­разуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторого количества питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий при выпечке.

Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия на­чинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется вла­га. Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремля-

г iся к корочке. Во время остывания корочка увлажняется пример­но до 12%. На этом уровне влажность остается устойчивой при дальнейшем остывании.

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой иди смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0, 5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают по­догретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глян­ца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли.

Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или другими орехами.

Ниже приводятся недостатки готовых изделий из дрожжевого геста и причины, их вызвавшие.

Причины возникновения

Поверхность изделия покрыта трещи­нами

Изделия расплывчатые без рисунка

Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые Ичделия бледные, без колера Мчделия темно-бурые, мякиш липнет Изделия бледные с трещинами, запах кислый

Мякиш изделия с неравномерной по­ристостью Изделия с «закалом»

Изделия с боков имеют участки без корочки — «притиски»

Изделия из дрожжевого теста

/Булочка домашняя

Мука 6755, сахар-песок 1420, маргарин 1485, меланж 190, соль 60, дрожжи 170, вода 2850. Выход 10000 г (1 шт. 100 г).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шари­ки массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8—10 см. После этого противень ста­вят в теплое влажное место для расстойки.

За 5—10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течение 10 мин.

v\

I

Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хоро­шо пропечено.

Сдоба выборгская

Для теста: мука 3185, сахар 200, маргарин 220, ванилин 2, дрожжи 50, соль 35, вода 375, сахарная пудра 30. Выход 5100 г. Для смазки: меланж 130. Для отделки: варенье или повидло 380,

мак 35. Для помады: сахар 440, патока 65.

Выход 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.

Плюшка. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпылен-ный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, кото­рые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скал­кой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укла­дывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250—2бО°С.

Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.

Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как для плюшки-рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху ока­зался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень.

Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как опи­сано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взве­сив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1 — 1, 5 см) держат руками за концы и нажимают скалкой параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.

Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как про­долговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоев продолговатой устрицы.

Батончики. Тесто развешивают на куски определенной массы, разделывают на шарики и оставляют на 4—5 мин для промежуточ­ной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, пере­вернув его, а правой ударяют по шарику, расплющивают его, заги-

Гкиот на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продол­говатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10—12 мин ост­рым ножом делают на батончике 4—5 косых надрезов и за 5—8 мин до выпечки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

Лепешки с начинкой. Кусочки теста определенной массы подка­тывают в круглые шарики, через 3—5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой раскатывают их в продолго­ватые лепешки длиной 12—15 см с утолщенными концами. Утолще­ние, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В се­редину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. На­чиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщения наложились друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повид­лом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5—6 зубчиков, то получатся фигурные лепешки. Перед выпечкой их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Булочка с мучной крошкой. Отвешенные куски теста подкатывают is шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кла­дут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя паль­цами делают посередине булочки углубление, в которое из конди­терского мешка выпускают варенье, повидло или джем. После вы­печки булочки посыпают сахарной пудрой.

Булочка сахарная. Отвешенные куски теста подкатывают в шари­ки и кладут швом вверх на сахар. Через 3—4 мин булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.

После разделки сдобу расстаивают в течение 30—40 мин при 35-40" С.

За 5-10 мин до выпечки изделия смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем.

Выпекают сдобу в течение 9—13 мин при 250—260°С. После вы­печки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пуд­рой или оставить без отделки.

Булочка «Российская» <

Мука 3500, сахар-песок 1200, маргарин 500, молоко 500, меланж 350, дрожжи 100, соль 35, ванилин 2, вода 1150.

Выход 100 шт. по 60 г.

Дрожжевое тесто готовят на воде с добавлением молока. Гото­вое тесто развешивают по 65—66 г, подкатывают в шарики и ук-

ладывают на смазанный жиром лист. После расстойки в течение 30-40 мин на булочках делают крестообразный надрез, смазыва­ют яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 250°С в течение 10—12 мин.

Крендель сдобный «Юбилейный»

Мука 3949, сахар-песок 670, маргарин 925, меланж 552,

дрожжи 158, соль 30, молоко 1340. Для смазки

листов - масло растительное 20, изделий - меланж 315.

Для отделки сахарная пудра 40. Выход 10 шт. по 650 г.

Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, по­догретом до 30°С, на 15-20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время броже­ния делают две обминки.

При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной середи­ной, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель (рис. 5, 6).

После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.

Булочка школьная

Мука 3121, масло сливочное 94, масло растительное 16, соль 47,

дрожжи 31, вода 1607. Для смазки: жир для листов 25,

меланж для изделий 31. Выход 100 шт. по 40 г.

Рис.6.Изделия, выпеченные из дрожжевого теста

Тесто готовят безопарным или опарным способом. На подпылен-пом мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 г и форму­ют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3—4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25—30 мин. За 5—10 мин до выпеч­ки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250—270°С в тече­ние 8—10 мин.

Булочка лимонная

Мука 2800, масло сливочное 1050, сахар-песок 500, меланж 420. дрожжи 130, соль 30, молоко 700, вода 200, сок лимонный 20.

Для смазки: меланж: 150, жир для листов 20. Для сиропа:

сахар-песок 80, вода 48, сок лимонный 40. Для посыпки: орехи 150.

Выход 100 шт. по 50 г.

Булочку готовят из дрожжевого сдобного теста, приготовленно­го опарным способом. Для приготовления опары берут полагающи­еся по норме воду, дрожжи, половину нормы молока и 1 кг муки. Через 30 мин добавляют оставшиеся продукты и ставят дежу в теп­лое место. Готовое тесто разделывают на булочки круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки поверх­ность булочек надрезают ножницами крест-накрест, смазывают

•■ ■.■ ■ - 87 ■ '

меланжем, посыпают дробленым орехом и выпекают при 260°С. После выпечки булочки смазывают ароматизированным сиропом.

Булочка «Бриош»

Мука пшеничная 3760, сахар-песок 670, масло сливочное 925,

меланж 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Для смазки:

меланж 146, жир для листов 20. Выход 100 шт. по 65 г.

Из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, на подпыленном мукой столе формуют круглые булочки массой по 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы.

Первый способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и расстаивают 20—30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2—3 см), смоченной в масле, нажима­ют на середину булочки.

Второй способ. Сформованные шарики теста (по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и посередине каж­дой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.

Третий способ. Кусочек теста разделяют на 3, 4 или 5 частей, подкатывают в шарики и формуют из них булочки. После расстой-ки булочки за 5—8 мин до выпечки смазывают яйцом. Для смазки лучше использовать желток, а белок добавить в тесто. Выпекают их в течение 10—12 мин при температуре 270—280°С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах. Из такого же теста мож­но формовать заказные крендели.

Булочка шафранная

Мука 2800, масло сливочное 800, сахар-песок 500, меланж 250,

дрожжи 130, соль 30, молоко 700, изюм 670, шафран 2,

водка (40°) — 10. Для смазки: меланж 150, жир для листов 20.

Сироп: сахар 80, вода 88. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто готовят опарным способом. В созревшее тесто во время об­минки кладут изюм и оставляют для расстойки в течение 20—30 мин. Тесто разделывают на подпыленном мукой столе в виде шариков мас­сой 56—57 г и укладывают на смазанные жиром листы. За 10 мин до-выпечки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при 260-270°С. После выпечки смазывают сахарным сиропом. Сухой шафран настаивают на водке, и раствор шафрана вводят в тесто при замесе.

Булочка с маком

Для опары: мука высшего сорта 720, дрожжи 30, вода 300. Для теста: мука высшего сорта 1280, сахар-песок 500,

масло сливочное 670, меланж 301, соль 20. Для начинки:

сахар-песок 100, масло сливочное 100, яйца 80, мак 500, мед 100.

Для смазки: меланж 120, жир 10. Для помады: сахар-песок 100,

какао 10, вода 130. Для сиропа (промочка): сахар-песок 200,

вино 100, вода 140. Выход 100 шт. по 50 г.

Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Гото-ное тесто раскатывают до толщины 0, 5 см и нарезают полосы ши­риной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свер­тывают в виде рулета и разрезают на куски массой 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1, 5 см, иследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Пулочки укладывают на листы, смазанные жиром, расстаивают в течение 40—50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаж­дения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.

Сдоба «Лесной хоровод»

Мука 3900, сахар-песок 800, масло 670, меланж: 240, соль 50, дрожжи 100, ванилин 0, 3, изюм 20, орехи 20. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, делят его на куски массой 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную за­готовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1, 5—2 см с одной сторон и делают несколько надрезов — «трава», а затем остав­шийся прямоугольник разрезают по диагонали — «ножки».

Все части соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «тра-ной», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают мелан­жем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при тем­пературе 240-250°С.

Булочка ванильная

Мука 6755, сахар-песок 1150, маргарин 855, меланж: 595, соль 95, дрожжи 135, вода 3000, ванилин 5. Выход 10000 (1 шт. 100 г).

Изделия приготовляют так же, как булочку домашнюю, но в тесто добавляют ванилин и перед выпечкой булочку смазывают

меланжем.

Булочка с орехами

Мука 5265, сахар-песок 1315, маргарин 920, меланж 1055,

молоко 1055, изюм 1280, ядра орехов (для отделки) 106, соль 55,

дрожжи 265, ванилин 10. Выход 10000 (1 шт. 100 или 50 г).

Дрожжевое тесто готовят на молоке с добавлением изюма, раз­делывают и выпекают так же, как и булочку домашнюю, но повер-

хность перед выпечкой, как правило, смазывают меланжем и по­сыпают дроблеными орехами.

Булочка дорожная

Мука 6300, сахар-песок 1200, маргарин 1500, соль 60, дрожжи 150,

вода 3050. Для крошки: мука 202, маргарин 202.

Выход 10000 (1 шт. 100 или 50 г).

Готовое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, расстаи-вают 30-40 мин. Перед выпечкой булочки смазывают жиром и по­сыпают крошкой. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 10-12 мин при температуре 230—240°С.

Булочка детская

Мука 5405, сахар-песок 649, масло растительное 162,

молоко сухое обезжиренное 1081, дрожжи 162, соль 81, вода 3290.

Выход 8000 (1 шт. 80 г).

Дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки 1 сорта, формуют из него шарики, расстаивают их на смазанных растительным мас­лом листах в течение 30—40 мин и выпекают в увлажненной камере 14—16 мин при температуре 180—190°С.

Ватрушка

Мука 3800, маргарин столовый 200, меланж: 200, соль 40,

дрожжи 100, вода 1500. Фарш творожный или повидло 3000.

Для смазки: жир для листов 25, меланж 150. Выход 100 шт. по 75 г.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кон­дитерский лист на расстоянии 6—8 см друг от друга и слегка при­жимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пести­ком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубле­ние; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творож­ным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230—240°С в течение 6—8 мин.

Каравайчик «Серпуховский»

Для теста: мука 1 сорта 5300, сахар-песок 950, маргарин 550,

меланж 1100, молоко 1000, изюм 500, соль 70, вода 300,

дрожжи 150. Для помады: сахар-песок 4900, вода 168, эссенция 1.

Для промочки: сахар-песок 500, вода 520, эссенция 2, вино 48.

Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, (мешанной с ²/₃ нормы молока. При замесе теста добавляют остав­шееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое тесто раз­мешивают на куски массой 95 г, подкатывают шарики и укладыва­ют швом вниз в цилиндрические формы, предварительно смазан­ные жиром, оставляют для расстойки и выпекают при 180—200°С. Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлажда­ют. Верхнюю часть каравайчика опускают в сироп и слегка при­жимают. Промоченные изделия глазируют сверху помадой. В тесто пместо изюма можно добавить апельсиновую цедру.

Рогалик ореховый

Мука 320, дрожжи 10, молоко 160, сахар-песок 75, маргарин 40,

меланж 50, сливочный маргарин 15, ядра орехов 125,

ванилин, лимонно-сахарная глазурь. Выход 500.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое мес­то для подъема.

Через 1, 5—2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.

Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и до-Гкшляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.

Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в пиде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230°С в течение 20 мин до золотистого цвета.

Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.

Батончик ячменный

Мука ячменная 500, сахар-песок 25, молоко 250, дрожжи 15,: соль 0, 25 чайной ложки, шпик 10. Выход 500.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В подогретом до 15°С молоке растворяют дрожжи, сахар-песок, соль, всыпают муку и замешивают тесто. Тесто ставят в теплое место для брожения. Че­рез 1, 5 ч его обминают.

Готовое тесто формуют в виде батона и выкладывают в смазан­ную маслом форму. После 15-20-минутной расстойки изделие вы­пекают в течение 40—50 мин при температуре 200—220°С.

Выпеченную булку в горячем виде натирают шпиком и подают к столу.

Украинские пампушки

Тесто дрожжевое 500. Для пропитки: чеснок 0, 5 головки, масло растительное 40, соль 0, 25 чайной ложки, вода 0, 3 стакана.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, разреза­ют на 10 частей и закатывают в шарики. Круглые булочки уклады­вают на смазанный маслом противень и после 15—20-минутной рас-стойки выпекают при температуре 220°С.

Охлажденные булочки прокалывают вилкой сверху и пропиты­вают чесночной пропиткой.

Для пропитывания булочек чеснок растирают с солью и расти­тельным маслом и разводят водой.

Пицца по-итальянски

Мука 200, масло растительное 40, теплое молоко 500,

дрожжи 15, соль 5.

Первый вариант начинки: сыр 200, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500, сардельки 5 шт., черный или красный молотый перец, соль, масло растительное 15—30.

Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладыва­ют в форму или в широкую сковороду для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запе­кания поднимается.

Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при темпе­ратуре 220-230°С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

Второй вариант: натертый сыр 200 и мелко нарезанная кол­баса 150, выкладываются на тесто.

Сверху на тесто кладут толстый слой помидоров 500, солят, пер­чат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом.

Третий вариант: шампиньоны 200, шпик 100, яйца 3 шт., лимонный сок 20, соль, перец, петрушка.

Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100-125 г воды, лимонный сок, солят, пер­чат, добавляют мелко рубленную петрушку, все хорошо переме­шивают и выливают на грибы.

На каждом предприятии массового питания или в домашних условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от нали-

чия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие — с яблоками, третьи — с яйцами, а четвертые — просто с сыром или консервиро-ианными овощами (горошком, кукурузой и др.). Помидоры можно чаменить кетчупом.

Пирог с капустой и мясом

Мука 400, дрожжи 20, маргарин 50, жир 150, молоко 130,

меланж 100, соль, сахар-песок.

Для начинки: белокочанная капуста 350, кислая капуста 350, свинина или окорок 350, лук репчатый 1 шт., жир 30, соль, перец.

Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Для опары дрожжи разводят в небольшом количестве воды и, добавив муку и щепотку сахара, замешивают жидкое тесто. Опару выдерживают в кайлом месте и, когда она поднимется, замешивают тесто, доба-tii-ii) все оставшиеся продукты, кроме маргарина. Тесто вымешива­ют, пока оно не будет отставать от рук, а на поверхности не начнут появляться пузыри. Масло растапливают, охлаждают, добавляют в тесто и месят еще несколько минут.

Замешанное тесто посыпают мукой и ставят в теплое место для брожения. Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, быстро раскатывают в пласт толщиной 0, 5 см и переносят его на I-мазанный маслом противень или сковороду.

На середину пласта равномерно укладывают начинку и заверты-иают края пласта. После расстойки пирог смазывают оставшимся меланжем и выпекают в течение 1 ч при температуре 210-220°С.

Для приготовления начинки кислую и свежую капусту варят до готовности, если необходимо, подсаливают. Охлажденную капусту отжимают и пропускают через мясорубку. Лук репчатый нарезают ломтиками, слегка обжаривают, добавляют в капусту и тушат.

Готовую капусту заправляют солью, перцем, добавляют мелко нарезанное мясо и все хорошо перемешивают.

Пирог с луком