![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда на-■ илвают кислым. Таблица 6
Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара — глюкозы. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1, 5—2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу. В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара — глюкозу и фруктозу. Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°С. Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества. Содержание поваренной соли до 0, 1% массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1, 5—2% (по рецептуре) тормозит брожение. Белки муки, набухая при замесе и брожении,.образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины - 35-40%. В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой. Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30—32°С, а из «слабой» — при 25—30°С. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки следует месить только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» — еще и после этого некоторое время. Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты: о 12. О 3 6 3 Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом (рис.1). Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся иокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы иосстановить темп брожения, тесто обминают. При этом: а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределя в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мел
Жирные кислоты / • Глюкоза Рис. 1. Схема биохимических процессов, происходящих в тесте
После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготавливаемого без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми. К концу брожения накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его. Как отмечалось выше, глубоким изменениям подвергаются свойства теста в результате тепловой обработки. Особенно сложные изменения происходят с белками и крахмалом. Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фритюрницы. Выпечка блинов и блинчиков осуществляется на электроплитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газовым обогревом. В период выпечки кондитерские изделия начинают прогреваться от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий. Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10—30%. В последующей стадии поверхностный слой изделий нагревается до 100°С, происходят обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180°С, внутри изделий — не выше 100°С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нем. На рис. 2 показано, какие процессы происходят наиболее интенсивно при различных температурах выпечки изделий.
Карамелизация поверхности изделий Образование коричневого декстрина Образование светлого декстрина Парообразование Конец клейстеризации крахмала Испарение спирта Свертывание белка Начало клейстеризации крахмала Прекращение деятельности дрожжей
Активная деятельность ферментов Бурная деятельность дрожжей Температура брожения теста МО 0- Рис. 2. Изменения в тесте, происходящие при выпечке
В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейсте-ризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62—64°С. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно (в тесте недостаточное количество воды) и оканчивается при прогревании изделий до 90°С. В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала — декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особые вкус и аромат.
|