Посуда и инвентарь

Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облег­чают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использова­ния различной посуды и специальных приспособлений. Вот неко­торые из них.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиро­пов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержаве­ющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалы­вания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной при­ставки.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пря­ников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из не­ржавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем под-

солнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и лис­тах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прили­пания к ним продуктов.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жид­кой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует проте­реть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для сня­тия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, прянос­тей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидко­стей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячей­ками различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жес­ти или плотного картона; с их помощью наносят прямые или вол­нистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пиро­жных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жид­ких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндально­го) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (перга­мент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яич­ным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами лю­бую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сто­рон, зубчиками и др.

Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, ко­торые можно изготовить из консервных банок. Ножницами выреза­ют конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают нож­ницами или выпиливают различные зубчики. В узкую часть мешка

из ткани вставляют нужную трубочку, при необходимости укреп­ляют ее шпагатом, наполняют мешок на ²/₃ тестом или кремом и приступают к работе.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйца­ми, маслом или маргарином.

Выше приведен лишь примерный перечень кухонной посуды, поэтому каждый кондитер может расширить его ассортимент, учи­тывая свои возможности и объем работы при изготовлении тех или иных кондитерских изделий.

Контрольные вопросы

1.Что учитывают при организации рабочего места кондитера? 2.Как хранят суточный запас сырья и продуктов в цехе? 3.Какова организация труда кондитера в тестомесильном отде­лении?

4.Чем оснащены рабочие места кондитера при изготовлении

различных видов теста?

5.Как выпекают кондитерские изделия, зачем нужна расстойка/: 6.Где готовят кремы и отделывают кондитерские изделия?

7.Что относится к малой механизации цеха?

8.Санитарные правила мытья инструментов и инвентаря.

9.Какие преимущества дает замораживание теста и готовых из­делий?

10.Сделайте анализ организации рабочих мест в своем конди­терском цехе. Какие посуда и инвентарь используются?