■■ ■'.

Сливочное масло растирают с сахаром-песком до однородной мазеобразной консистенции, добавляют сметану, сухое молоко, меланж, воду. Муку соединяют с содой и аммонием и хорошо пе­ремешивают с остальными продуктами, входящими в тесто.

После замеса тесто должно иметь температуру 18°С.

Готовое тесто делят на куски массой 1, 5 кг, раскатывают в пласты прямоугольной формы длиной по размеру формы для выпечки, шириной 350 мм, толщиной 10 мм. Пласты смазывают повидлом, кладут начинку и закатывают в виде рулета. Для начинки сахар-пе­сок тщательно перемешивают с размолотой корицей и изюмом.

Выпекают струдель в формах с закругленным дном, выстланных пергаментом, при температуре 180—200°С в течение 1, 5 ч.

Охлажденные изделия вынимают из формы, разрезают пополам и укладывают на пергамент в лотки. Сверху изделия посыпают са­харной пудрой.

Пахлава слоеная

Мука 465, дрожжи 1, 4, вода 84; для начинки: измельченный орех 164, сахар-песок 164, кардамон 1, 6;

для прослойки масло топленое 96;

для отделки яичный желток 27; для заливки: масло топленое 34, мед 82. Выход 1000.

Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пах­лавой сдобной) выдерживают 30—40 мин при температуре 32°С, делят на куски массой 100 г и закатывают их в булочки. Булочки раскатывают в виде лепешки толщиной 1, 5 мм и смазывают каж­дую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные бе­лые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят на­чинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего де­лают от 14 до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яич­ным желтком и разрезают в виде ромбиков по 100 г. Выпекают изделия в течение 30-35 мин при 180°С в два приема. После 10-минутной выпечки листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь. Готовые изделия зали­вают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками. Начинку гото­вят так же, как для пахлавы сдобной.

Пахлава сухумская

Мука 422, дрожжи 14, соль 4, молоко 169, меланж 10;

для начинки: яблоки свежие 91, сахарная пудра 59, сахар-песок 84,

миндаль 84, корица 6; для сиропа: сахар-песок 169, мед 63;

для прослойки масло сливочное 53. Выход 1000.

Тесто приготовляют дрожжевое безопарным способом на молоке. После 30-минутной выдержки при 35°С его развешивают на куски массой по 100 и 200 г. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2 мм и смазывают растопленным маслом. На жестяной лист уклады­вают пласт весом 200 г, а затем два пласта, прослоенных маслом, весом по 100 г, затем следует слой миндальной начинки. Таким об­разом укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. На 12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повидла слоем 10—25 мм и покрывают четырьмя пластами теста. Пахлава состоит из 16 слоев теста, одного слоя яблочной начинки и 3 слоев миндальной. Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиками яблок, перемешанных с сахарной пудрой и корицей. Готовую пахла­ву перед выпечкой смазывают меланжем и нарезают в виде треу­гольников. Выпекают в два приема в течение 25 мин при 190—200°С. После 15—20-минутной выпечки пахлаву вынимают и заливают си­ропом из сахара и меда и снова выпекают 5 мин до готовности. Гото­вые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На | листах всегда должен быть избыток сиропа.

Назук шафранный

Мука 619, масло сливочное 176, меланж 45, дрожжи 14, соль 4, шафран О, 07, молоко 220, вода 30; меланж для смазки 30.

Выход 1000.

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом на молоке. Воду используют для разведения дрожжей. В тесто для цвета и аромата добавляют вытяжку из шафрана. Готовое тесто делят на куски по 220—230 г, подкатывают их, придавая форму шара, расстаивают 10 мин и скалкой раскатывают в овальную лепешку толщиной 4—5 мм. Лепешку кладут на сухой лист и после неполной расстойки смазы­вают меланжем, наносят вилкой линии, прокалывают в несколь­ких местах и выпекают в течение 10—14 мин при 220—230°С.

Кихелах ванильный

Мука 585, масло сливочное 76, сахар-песок 293, меланж: 105,

углекислый аммоний 1, сухое молоко 15, ванилин 0, 3, вода 88;

для обсыпки — сахар-песок 117; меланж для смазки 27. Выход 1000.

Масло сливочное растирают с сахарным песком, добавляют меланж, сухое молоко, воду, ванилин, перемешивают все до од­нородной массы, в которую затем добавляют муку, соединенную с углекислым аммонием. Температура теста должна быть 16—18°С.

Готовое тесто делят на куски по 2—2, 5 кг, раскатывают на пласты
толщиной 4—6 мм, смазывают меланжем, посыпают сахарным пес­
ком и разрезают на куски в форме ромбиков размером 40x55 мм.
Изделия укладывают на лист и выпекают в течение 15—20 мин при
150°С до приобретения желтого цвета. >

Армянский домашний хлеб

Мука 606, дрожжи 16, 4, сахарная пудра 140, соль 0, 8, масло сливочное 267, вода 50, меланж: для смазки 25. Выход 1000.

Хлеб готовят из дрожжевого опарного теста. Опару замешивают на воде, предварительно растворив в ней дрожжи. Бродит опара 2, 3-3 ч при температуре 30°С. Перед замесом теста вначале переме­шивают растопленное сливочное масло, соль и сахарную пудру до однородной консистенции и соединяют с готовой опарой и остав­шейся мукой. Температура замешенного теста должна быть 23—24°С. Бродит тесто в течение 30 мин при температуре 32°С. Готовое тесто развешивают на порции по 400 г и закатывают в шарики. После расстойки тесто раскатывают скалкой в круглую лепешку толщи­ной 15—17 см. Края лепешки защипывают в виде зубцов, а на по­верхность ложкой наносят рисунок. Выпекают изделия, предвари­тельно смазав их меланжем, на сухих кондитерских листах, в тече­ние 20-25 мин при температуре 190—200°С. Остывшие изделия укладывают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Леках

Мука 460, мед 306, сахар-песок 233, масло подсолнечное 29, меланж 67, гвоздика молотая 4, 4, сода питьевая 0, 9, углекислый аммоний 0, 9; сахар-песок для жженки 30,

меланж для смазки 20, миндаль для отделки 9. Выход 1000.

Для теста готовят сироп из сахара, меда и жженки, доведя все до кипения. Охладив сироп до 50—55°С, добавляют в него меланж, масло, гвоздику, 50% муки и перемешивают до получения одно­родной массы. Оставшуюся муку соединяют с содой и аммонием и перемешивают с полученной массой. Готовое тесто выдержива­ют в течение 7—10 ч, делят на куски по 500 г и формуют в виде круглых изделий. Если изделия выпекают в виде квадратов, масса кусков 900 г. Кондитерские листы слегка смазывают маслом и ук­ладывают изделия, предварительно смазав их меланжем и нанеся на поверхность рисунок вилкой в виде ромбиков или квадратов. Посыпают рубленым миндалем. Выпекают при температуре 170— 180°С в течение 50 мин.

Греческая слойка

Мука 538, масло сливочное 118, меланж 50, соль 3, 4,

уксусная эссенция 0, 27, вода 150, меланж для смазки 20,

мед для глазирования 54; для выпечки: грецкий орех 269,

сахар-песок 43. Выход 1000.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 4—5 мм и разрезают на квадраты размером 90x90 мм массой 55 г. Начинку

(25 г) кладут на середину и края соединяют так, чтобы образовался конверт. Изделия укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают меланжем и выпекают в течение 13-14 мин при 250°С. Выпеченные изделия смазывают горячим медовым сиропом и подсушивают в печи в течение 1—2 мин. Начинку готовят путем из­мельчения ядер орехов с сахаром.

Унулу щербет

Мука 528, сливочное масло 395, сахарная пудра 264. Выход 1000.

Муку пассеруют на сухой сковороде или противне, непрерывно помешивая, при 107°С до получения золотистого цвета. Сливочное масло кипятят в течение 5—10 мин, отстаивают, сливают осадок и снова ставят на плиту, постепенно добавляя пассерованную муку. Сняв массу с огня, добавляют сахарную пудру и вымешивают до получения однородной массы. Готовое тесто выливают на проти­вень, выстланный пергаментом толщиной 20 мм, и выравнивают поверхность ножом. Охлажденное до 12°С изделие разрезают на куски размером 4x4 см.

Мютаки шемахинские

Для теста: мука 540, меланж 108, масло сливочное 100,

молоко цельное 160, сахарная пудра 130, дрожжи 15, ванилин 0, 2,

соль 4; для начинки: абрикосовое пюре 160, сахар-песок 100.

Выход 1000.

Молоко подогревают до 30—35°С, разводят в нем дрожжи, добав­ляют меланж, муку, сахарную пудру, соль, ванилин и вымешивают тесто в течение 15 мин. Через 1, 5 ч тесто обминают и разделывают на куски по 500—600 г. Эти куски раскатывают на пласты толщиной 5 мм, смазывают растопленным сливочным маслом и разрезают на полоски шириной 120 мм. Полоски нарезают на треугольники (как для слойки с марципаном) по 30 г, на каждый из них ближе к основанию кладут по 5 г начинки и заворачивают. Свернутые тру­бочки слегка растягивают за оба конца, укладывают на листы, сма­зывают сливочным маслом и выпекают в течение 10—15 мин при 200°С. Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.

Для начинки абрикосовое пюре размешивают с сахарным пес­ком и, периодически помешивая, уваривают до загустения. Гото­вую начинку перед использованием охлаждают до 25—30°С.

Бады

Мука 502, масло топленое 167, дрожжи 12, яйца (желток) 33,

шафран 0, 08, вода 120, масло топленое для фритюра 180,

мед для глазирования 204; для обсыпки: сахарная пудра 41,

корица 8, 2. Выход 1000.

'....■ ■. 258...-..■ ■ ■ ■ ■ ■ -■

Размягченное топленое масло растирают до однородной конси­стенции с вытяжкой из шафрана в течение 2—3 мин; постепенно, продолжая размешивать, добавляют желтки, дрожжи, растворен­ные в воде, и в конце — муку до получения однородной консис­тенции. Готовое тесто выдерживают в течение 25—30 мин при тем­пературе 30°С и раскатывают в пласт толщиной 10—15 мм. Пласт разрезают на ромбики одинакового размера массой от 40 до 70 г. На поверхность изделия наносят рисунок кондитерскими щипчиками и жарят в жире при температуре 160—170°С. После жарки дают стечь жиру и погружают выпеченные изделия в горячий мед на 5—7 мин для пропитки и глазирования.

После стекания излишков меда на сетке изделия посыпают са­харной пудрой, перемешанной с корицей.

Курабье кабардинское

Мука 554, масло сливочное 277, сахарная пудра 219, гвоздика 2, 2, вода ПО; сахарная пудра для обсыпки 30. Выход 1000.

Размягченное сливочное масло растирают с сахарной пудрой и гвоздикой в течение 10—15 мин до получения пышной массы. До­бавляют воду и мед, продолжая растирать муку.

Температура замешенного теста не должна превышать 18—19°С. Тесто не должно быть тягучим, поэтому муку для изготовления этих изделий берут с небольшим содержанием клейковины (до 30%).

Готовое тесто развешивают по 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на сухих листах в течение 30—40 мин при тем­пературе 160—180°С. Остывшие изделия сверху посыпают сахар­ной пудрой. __

Вопросы для повторения

1.Чем отличаются восточные кондитерские изделия от обычных?

2.Какие восточные изделия приготовляются из дрожжевого тес­та? В чем отличие этого теста от обычного?

З.Как готовят тесто для курабье?

4. Какие вкусовые ароматические вещества используются в раз­личных изделиях?

ГЛАВА 11. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Законами Российской Федераций «О стандартизации», «О серти­фикации продукции и услуг», требованиями ГОСТ Р 50763-95, «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая, населению. Общие технические условия» работникам предприя­тий питания предписано обязательное соблюдение не только ре­цептур, но и технологических режимов при приготовлении про­дукции.

Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых из­делий, но и безопасность здоровья потребителей.

Сертификация — это деятельность независимых уполномочен­ных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации раз­рабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Рос­сийской Федерации.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рын­ке, производимыми разными предприятими и фирмами, необхо­димо гарантированное подтверждение соответствия товара опреде­ленному уровню качества, указанного в стандарте.

Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпид­надзора в 1993 г. Целью этого сертификата является предупрежде­ние неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных про­дуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нор­мы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые до­бавки, красители, консерванты.

Знак соответствия должен иметь каждый продукт, произведен­ный в России, с сертификатом качества. На каждой упаковочной единице — это знак, подтверждающий соответствие маркирован­ной им продукции установленным требованиям стандарта соглас­но сертификации.

Знак соответствия имеет утверж-
денную ГОСТом символику (рис. 32),
состоящую из двух частей: непосред-
ственно знак в виде графического
изображения букв «С», «Р», «Т» и
кода органа Госстандарта России,
выдавшего сертификат, состоящего
из двух букв и двух цифр (АЮ 08).
ОСТ 4929-84 Качество такой продукции на-

Рис. 32. Знак соответствия ходится под постоянным контрО-

лем государства в лице Госстандар­та, Госторгинспекции, Госсанэпид­надзора РФ.

С 1990 г. в России в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN) каждому продукту присваива­ется штрих-код.

Штрих-код — это маркировка, на­несенная на этикетку и упаковку това­ра, в виде многоразрядных чисел в де­сятичной системе исчисления с коди­рованием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штрихо­вом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов яв­ляется EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий при­сваивается свой номер (рис. 33).

По этим цифрам можно определить следующее: первые 2—3 циф­ры — код страны-поставщика, следующие 5 цифр - код предприя­тия изготовителя; последующие 5 цифр — информация о товаре; последняя 13 цифра позволяет убедиться в подлинности и добро­качественности товара, если она совпадает с результатом считыва­ния всех кодов прибором — сканером.

В данной главе коротко изложены те методы контроля, которые должны обеспечить выпуск кондитерских изделий высокого каче­ства, и связаны непосредственно с деятельностью кондитера на производстве.

Контроль осуществляют Санэпиднадзор и технологические са-нитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при круп­ных предприятиях питания: фабриках заготовочных, столовых, ре­сторанах.

Методы и задачи лабораторного контроля

Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых из­делий, правильность ведения технологического процесса и соблю­дение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям.

1.Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.

2.Исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, ТУ и др.

3.Специальные виды исследований: количество лактозы, каче­ство фритюрного жира и др.

4.Исследование продукции кондитерских цехов.

Исследования сырья и готовых изделий производят двумя мето­дами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность прове­дения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для ана­лиза сырья — методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья.

О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по орга­нолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные техничес­кие условия, которым должны соответствовать исследуемые кон­дитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий применения орга-нолептического метода недостаточно, так как он не позволяет оп­ределить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в из­делиях и др. Более точные и объективные сведения дают лаборатор­ные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Однако недостатками лабораторного метода являются его отно­сительная сложность и продолжительность времени, необходимого для исследования.

При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее пол­но определить качество изделия.

Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследований.