![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Коврижки, коржики, батончики
Коврижка яблочная Мука 450, сахар 104, мед натуральный 40, маргарин сливочный 35, паста яблочная 200, кислота лимонная 0, 7, вода 70, корица 2, натрий двууглекислый 6, жженка 15; для начинки: паста яблочная 173, сахар 52; для посыпки сахарная пудра 10. Выход 1000. Коврижку яблочную, сливовую или фруктовую приготавливают одинаково. Сахар, мед, жженку, лимонную кислоту и пюре яблочное (для коврижки яблочной на пюре) нагревают с водой до температуры 60-б5°С и перемешивают до полного растворения сахара. В деже тестомесильной машины размягчают маргарин, затем вводят охлажденный до температуры 25—30°С сахарный сироп, пасту яблочную или сливовую (для коврижек на пасте), корицу и предварительно замоченную и измельченную мандариновую крупку (для коврижки фруктовой), все перемешивают до получения однородной массы. 248, ■, ■ \ Всыпают муку, перемешанную с двууглекислым натрием, и замешивают тесто в течение 2—5 мин. Готовое тесто охлаждают. Тесто нарезают на куски по 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 10-15 мм, которые по длине и ширине должны соответствовать размеру листа. Пласты укладывают на предварительно смазанные жиром и подпыленные мукой листы, сверху смачивают водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной палочкой. Выпекают коврижку 20-40 мин при температуре 180—200°С. Охлажденную коврижку разрезают на два пласта, прослаивают соответствующей начинкой и посыпают сахарной пудрой. Коржики яблочные Мука 430, сахар 165, маргарин сливочный 50, или пюре яблочное 140, натрий двууглекислый 4, лимонная кислота 0, 5, вода 40. Выход 750 (75 г 1 шт.). Размягченный маргарин перемешивают с двууглекислым натрием (из расчета 1—1, 5 г на 200 г жира), добавляют сахар и перемешивают в течение 8—10 мин, вводят пасту яблочную, тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, все перемешивают до однородной массы, затем взбивают с меланжем в течение 5—7 мин, в конце взбивания вливают воду или пюре яблочное. В полученную массу вводят муку, перемешанную с двууглекислым натрием и замешивают тесто в течение 2 мин. Тесто разрезают на куски по 3—4 кг, раскатывают в пласты толщиной 7-8 мм и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают коржики, верх смазывают яйцом, наносят волнистые линии и укладывают на листы. Выпекают коржики 13—15 мин при температуре 200-210°С. Батончики фруктовые Мука 250, сахар 53, мед натуральный 22, маргарин 25, меланж: 22, паста яблочная 75, лимонная кислота 0, 5, вода 58, соль 0, 5, натрий двууглекислой 2, 5. Начинка: паста яблочная 35, сахар 10; крупка мандариновая 32, вода для замачивания 10; меланж: для смазки 9. Выход 500 (50 г 1 шт.). Тесто приготавливают так же, как для коврижки. Готовое тесто нарезают на куски 3—4 кг, раскатывают в пласты толщиной 5 мм. Из кондитерского мешка на пласт выпускают начинку полосами шириной 2 см с интервалом между полосами 2, 5 см. Пласт с нанесенной начинкой покрывают другим пластом и нарезают на батончики длиной 10 см и шириной 4, 5 см. Сверху батончики смазывают меланжем и укладывают на предварительно смазанные жиром листы. Выпекают батончики 10-12 мин при температуре 190—205°С. 249 '
Восточные кондитерские изделия Мучные восточные изделия характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Компоненты восточных изделий нередко используют в сочетании, не свойственном обычным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые изделия приготовляют на дрожжах. Пахлава сдобная Для теста: мука 343, масло топленое 78, меланж 33, дрожжи 12, вода 70; для заливки: мед 78, масло топленое 50; для начинки: орехи лесные 221, сахар-песок 221, кардамон 3; топленое масло для смазки противня 3; яичный желток для смазки изделия 2. Выход 1000. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, меланж и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды температурой 30— 32°С, и оставляют для брожения в течение 60—90 мин при температуре 30-40°С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахаром-песком. Тесто делят на порции по 0, 8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1-1, 5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2, 5-3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После растойки в течение 10—12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 10— 150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35-40 мин при 180-200°С. Через 10-12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза. Кята карабахская Для теста: мука 350, сахар-песок 76, масло топленое 65, меланж 65, дрожжи 10, ванилин 0, 1, соль 3; для начинки: мука 290, сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0, 1; масло для смазки 5; меланж для смазки изделий 6. Выход 1000. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Начинку готовят так: топленое масло, охлажденное до 10°С, растирают в течение 12—15 мин, кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7—10 мин; готовая начинка должна быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12— 14°С. Тесту, разделенному на куски массой по 250 г, придают форму шара и через 5—8 мин раскатывают круглую лепешку толщиной 5-6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1, 5—4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку, смазывают меланжем, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30-35 мин при 200-220°С. Шакер-чурек Мука 529, масло топленое 264, сахарная пудра 265, меланж: 27, ванильная эссенция 3; на обсыпку — сахарная пудра 30. Выход 1000. Замес теста производят в следующем порядке. Масло, температура которого должна быть не выше 4—5°С, растирают до тех пор, пока оно не станет пластичным (15—20 мин), затем добавляют небольшими порциями меланж, ванильную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают тесто в течение 5-10 мин. По окончании замеса температура теста должна быть 10—12°С. Готовое тесто делят на куски массой 75 г и формуют из них шарики. На лист, предварительно выстланный пергаментной бумагой, кладут шарики теста так, чтобы расстояние между ними было 10 см. Выпекают изделия в течение 25-30 мин при 180-200°С. Выпеченное и охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой. Курабье бакинское Мука 589, сахарная пудра 153, масло сливочное 354, яичные белки 35; для отделки: абрикосовое или яблочное пюре 30, сахар-песок 30. Выход 1000. Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, постепенно добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и замешивают тесто однородной мазеобразной консистенции. Температура замешенного теста должна быть 18—20°С. Тесто отсаживают на сухой лист из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 15—20 мм в виде ромашек, палочек, ракушек массой 25—28 г. Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абрикосовой или яблочной начинкой. Начинку готовят путем уваривания пюре и сахара-песка (взятых в равных количествах) в течение : 251 30 мин. Выпекают изделия при температуре 250—270°С в течение 9— 11 мин. Охлажденное печенье укладывают в лотки на пергамент. Между рядами также прокладывают пергамент. Трубочка с миндальной начинкой Для теста: мука 400, сметана 197, масло сливочное 119; для начинки: миндаль очищенный 186, сахар-песок 186, кардамон 4, коньяк 30; для смазки листов масло сливочное 6; для обсыпки сахарная пудра 33. Выход 1000. Масло слегка согревают и взбивают до пышности в течение 10— 15 мин, после чего постепенно добавляют охлажденную сметану, муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет однородной консистенции. Температура должна быть не выше 13—15°С. Начинку готовят так: миндаль очищают, подсушивают, измельчают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром-песком и мелко растертым кардамоном, добавляют коньяк и все перемешивают до получения вязкой массы. Из готового теста, разделенного на куски массой 40 г, раскатывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделия укладывают на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20—30 мин при 160-170°С. Шакер-пури Мука 575, масло сливочное 230, сахарная пудра 230, молоко цельное 173, меланж 18, углекислый аммоний 2, ванилин 0, 2, на отделку — сахарная пудра 29. Выход 1000. Пресное тесто замешивают в следующем порядке: размягченное масло протирают с сахарной пудрой до мазеобразной консистенции, соединяют с молоком и меланжем; муку перемешивают с углекислым аммонием, ванилином и замешивают тесто. Температура теста должна быть 2ГС. Готовое тесто тут же разделывают на куски массой до 3 кг, под- | пыливают мукой, обминают и раскатывают в пласты толщиной 4—5 1 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто в виде полумесяца. Выпекают изделия на сухих листах при температуре 180— 200°С в течение 10—12 мин. Остывшие изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой, и посыпают сахарной пудрой. Шакер-лукум Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 298, молоко 179, шафран 0, 06, углекислый аммоний 2, 4;, для обсыпки — сахарная пудра 30. Выход 1000 г. Масло размягчают до однородной консистенции и перетирают с сахарной пудрой вручную или на машине, постепенно добавляя вытяжку из шафрана и молоко. После перемешивания всей массы добавляют муку, соединенную с аммонием, и замешивают тесто до мазеобразной консистенции. Тесто делят на куски по 300 г, формуют батон по длине кондитерского листа, укладывают на пергамент, выравнивают и делают по всей длине батона косые насечки. Выпекают изделия в течение 18—20 мин при температуре 180—190°С. После охлаждения батоны нарезают по меткам на ломтики, укладывают в лотки, перестилая слои бумагой, и посыпают сахарной пудрой. Нан бухарский Мука 328, сахарная пудра 170, масло сливочное 79, меланж: 65, изюм 78, цукаты 49, углекислый аммоний 1, 6, молоко цельное 82, измельченные орехи 39; для помады: сахар-песок 246, кармин сухой 0, 016, патока 24, вода 66; для смазки меланж 20. Выход 1000. Размягченное масло перетирают с сахарной пудрой до однородной консистенции, постепенно взбивая, добавляют меланж и молоко, мелко нарубленные орехи, изюм, цукаты, муку, перемешанную с аммонием. Температура теста после замеса должна быть 18—20°С. Тесто делят на куски массой 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на выстланных пергаментом листах, предварительно смазав их меланжем. Температура выпечки 180—200°С, время выпечки 20—25 мин. После охлаждения булочки глазируют розовой помадой. Готовые изделия укладывают в несколько рядов в лотки, выстланные бумагой. Нан азербайджанский Мука 325, масло сливочное 162, сахарная пудра 94, изюм 78, цукаты 49, меланж: 97, орехи 49, углекислый аммоний 1, 6, шафран сухой 0, 06; для помады: сахар-песок 243, патока 24, кармин сухой 0, 016, вода 66; для отделки меланж 19. Выход 1000. Нан азербайджанский по способу приготовления похож на нан бухарский. При замесе теста вместо молока используют меланж и ароматизируют тесто вытяжкой из шафрана. Готовое тесто делят на куски массой 0, 5 кг, формуют в виде батонов диаметром 30 мм и укладывают на кондитерские листы на пергамент, смазав меланжем. Выпекают изделия в течение 20—25 мин. Охлажденные изделия покрывают двумя слоями розовой помады: первый слой — шириной 45-50 мм, толщиной 7—8 мм, второй, более узкий, — шириной 8— 10 мм. После застывания помады изделия режут наискось на ломтики шириной 40 мм и укладывают в лотки, выстланные бумагой.
Крендель с корицей Мука 584, сахар-песок 255, меланж 88, масло сливочное 165, углекислый аммоний 0, 6, патока 17, 5; для посыпки: сахар-песок 66, корица 11, 7. Выход 1000. Размягченное сливочное масло растирают с сахаром-песком, постепенно добавляя патоку, меланж растирают до получения однородной массы, добавляют муку с углекислым аммонием и замешивают тесто, температура которого должна быть 18-2СГС. Из теста раскатывают жгуты массой 20 г и формуют крендели. Верх кренделя посыпают смесью сахарного песка с корицей. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 12—15 мин при 200-210°С до образования светло-коричневого цвета. Назук сладкий Мука 653, вода 195, соль 1, 1, дрожжи 14, масло топленое 90, сахарная пудра 22; для начинки: мука 140, масло топленое 70, сахарная пудра 91, шафран 0, 03; на прослойку масло топленое 37; для отделки яичный желток 34; для смазки листов масло топленое 5. Выход 1000. Для приготовления безопарного теста дрожжи и соль разводят в воде температурой 32°С, добавляют растопленное масло, сахарную пудру, перемешивают и небольшими порциями засыпают муку. Замешенное до однородной консистенции тесто ставят в теплое место для брожения на 1—1, 5 ч. Одновременно готовят начинку. Охлажденное топленое масло (5~7°С) растирают до однородной мажущей консистенции, добавляют в него вытяжку из шафрана, сахарную пудру и при непрерывном перемешивании постепенно засыпают муку. Выбродившее тесто делят на куски массой 2—3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3—5 мм и смазывают маслом. На середину пласта кладут начинку и загибают края теста со всех сторон к центру. Полученный пласт раскатывают, смазывают маслом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10— 12 мм. Получаются четыре слоя теста и два слоя начинки. Во избежание вздутий тесто накалывают вилкой, режут на квадраты размером 85x85 мм и укладывают на смазанные маслом листы. Перед выпечкой изделия смазывают желтком. Выпекают при температуре 180-200°С в течение 25 мин. Готовые изделия укладывают на ребро в лотки, выстланные бумагой. Струдель с изюмом Мука 380, масло сливочное 126, углекислый аммоний 0, 6, сода питьевая 0, 5, вода 30, меланж 42, сметана 38, сухое молоко 13, сахар-песок 171; для начинки: сахар-песок 19, повидло 46, корица 2, изюм 28; для обсыпки сахарная пудра 6. Выход 1000.
|