Коврижки, коржики, батончики

Коврижка яблочная

Мука 450, сахар 104, мед натуральный 40, маргарин сливочный 35,

паста яблочная 200, кислота лимонная 0, 7, вода 70, корица 2,

натрий двууглекислый 6, жженка 15; для начинки: паста яблочная

173, сахар 52; для посыпки сахарная пудра 10. Выход 1000.

Коврижку яблочную, сливовую или фруктовую приготавливают одинаково. Сахар, мед, жженку, лимонную кислоту и пюре яблоч­ное (для коврижки яблочной на пюре) нагревают с водой до тем­пературы 60-б5°С и перемешивают до полного растворения сахара.

В деже тестомесильной машины размягчают маргарин, затем вводят охлажденный до температуры 25—30°С сахарный сироп, пасту яблочную или сливовую (для коврижек на пасте), корицу и предварительно замоченную и измельченную мандариновую круп­ку (для коврижки фруктовой), все перемешивают до получения однородной массы.

248, ■, ■

\

Всыпают муку, перемешанную с двууглекислым натрием, и за­мешивают тесто в течение 2—5 мин. Готовое тесто охлаждают.

Тесто нарезают на куски по 3-4 кг, раскатывают в пласты тол­щиной 10-15 мм, которые по длине и ширине должны соответ­ствовать размеру листа. Пласты укладывают на предварительно сма­занные жиром и подпыленные мукой листы, сверху смачивают водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной па­лочкой. Выпекают коврижку 20-40 мин при температуре 180—200°С.

Охлажденную коврижку разрезают на два пласта, прослаивают соответствующей начинкой и посыпают сахарной пудрой.

Коржики яблочные

Мука 430, сахар 165, маргарин сливочный 50,
меланж: 50 (10 на смазку), паста яблочная 130,.

или пюре яблочное 140, натрий двууглекислый 4, лимонная кислота 0, 5, вода 40. Выход 750 (75 г 1 шт.).

Размягченный маргарин перемешивают с двууглекислым натрием (из расчета 1—1, 5 г на 200 г жира), добавляют сахар и перемешива­ют в течение 8—10 мин, вводят пасту яблочную, тщательно пере­мешивают с раствором лимонной кислоты, все перемешивают до однородной массы, затем взбивают с меланжем в течение 5—7 мин, в конце взбивания вливают воду или пюре яблочное. В полученную массу вводят муку, перемешанную с двууглекислым натрием и за­мешивают тесто в течение 2 мин.

Тесто разрезают на куски по 3—4 кг, раскатывают в пласты толщиной 7-8 мм и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают коржики, верх смазывают яйцом, наносят волнистые линии и ук­ладывают на листы. Выпекают коржики 13—15 мин при темпера­туре 200-210°С.

Батончики фруктовые

Мука 250, сахар 53, мед натуральный 22, маргарин 25, меланж: 22,

паста яблочная 75, лимонная кислота 0, 5, вода 58, соль 0, 5,

натрий двууглекислой 2, 5. Начинка: паста яблочная 35, сахар 10;

крупка мандариновая 32, вода для замачивания 10;

меланж: для смазки 9. Выход 500 (50 г 1 шт.).

Тесто приготавливают так же, как для коврижки. Готовое тесто нарезают на куски 3—4 кг, раскатывают в пласты толщиной 5 мм. Из кондитерского мешка на пласт выпускают начинку полосами шириной 2 см с интервалом между полосами 2, 5 см. Пласт с нане­сенной начинкой покрывают другим пластом и нарезают на батон­чики длиной 10 см и шириной 4, 5 см. Сверху батончики смазывают меланжем и укладывают на предварительно смазанные жиром ли­сты. Выпекают батончики 10-12 мин при температуре 190—205°С.

249 '

ГЛАВА 10. НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Восточные кондитерские изделия

Мучные восточные изделия характеризуются большим содержа­нием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловли­вает их высокую пищевую ценность. Компоненты восточных изде­лий нередко используют в сочетании, не свойственном обычным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые изделия приготовляют на дрожжах.

Пахлава сдобная

Для теста: мука 343, масло топленое 78, меланж 33, дрожжи 12,

вода 70; для заливки: мед 78, масло топленое 50; для начинки: орехи лесные 221, сахар-песок 221, кардамон 3;

топленое масло для смазки противня 3; яичный желток для смазки изделия 2. Выход 1000.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, меланж и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды температурой 30— 32°С, и оставляют для брожения в течение 60—90 мин при темпе­ратуре 30-40°С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахаром-песком.

Тесто делят на порции по 0, 8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1-1, 5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2, 5-3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После растойки в тече­ние 10—12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 10— 150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35-40 мин при 180-200°С. Через 10-12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Кята карабахская

Для теста: мука 350, сахар-песок 76, масло топленое 65, меланж 65, дрожжи 10, ванилин 0, 1, соль 3; для начинки: мука 290,

сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0, 1; масло для смазки 5; меланж для смазки изделий 6. Выход 1000.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Начинку готовят так: топленое масло, охлажденное до 10°С, растирают в течение

12—15 мин, кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7—10 мин; готовая начинка долж­на быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12— 14°С.

Тесту, разделенному на куски массой по 250 г, придают фор­му шара и через 5—8 мин раскатывают круглую лепешку толщи­ной 5-6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края ле­пешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1, 5—4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают пол­ную расстойку, смазывают меланжем, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30-35 мин при 200-220°С.

Шакер-чурек

Мука 529, масло топленое 264, сахарная пудра 265, меланж: 27, ванильная эссенция 3; на обсыпку — сахарная пудра 30. Выход 1000.

Замес теста производят в следующем порядке. Масло, темпера­тура которого должна быть не выше 4—5°С, растирают до тех пор, пока оно не станет пластичным (15—20 мин), затем добавляют не­большими порциями меланж, ванильную эссенцию, сахарную пуд­ру, муку и замешивают тесто в течение 5-10 мин. По окончании замеса температура теста должна быть 10—12°С.

Готовое тесто делят на куски массой 75 г и формуют из них шарики. На лист, предварительно выстланный пергаментной бума­гой, кладут шарики теста так, чтобы расстояние между ними было 10 см. Выпекают изделия в течение 25-30 мин при 180-200°С.

Выпеченное и охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Курабье бакинское

Мука 589, сахарная пудра 153, масло сливочное 354,

яичные белки 35; для отделки: абрикосовое или яблочное пюре 30,

сахар-песок 30. Выход 1000.

Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, постепенно добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и заме­шивают тесто однородной мазеобразной консистенции. Температу­ра замешенного теста должна быть 18—20°С.

Тесто отсаживают на сухой лист из кондитерского мешка с зуб­чатой трубочкой диаметром 15—20 мм в виде ромашек, палочек, ракушек массой 25—28 г.

Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абри­косовой или яблочной начинкой. Начинку готовят путем уварива­ния пюре и сахара-песка (взятых в равных количествах) в течение

: 251

30 мин. Выпекают изделия при температуре 250—270°С в течение 9— 11 мин. Охлажденное печенье укладывают в лотки на пергамент. Между рядами также прокладывают пергамент.

Трубочка с миндальной начинкой

Для теста: мука 400, сметана 197, масло сливочное 119;

для начинки: миндаль очищенный 186, сахар-песок 186, кардамон 4,

коньяк 30; для смазки листов масло сливочное 6;

для обсыпки сахарная пудра 33. Выход 1000.

Масло слегка согревают и взбивают до пышности в течение 10— 15 мин, после чего постепенно добавляют охлажденную сметану, муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет однород­ной консистенции. Температура должна быть не выше 13—15°С.

Начинку готовят так: миндаль очищают, подсушивают, измель­чают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром-песком и мелко растертым кардамоном, добавляют конь­як и все перемешивают до получения вязкой массы.

Из готового теста, разделенного на куски массой 40 г, раска­тывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широ­кую часть лепешки кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделия укладыва­ют на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20—30 мин при 160-170°С.

Шакер-пури

Мука 575, масло сливочное 230, сахарная пудра 230,

молоко цельное 173, меланж 18, углекислый аммоний 2, ванилин 0, 2,

на отделку — сахарная пудра 29. Выход 1000.

Пресное тесто замешивают в следующем порядке: размягченное масло протирают с сахарной пудрой до мазеобразной консистен­ции, соединяют с молоком и меланжем; муку перемешивают с углекислым аммонием, ванилином и замешивают тесто. Темпера­тура теста должна быть 2ГС.

Готовое тесто тут же разделывают на куски массой до 3 кг, под- | пыливают мукой, обминают и раскатывают в пласты толщиной 4—5 1 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто в виде полу­месяца. Выпекают изделия на сухих листах при температуре 180— 200°С в течение 10—12 мин. Остывшие изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Шакер-лукум

Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 298, молоко 179,

шафран 0, 06, углекислый аммоний 2, 4;, для обсыпки — сахарная пудра 30. Выход 1000 г.

Масло размягчают до однородной консистенции и перетирают с сахарной пудрой вручную или на машине, постепенно добавляя вытяжку из шафрана и молоко. После перемешивания всей массы добавляют муку, соединенную с аммонием, и замешивают тесто до мазеобразной консистенции.

Тесто делят на куски по 300 г, формуют батон по длине конди­терского листа, укладывают на пергамент, выравнивают и делают по всей длине батона косые насечки. Выпекают изделия в течение 18—20 мин при температуре 180—190°С. После охлаждения батоны нарезают по меткам на ломтики, укладывают в лотки, перестилая слои бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Нан бухарский

Мука 328, сахарная пудра 170, масло сливочное 79, меланж: 65, изюм 78, цукаты 49, углекислый аммоний 1, 6, молоко цельное 82,

измельченные орехи 39; для помады: сахар-песок 246, кармин сухой 0, 016, патока 24, вода 66; для смазки меланж 20.

Выход 1000.

Размягченное масло перетирают с сахарной пудрой до однород­ной консистенции, постепенно взбивая, добавляют меланж и моло­ко, мелко нарубленные орехи, изюм, цукаты, муку, перемешанную с аммонием. Температура теста после замеса должна быть 18—20°С.

Тесто делят на куски массой 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на выстланных пергаментом листах, предвари­тельно смазав их меланжем. Температура выпечки 180—200°С, вре­мя выпечки 20—25 мин. После охлаждения булочки глазируют розо­вой помадой. Готовые изделия укладывают в несколько рядов в лот­ки, выстланные бумагой.

Нан азербайджанский

Мука 325, масло сливочное 162, сахарная пудра 94, изюм 78,

цукаты 49, меланж: 97, орехи 49, углекислый аммоний 1, 6,

шафран сухой 0, 06; для помады: сахар-песок 243, патока 24,

кармин сухой 0, 016, вода 66; для отделки меланж 19. Выход 1000.

Нан азербайджанский по способу приготовления похож на нан бухарский. При замесе теста вместо молока используют ме­ланж и ароматизируют тесто вытяжкой из шафрана. Готовое те­сто делят на куски массой 0, 5 кг, формуют в виде батонов диа­метром 30 мм и укладывают на кондитерские листы на перга­мент, смазав меланжем.

Выпекают изделия в течение 20—25 мин. Охлажденные изделия покрывают двумя слоями розовой помады: первый слой — шириной 45-50 мм, толщиной 7—8 мм, второй, более узкий, — шириной 8— 10 мм. После застывания помады изделия режут наискось на ломти­ки шириной 40 мм и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Крендель с корицей

Мука 584, сахар-песок 255, меланж 88, масло сливочное 165,

углекислый аммоний 0, 6, патока 17, 5; для посыпки: сахар-песок 66,

корица 11, 7. Выход 1000.

Размягченное сливочное масло растирают с сахаром-песком, постепенно добавляя патоку, меланж растирают до получения од­нородной массы, добавляют муку с углекислым аммонием и заме­шивают тесто, температура которого должна быть 18-2СГС. Из тес­та раскатывают жгуты массой 20 г и формуют крендели. Верх крен­деля посыпают смесью сахарного песка с корицей. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 12—15 мин при 200-210°С до образования светло-коричневого цвета.

Назук сладкий

Мука 653, вода 195, соль 1, 1, дрожжи 14, масло топленое 90,

сахарная пудра 22; для начинки: мука 140, масло топленое 70,

сахарная пудра 91, шафран 0, 03; на прослойку масло топленое 37;

для отделки яичный желток 34; для смазки листов масло топленое 5. Выход 1000.

Для приготовления безопарного теста дрожжи и соль разводят в воде температурой 32°С, добавляют растопленное масло, сахарную пудру, перемешивают и небольшими порциями засыпают муку. Заме­шенное до однородной консистенции тесто ставят в теплое место для брожения на 1—1, 5 ч. Одновременно готовят начинку. Охлажденное топленое масло (5~7°С) растирают до однородной мажущей консис­тенции, добавляют в него вытяжку из шафрана, сахарную пудру и при непрерывном перемешивании постепенно засыпают муку.

Выбродившее тесто делят на куски массой 2—3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3—5 мм и смазывают маслом. На середину пласта кладут начинку и загибают края теста со всех сторон к центру. Полученный пласт раскатывают, смазывают мас­лом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10— 12 мм. Получаются четыре слоя теста и два слоя начинки.

Во избежание вздутий тесто накалывают вилкой, режут на квад­раты размером 85x85 мм и укладывают на смазанные маслом листы.

Перед выпечкой изделия смазывают желтком. Выпекают при температуре 180-200°С в течение 25 мин. Готовые изделия уклады­вают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Струдель с изюмом

Мука 380, масло сливочное 126, углекислый аммоний 0, 6,

сода питьевая 0, 5, вода 30, меланж 42, сметана 38,

сухое молоко 13, сахар-песок 171; для начинки: сахар-песок 19,

повидло 46, корица 2, изюм 28; для обсыпки сахарная пудра 6.

Выход 1000.