Хранение и трансдортирование пирожных и тортов

Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществля­ется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060—95 «Торты и пирожные».

Г

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиоло­гического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамен­та, подпергамента, пергамина, целлофана.

Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Лис­ты помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлически­ми с антикоррозионным покрытием или деревянными, покры­тыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные уклады­вают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа тор­гующей организации можно укладывать пирожные одного наи­менования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мел­кие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррек-сы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше,» воздушные укладывают вначале на бумаж­ные капсулы, а затем в лотки.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

наименование предприятия-изготовителя;

его адрес; ^

наименование продукта;

даты и часы изготовления; '

условия хранения; ■ >

сроки хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической цен­ности 100 г продукта;

обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблю­дением соответствующих санитарных правил в сухих крытых авто­машинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами) обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должнв производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. Пр> погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздей] ствия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой на] чинкой хранят при температуре (4±2)°С. Гарантийный срок xpaj нения при этом устанавливают, начиная со времени изготовле] ния (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фрукто] вой отделкой — 72; с кремами, основой которых являете; сливочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок — 6; с завар­ным кремом — 6...

234....

ГЛАВА 10. ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендова­ны для рационального и диетического питания (диеты № 5, 7 10, 11, 15).

В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высокока­лорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоем­кими, но биологически полноценными продуктами — нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными про­тертыми массами, овощными напитками, композициями, вклю­чающими мол очно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предва­рительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы по­терь овощей при механической и тепловой обработках соответству­ют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.

Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой одно­родную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются крис­таллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту про­тирают через сито с ячейками 1, 5 мм, количество пасты в рецепту­ре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в пастах соответственно 32, 20, 40%.

Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до.оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпуска­ется с содержанием сухих веществ 73 и 83%.

Добавка пищевая для бисквита СОМ - сухое обезжиренное молоко.

Добавка пищевая для крема СМП — сухой молочный продукт.

СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрированным.

Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности

Предварительная активизация дрожжей. Предварительная акти­визация дрожжей является составной частью технологического про­цесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий.

-: > 236 •

Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прес­сованные дрожжи выдерживают 30—40 мин в питательной смеси при температуре 35~40°С.

Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входя­щих в рецептуру (в %): муки 2—4, сахара 15—20, жидкости 40—50 рецептурного количества молочно-белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или мор­ковью или тыквенным напитком).

Для быстрого доведения температуры смеси до 35—40° С в нее \доливают горячую воду температурой 70—100°С.

Присутствие в питательных смесях витаминов РР, В,, В₂, С, |аминного азота, минеральных веществ (Са, Mg, К, и др.) способ-I ствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет кис-I лотонакопление, повышает газообразующую способность и сокра­щает процесс брожения на 30—40 мин.