![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Хранение и трансдортирование пирожных и тортов
Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060—95 «Торты и пирожные». Г
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана. Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррек-сы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше,» воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки. На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя; его адрес; ^ наименование продукта; даты и часы изготовления; ' условия хранения; ■ > сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта ОСТ 10-60-95. Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами) обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должнв производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. Пр> погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздей] ствия атмосферных осадков. Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой на] чинкой хранят при температуре (4±2)°С. Гарантийный срок xpaj нения при этом устанавливают, начиная со времени изготовле] ния (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фрукто] вой отделкой — 72; с кремами, основой которых являете; сливочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок — 6; с заварным кремом — 6... 234....
Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального и диетического питания (диеты № 5, 7 10, 11, 15). В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами — нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими мол очно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре. Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработках соответствуют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%. Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками 1, 5 мм, количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в пастах соответственно 32, 20, 40%. Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до.оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%. Добавка пищевая для бисквита СОМ - сухое обезжиренное молоко. Добавка пищевая для крема СМП — сухой молочный продукт. СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрированным. Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности Предварительная активизация дрожжей. Предварительная активизация дрожжей является составной частью технологического процесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий. -: > 236 • Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прессованные дрожжи выдерживают 30—40 мин в питательной смеси при температуре 35~40°С. Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входящих в рецептуру (в %): муки 2—4, сахара 15—20, жидкости 40—50 рецептурного количества молочно-белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или морковью или тыквенным напитком). Для быстрого доведения температуры смеси до 35—40° С в нее \доливают горячую воду температурой 70—100°С. Присутствие в питательных смесях витаминов РР, В,, В2, С, |аминного азота, минеральных веществ (Са, Mg, К, и др.) способ-I ствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет кис-I лотонакопление, повышает газообразующую способность и сокращает процесс брожения на 30—40 мин.
|