Глава 8. Приготовление тортов

1, Характеристика пирожных.

2.Разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом.

З.Что общего между пирожными бисквитным фруктово-желей-ным и песочным с фруктовой начинкой?

4.Особенности приготовления пирожных «Буше».

5.Приготовление пирожного из песочного теста «Корзиночка» с желе и фруктами.

6.Приготовление пирожного «Слойка», отделанного кремом.

7.Разновидности пирожных из заварного теста.

8.Какая разница между пирожным воздушным однослойным и воздушным двухслойным?

9.Как готовится основа для крошковых пирожных?

I По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1, 5 кг, чаще всего — 0, 5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2—3 кг, с- более сложной отделкой поверхности, чем торты массового произ-нодства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1, 5 кг со сложной ху­дожественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного пред­приятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0, 5 кг — 120x120 или 130x130; 1 кг — 200x200; диаметр круглых массой 0, 5 кг — 160, 1 кг - 200 мм.

.Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

/" Приготовление тортов состоит из следующих операций: приго-'товления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сто­рон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в кар­тонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты, так же как и пиро­жные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060—95. Физико-химические показатели тортов определяют толь­ко в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказан­ному ОСТу.

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2, 5; при массе свы­ше 500 до 1000 г включительно — 1, 5; при массе свыше 1000 г — 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, оре­ховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При > том сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляс-сс». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требова­ниям ОСТ 18-102—72, иметь четкий рисунок с узором законченно­го характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверх­ности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением чет­ких граней торта.

ОМэисквитные торты

Бисквитные торты — самые распространенные. Они очень удоб-ы в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. ВI очетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквит-1 ных тортов весьма разнообразен. / Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) | / и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых фор-' I мах. После выпечки выдерживают 6—8 ч для укрепления структу-I ры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрс-\ зают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт v кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервирован-. \ные и свежие фрукты, цукаты.

Ч.

j р «Бисквитно-кремовый»

Бисквит 3750, сироп для промочки 2000, крем сливочный 3600,

крем сливочный шоколадный 400, консервированные фрукты или

цукаты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.\

Для этого торта можно исполь­зовать сливочный крем, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улуч­шения вкусовых качеств торта и сироп для промочки добавляют j коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки раз-1 резают на два пласта. Нижний не-| много промачивают сиропом! (40%), так как он является осно-1 ванием торта, и смазывают кре-1 мом. Крем при изготовлении тор-| та распределяют по 25% на про-1 слойку, обмазку, грунтовку и| отделку. Кладут второй пласт ко-| рочкой вниз и промачивают си-1 ропом более обильно (60%). По-1 верхность и боковые стороны тор-1 та (рис. 30) смазывают кремом.1 Боковые стороны обсыпают жа-1

Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами (рис. 31).

Торт «Сказка»

Бисквит 3600, сироп для промочки 2000, крем «Шарлотт» 2000,

крем «Шарлотт шоколадный» 2000, фрукты или цукаты 300,

крошка бисквитная жареная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым спо­собом бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают си­ропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть бо­ковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверх­ность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой тру­бочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого пли цветного крема, фруктами или цукатами.

Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. После осво­бождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоко­ладным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые сторо­ны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы i [осыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Торт «Кофейный»

Бисквит 3750, сироп кофейный для промочки 2000,

крем сливочный кофейный 3645, крем сливочный шоколадный 380,

орехи жареные 150, крошка бисквитная жареная 75.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт имеет квадратную фор­му. Бисквит разрезают, нижний пласт немного промачивают ко­фейным сиропом, смазывают ко­фейным кремом и кладут верх­ний пласт, который промачива­ют более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые сто­роны обсыпают жареной биск-иитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кре­мом, жареными орехами.

Можно из шоколадного крема сделать на торте надпись «Кофе».

Торт «Ванильный с грибами»

Бисквит 3400, сироп для промочки 2000,

крем «Шарлотт шоколадный» 3405, воздушный полуфабрикат 600, крем «Шарлотт» 500, крошка бисквитная жареная 75, шоколад 20.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают после выдержки. Пласты промачивают сиро­пом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жа­реной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченны­ми из воздушного полуфабриката.

Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полу­фабрикат отсаживают на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде ножек и шляпок грибов. Некоторые шляпки перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой.

Выпекают при температуре 100—110°С. После охлаждения неко­торые шляпки глазируют шоколадом. Шляпки и ножки склеивают кремом и укладывают на торт.

^ч*торт «Подарочный»

Бисквит 3000, крем «Шарлотт» 3700, сироп для промочки 2000;

для отделки: орехи жареные 1200, сахарная пудра 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт».

Торт «Трюфель»

Бисквит 3000, крем «Шарлотт шоколадный» 3600,

сироп для промочки 2000, крупка шоколадная 1000,

шоколад «Узорчатый» 400. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, скле­ивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны сма­зывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфель­ной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кре­мом «Шарлотт».

Торт «Кармен»

Бисквит 2000, бисквит с какао 1400, крем сливочный 3800, вино

десертное 200, помада шоколадная 1500, начинка фруктовая 300,

шоколад «Узорчатый» 200. Выход 10 шт. по 1 кг.

Выпекают бисквит основной и с какао-порошком. Разрезают на пласты. Нижний из основного бисквита смазывают кремом, кладут

пласт бисквита с какао и тоже смазывают кремом. Сверху кладут пласт из основного бисквита. Поверхность и боковые стороны сма­зывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой. После ее застывания торт украшают кремом и шоколадом. Вино десертное добавляют в крем.

Торт «К чаю»

Бисквит 3750, крем сливочный с какао 4000,

сироп для промочки 2000, фрукты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки разрезают на три пласта, каждый про­мачивают сиропом и склеивают между собой шоколадным кре­мом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Укра­шают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кремом сли­вочным с какао.

Торт «Лимонный»

Бисквит 3670, крем «Шарлотт лимонный» 4400,

крем «Шарлотт» 1640, крем «Шарлотт шоколадный» ПО,

крошка бисквитная жареная 280. Выход 10 шт. по 1 кг.

Для приготовления крема «Шарлотт лимонный» в него добавля­ют сок от 400 г лимонов. Бисквит разрезают на три пласта, склеи-иают между собой лимонным кремом. Этим кремом смазывают по-нерхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, подкрашенной в желтый цвет. Часть крошки используют для отделки поверхности торта. Украшают торт кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный».

Торт «Незабудка»

Бисквит 4500, крем сливочный «Новый» 1750,

крем сливочный «Новый шоколадный» 1750,

сироп для промочки (крепленый) 1550, глазурь шоколадная 300,

крошка бисквитная жареная 150. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают на три платса, промачивают их сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боко­вые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпа­ют бисквитной жареной крошкой. Украшают торт незабудкой из крема и шоколадной глазурью.

Торт «Свадебный»

Бисквит 1360, сироп для промочки 840, крем сливочный 1280, варе­нье 300, воздушный полуфабрикат 220. Выход 1 шт. 4 кг.

Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на четыре пласта. Промачива­ют сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боко­вые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпе­ченными заготовками из воздушного теста круглой формы. Повер­хность украшают цветным кремом, а также заготовками из воздушного полуфабриката разной формы. Для торта можно ис­пользовать крем «Шарлотт».

Торт «Рубин»

Бисквит 3500, сироп для промочки 3000, крем «Шарлотт» 2000,

повидло яблочное 1400, желе 70, крошка бисквитная 30.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч разрезают по гори­зонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают по­видлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боко­вые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.

Торт «Прага»

Бисквит «Прага» 8100, крем «Пражский» 6170, помада шоколадная 2000, повидло 920. Выход 10 шт. по 1720 г.

Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по го­ризонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После ее застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.

Торт «Березка»

Бисквит 1690, бисквит с какао 1610,

сироп (крепленый) для промочки 2200, варенье клубничное 1170, крем сливочный шоколадный 930, крем сливочный 900, помада 1330, крошка бисквитная с какао 100, миндаль 70. Выход 10 шт. по 1 кг.

Форма торта круглая. После выпечки бисквит выдерживают в течение 6—8 ч и разрезают на три пласта. Каждый пласт промачива­ют сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сли­вочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-по-

рошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кре­мом в виде ствола березы и листьями, а также укладывают очи­щенный миндаль в виде листьев.

Торт можно приготовить весом 2 и 3 кг.

Торт «Ореховый»

Бисквит 3750, крем сливочно-ореховый 1250, помада 2060,

сироп для промочки 1420, фрукты 1000, орехи жареные 520.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочно-ореховым кремом. Поверхность тор­га глазируют помадой. После ее застывания боковые стороны сма­зывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами. Повер­хность торта украшают кремом и фруктами.

Торт «Вечер»

Бисквит с какао 2250, бисквит основной 1100,

сироп для промочки 2250, помада шоколадная 1500, джем 2000,

повидло 780, крем белковый 20, крошка бисквита с какао 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выпечки и выдержки разрезают на три пласта, промачивают сиропом, склеивают между собой джемом или кон­фитюром, но так, чтобы в середине был бисквит основной. Повер­хность и боковые стороны смазывают повидлом. Поверхность гла-чируют шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао. После застывания помады на повер­хности делают украшения из белкового крема в виде звездочек.

Торт «Бисквитно-фруктовый»

Бисквит 3000, сироп для промочки 1300, фруктовая начинка 3600,

желе 750, консервированные фрукты 1250, бисквитная жареная крошка 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фрук­товой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фрук­товой начинкой. На поверхность торта укладывают консервирован­ные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой

Бисквит 3000, сироп для промочки 1400, крем белковый 2420,

фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240,

крошка бисквитная 90. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки в течение 8—10 ч зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеива­ют фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые'¹ стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Повер­хность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кре­мом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.

Торт «Корзинка с клубникой»

Бисквит 960, сироп для промочки 420, крем сливочный 990,

крем сливочный шоколадный 70, крем для клубники 513,

шоколадная глазурь 63, коньяк для сиропа 60. Выход 3 кг.

Этот фигурный торт готовят квадратной формы. Два бисквита ы> пласта промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность боковые стороны также смазывают кремом. Боковые стороны укра-] шают рисунком из крема. На поверхность торта наносят сетку иа шоколадного крема. Для корзины бисквит выпекают в специал1г ной форме или формуют из пластов бисквита, которые склеиваю^ кремом, предварительно промочив сиропом. Ставят в холодильниь до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта |

Корзину отделывают плетениями из белого и шоколадного крс-[ ма. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные w\ крема, отделывают их кремом в виде листиков и стебельков. Пс углам торта делают украшения из шоколадной глазури. Для изго-^ товления клубники пользуются полуфабрикатом «Клубника». Pc-i цептура полуфабриката на 1 кг:

крем сливочный 555, сахарный песок 466, эссенция земляничная 2, красная пищевая краска.

Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, вык­ладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсажива­ют в виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в хо­лодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обка­тывают в сахарном песке, подкрашенном красной пищевой краской,) придавая форму клубники.

Торт «Российский»

Бисквит с какао 4020, крем сливочный 1100, крем сливочный с шоколадом 2200, крем сливочный шоколадный 830, I промочка медовая 1380, орехи жареные 270, шоколадная глазурь 200\

Выход 10 шт. по 1 кг.

Готовят бисквит основной с какао. Выпекают в круглых формах, | После выдержки бисквит разрезают на три пласта.

Каждый пласт промачивают сиропом с медом (сахар 652, мед натуральный 130, вода 600). Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом (на 1 кг крема 93 г шоколада), кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покры­вают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными руб-пеными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину тор­та посыпают шоколадной стружкой.

Торт «Марика»

Бисквит шоколадный 1530, рулет бисквитный 1462,

крем из сливок шоколадный 5513, шоколадная глазурь 95.

Выход 10 шт. по 860 г.

Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавля­ют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из форм и разрезают на четыре части. Для торта исполь-■ tyют только две.

Бисквит для рулета после выпечки и охлаждения склеивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной 20—30 мм и зак­ручивают в рулет так, чтобы диаметр его соответствовал диамет­ру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спи­ралью вверх. Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадной стружкой.

Торт «Бирюсинка»

Бисквит 4849, крем на сливках шоколадный 3858,

крем на сливках отделочный 1940, сироп для промочки 1456,

шоколадная глазурь 247, орехи жареные 494, лимонные дольки 156.

Выход 10 шт. по 1300 г.

Бисквит готовят холодным способом, выпекают в круглых формах, охлаждают, вырезают из формы и разрезают по гори­зонтали на три пласта, промачивают их сиропом, нижний — немного, верхние — больше. Склеивают между собой шоколад­ным кремом на сливках. Поверхность и боковые стороны сма-чывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность украшают бордюром из бело­го крема по краю, а в середине — бордюром из шоколадного крема. Внутрь этого бордюроа вкладывают лимонные дольки, а между первым и вторым бордюрами посыпают измельченный в крупку шоколад.

lilliiiihii liiHinniniii

Торт «Журавушка»

Бисквит 4293, крем 3805, помада 1024, какао-порошок 244, повидло 488, фрукты или цукаты 146. Для крема: масло 1912,

желток 493, сгущенное молоко с сахаром 1149, орехи жареные 311, ванилин 0, 5. Выход 10 шт. по 1 кг.

Для торта готовят бисквит основным способом, но для его при­готовления используют масло и орехи. Орехи поджаривают и со­единяют с мукой, а масло растапливают и добавляют после замеса с мукой и орехами. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на три пласта.

В сгущенное молоко добавляют '/₃ воды по массе, взбитые яич­ные желтки и уваривают до загустения 2—3 мин на водяной бане. Протирают через сито, охлаждают до 20°С. Масло взбивают, до­бавляют приготовленную массу, измельченные жареные орехи, ва­нилин и взбивают 10-15 мин. Бисквитные пласты склеивают этим кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют помадой с добавлением какао-порошка, украшают фрук­тами или цукатами. Когда помада застынет, при помощи трафарета какао-порошком наносят рисунок в виде журавля.

Торт «Снежок»

Бисквит на сметане 5960, крем белковый заварной 1980,

джем 1940, сахарная пудра 50, ликер 70.

Для бисквита на сметане: мука 1986, сахар-песок 1986,

сметана 1986, меланж 1986. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит готовят основным способом, но после взбивания саха­ра с меланжем до устойчивого рисунка на поверхности перемеши­вают эту массу с мукой и сметаной. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта. Склеивают их между собой джемом с добавлением ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Украшают поверхность этим же кре­мом. Подвергают тепловой обработке при 220—230°С 2—3 мин. Пос­ле охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Торт «Вацлавский»

Бисквит шоколадный 4800, крем «Чешский» 7450,

грильяжная крошка 1350, фрукты из компота 1300,

шоколадная глазурь 100. Для крема: сахар-песок 1917,

масло сливочное 4383, молоко цельное 1917, крахмал 274,

коньяк или вино 219. Выход 10 шт. по 1500 г.

Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. После осты­вания вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пла­ста. Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром, заварива-

ют крахмалом, предварительно разведенным молоком и охлажда­ют. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, коньяк или десертное вино и снова взбивают 10—15 мин. Готовый крем смеши­вают с частью фруктов.

Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до 165°С. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измель­чают. На 756 г сахара-песка берут 378 г патоки, 378 г подсушенных орехов и 0, 0003 г ванилина.

Бисквитные пласты склеивают кремом. Смазывают поверхность и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой. По­верхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом.

Торт «Янтарный»

Бисквит 2650, джем абрикосовый 5950,

консервированные абрикосы 700, желе 600,

крошка жареная бисквитная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт делают квадратной формы. Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склеивают абрикосовым джемом. По-иерхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым дже­мом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и за-л ивают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Песочные торты

-•4:! Горт «Абрикотин» Песочная лепешка 4500, крем сливочный 2700, помада 2000,

фрукты или цукаты 250, орехи жареные 90, крем сливочный шоколадный 90, ликер «Абрикотин» 250, бисквитная жареная крошка 60. Выход 10 шт. по 1 кг.

Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Песочные пласты выпе­кают, охлаждают и склеивают два пласта сливочным кремом. Вер­хний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареной бисквит­ной крошкой.

На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными оре­хами. Используют также крем Шарлотт» и «Гляссе».

Торт «Ленинградский»

Песочный полуфабрикат 3600, крем сливочный шоколадный 2300,

помада шоколадная 1650, начинка фруктовая 220, шоколад 120,

орехи жареные 60, крошка бисквитная 60. Выход 10 шт. по 800 г.

К 1> утейкис

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной пома­дой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсы­пают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Ук­рашают торт шоколадным сливочным кремом, жареными ореха ми, шоколадом.

Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более со стоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шар лотт» и «Гляссе».

Торт «Листопад»

Песочная лепешка с какао и орехами 5700,

крем сливочный шоколадный 1500, крем сливочный 400,

варенье 1400, помада шоколадная 900, крошка песочная 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Рецептура для приготовления 1 кг песочной лепешки: мука 486, масло сливочное 269, сахар-песок 180, меланж 63, какао-порошок 54, орехи жареные 90, сода питьевая 0, 45, аммоний углекислый 0, 45, соль 1, 8, эссенция 1, 8.

Песочное тесто готовят, как обычно, только вместе с муко£ добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесте] раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм и вырезают из него песоч-Ч ные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на ниж­нюю лепешку намазывают слой варенья, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем. По верхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.

Торт «Добрынинский»

Песочный полуфабрикат 4500, крем белковый 3300, варенье клюквенное 1950, сахарная пудра 200, крошка бисквитная 50. Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7—8 мм, склеи­вают попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кре мом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпа ют сахарной пудрой.

226:

Торт «Подмосковный»

Песочный полуфабрикат 4000, повидло 4200,

помада шоколадная 1400, орехи жареные 300,

крошка бисквитная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочные пласты выпекают толщиной 5—6 мм, склеивают по четыре пласта повидлом. Поверхность грунтуют повидлом и глази­руют шоколадной помадой, сразу же украшают орехами. Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпают бисквитной крошкой.

Торт «Пешт»

Песочный полуфабрикат 4240, крем белково-заварной 3030, варенье или джем 2560, сахарная пудра 170. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После иыпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боко­вые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2—3 мин при температуре 220—230°С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Торт «Ландыш»

Песочный полуфабрикат 4800, начинка фруктовая 3000,

помада 1850, глазурь сырцовая 260, крошка бисквитная жареная 70,

какао-порошок 20. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт делают прямоугольной формы. Песочные пласты выпека­ют, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начин­кой. Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют пома­дой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик. На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде па­раллельных полосок. За ножом остается след и образуется рисунок «под мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.

Торт «Московский»

Песочный полуфабрикат 5000, заварной полуфабрикат 700,

фруктовая начинка 3080, помада 1000, цукаты. 150,

бисквитная крошка 70. Выход 10 шт. по 1 кг.

Этот торт квадратной формы. Песочное тесто выпекают, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитер­ский лист, смазанный тонким слоем жира, отсаживают из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них —

второй ряд параллельных полосок под углом 90° к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде скле­ивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку. Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде пере­плетающихся нитей. Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.

Торт «Песочно-фруктовый»

Песочный полуфабрикат 4500, фруктовая начинка 3430, фрукты и цукаты 1250, желе 750, бисквитная жареная крошка 70.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой на­чинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой на­чинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшими желе в два приема. Ког­да желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквит­ной крошкой.

Торт «Песочный с джемом»

Песочный полуфабрикат 5400, джем 4250, сахарная пудра 150,

шоколад 100, крошка от песочного полуфабриката 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5—6 см. Выпе-J кают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым] Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпа! крошкой от обрезков песочного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.

Торт «Песочно-кремовый»

Песочный полуфабрикат 4500, крем сливочный 5150,

фрукты или цукаты 290, бисквитная жареная крошка 60.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде загото' вок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждаю-и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев массой 1 кг — из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазы вают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бис квитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатам*

Торт «Ивушка»

Песочный полуфабрикат 6900, крем на сливках малиновый 6077, крем на сливках для отделки 1318, шоколадная глазурь 399,

орехи жареные 323. Крем на сливках малиновый: масло 3032, сахар-песок 1736, сливки 35%-ные 725,

конфитюр малиновый 1181, коньяк или вино 124.

Крем на сливках на отделку: масло 788, сливки 35%-ные 189,

сахар-песок 452, ванилин 0, 4, коньяк или вино.

Выход 10 шт. по 1500 г.

Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. Крем готовят на сливках, но используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо кон­фитюра добавляют ванильную пудру.

Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на слив­ках, им же обмазывают боковые стороны торта.

Сверху торт отделывают кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.

Торт «Фруктовый» -

Песочное тесто 2893, бисквит 2051, крем «Шарлотт» 1096,

желе 848, повидло яблочное 3350, фрукты консервированные 800,

крошка бисквитная 105. Выход 10 шт. по 1 кг.

Выпекают две песочные заготовки, одну бисквитную, склеива­ют их фруктовой начинкой (бисквитную заготовку помещают в се­редине). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкла­дывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. Пос­ле застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Торт «Песочно-ореховый»

Песочный полуфабрикат 4900, ореховый полуфабрикат 2000,

конфитюр 3000, крошка песочная 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто выпекают в виде круглых заготовок по 3 штуки па один торт. Ореховый полуфабрикат готовят как миндальное тес-го с подогревом. На листы, смазанные жиром и посыпанные му­кой, отсаживают кольца с рисунком посередине по размеру песоч­ных заготовок. Выпекают, охлаждают, 3 песочных пласта склеива­ют конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, сверху кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крошкой.

Торт «Птичье молоко»

Сдобно-взбивной полуфабрикат 3100, крем 790, шоколад 200.

Для сдобно-взбивного полуфабриката: мука 140,

сахар-песок 106, масло 106, меланж 75, ванилин 0, 1.

Для крема: сахар-песок 308, патока 155, агар 4, вода 130,

масло сливочное 200, молоко сгущенное с сахаром 94, яичные белки 60, ванилин 0, 3, кислота лимонная 2. Выход 1300.

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, до­бавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15-20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто. Его размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных жиром. Выпекают при температуре 220°С 5—8 мин.

Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания кре­ма. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые сто­роны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.

Можно приготовить торт с халвой. Халву протирают через сито, добавляют измельченную крошку из сдобно-взбивного полуфаб­риката. Боковые стороны обсыпают халвой с крошкой. На поверх­ность кладут трафарет и также обсыпают халвой. Затем трафарет снимают.

Слоеные торты

Что

Горт «Слоеный с кремом»

Слоеный полуфабрикат 5030, крем сливочный 3800, сахарная пудра 150, крошка слоеная 1020. Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.

Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг — из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слой­ки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пуд­рой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе».

Торт «Слоеный с конфитюром»

Слоеный полуфабрикат 5330, конфитюр 3500, крошка от слоеного полуфабриката 1020, сахарная пудра 150. Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм. После выпечки и охлаждения два пласта склеивают конфитюром. Поверх -

11 ость и боковые стороны смазывают конфитюром, посыпают крош­кой от слойки и сахарной пудрой.

Торт «Московская слойка»

Слоеный полуфабрикат 4000, начинка фруктовая 4000,

крошка от слоеного полуфабриката 1800, сахарная пудра 200.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2-3 пласта фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Торт «Спортивный»

Слоеный полуфабрикат 4000, фруктовая начинка 4000,

помада 1800, крошка слоеная 200.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеные пласты после выпечки склеивают фруктовой начин­кой. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны покрывают слоем фруктовой начинки. Поверх­ность торта глазируют помадой и при помощи корнетика с глад­ким отверстием диаметром 1-2 мм украшают помадой другого цвета. Боковые стороны торта обсыпают крошкой от слойки.