Украшения из сахарных мастик и марципана

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее и пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцо вую и заварную.

Сахарная сырцовая мастика

Сахарная пудра 930, патока 50, желатин 10, эссенция 0, 5, вода 100. Выход 1000.

Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1—2 ч, затем подогревают до 60°С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в тс чение 20—25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ус­корения подсушки можно добавить лимонную кислоту — 0, 3% са­харной пудры.

Молочная мастика

Сахарная пудра 300, сухое молоко 300, сгущенное молоко с сахаром 430, ванильная пудра 0, 5. Выход 1000.

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно переметив;) ют до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Сахарная заварная мастика

Сахарная пудра 775, патока 83, крахмал кукурузный 101, вода 202.

Выход 1000.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, влина ют крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому укра-

шения из этой мастики вначале подсушивают, затем используют для отделки.

Украшения из марципана. Марципан используют для изготовле­ния различных украшений в виде фигурок, изготовленных лепкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан и) миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого циста. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоми­нающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марци­пан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной.

Сырцовый марципан

Миндаль 351, сахарная пудра 586, патока 23, коньяк или десертное вино 93, краска пищевая 1. Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясоруб­ку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пуд­ру, патоку и пропускают 2—3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тог­да качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вяз­ким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким — сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана — быстрое ■ икисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Заварной марципан

Миндаль 497, сахар-песок 398, сахарная пудра 100, патока 15, коньяк или вино десертное 30, краска пищевая 1, вода 60.

Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцов­ку, превращая в крупу, а затем пропускают 2—3 раза так, чтобы (> 0разовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уварива­ют до 122°С (проба на «средний шарик»).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемеши­вают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь ). —3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.

Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пла­стичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно из­готовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью раз­личных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт п при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для укра шения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изт товлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

Можно изготовить пустотелые фигурки. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2—5 мм и вдавливают по всем углу(> лениям внутренности формы, складывают две половинки, суикп сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладываюi его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточки. Пло­ды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз — отдельно.

Посыпки, шоколад

Различные посыпки используют для украшения поверхности 11 боковых сторон изделий. Посыпки можно приготовить из выпечен ных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его o6pet ки. Их протирают через сито с ячейками 2—9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220—230°С, не допуская подгорания.

Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпе­ченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные и деформированные выпеченные из­делия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом, Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают ее через частое сито. Можно использо­вать крупнокристаллический сахарный песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Шоколадная крупка (трюфельная посыпка)

Помада 775, какао-порошок 194, масло сливочное 40, ванильная пудра 5. Выход 1000.

Помаду подогревают до 45—50°С, добавляют какао-порошок, сли-иочпое масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито v ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тон­ким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную по-п.шку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более мнительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкраши-ншот в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2—3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушива­ют до затвердения и смешивают.

Шоколадная посыпка. Шоколадную посыпку готовят из пластич­ного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной гначури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обя-иггсльно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.

Ореховые посыпки. Для этих посыпок используют миндаль, фун-iivk, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки. 11е рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло-н'леный цвет.

Украшения из шоколада.,
11) шоколада можно приго- *«..

топить самые разнообразные
украшения в виде полно-...

оЬъемных фигур, барелье­фов при помощи форм и ••отсадки» из бумажных кор-петиков. Перед употребле­нием шоколад подвергают специальной обработке, на-илваемой темперированием. Для этого шоколад измель­чают и медленно нагревают на водяной бане до 33—34°С. Темперирование придает шоколаду большую плас­тичность (рис. 26).

Если шоколад получает- Рис. 26. Украшение печенья шоколадом
1-я густым, то можно доба- из корнетика

вить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%) Шоколад используют при температуре около 30°С.

Из темперированного шоколада можно изготовить разнообр; п ные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.

Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад зал и на ют через нижнее отверстие формы и в течение 2—3 мин встряхиваю! ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы обра зуется слой шоколада толщиной 2-3 мм. После охлаждения и зат вердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего из шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный ню колад выливают на пергамент слоем 2—3 мм, дают немного засты 11. и выемкой вырубают различные фигурки.

Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корне тик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и тик называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого и брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, на резают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сно рачиваются в трубочки.

Карамель

Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до темпе ратуры 15О-163°С. Для пластичности и антикристаллизации в кп рамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количестип патоки и температуры уваривания различают следующие виды кп рамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс (табл. 8).

Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-псе ке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как по маду основную, только в небольших количествах (1—1, 5—2 кг).

Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа йен» охлаждения до 70°С. В небольшой котелок наливают горячую иоду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.

При варке на слабом огне карамель получается темного циста. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали кайли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться, Сахарный сироп уваривают до температуры 110°С (проба на тол стую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50°С, и про

Таблица 8

цолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150—163°С). И конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамель­ной массы сироп уваривают до температуры 157—163°С, для атлас­ной - до 150, для пластичной — до 153°С.

Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде пни на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко вы­раженных запаха и вкуса.

Когда масса охладилась до 100°С, в нее добавляют пищевую крас­ку сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссен-; Дни, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как |И)пи улетучиваются.

Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70°С, быть ^гирозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Пели карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно по­догреть (над огнем, в жарочном шкафу).

Из готовой карамельной массы можно приготовить разнообраз-Ш.1С украшения для тортов: цветы, листья, различные фигурки, центы, паутинки и т.д.

Украшения из карамели. Из ливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем отсадки в горячем виде из корне-гика, формовкой и разбрызгиванием.

Для отсадки ливной карамельной массы изготавливают один кор-истик из пергаментной бумаги, а сверху надевают 4 корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем отсажи-мпют украшения на мраморную или металлическую поверхность, t-мазанную тонким слоем жира. После затвердения используют для

украшения тортов. Из ливной карамельной массы можно приплчн вить листики. Для этого сырой картофель разрезают пополам, nij половинке прорезают небольшие жилки листика, картофель насИ' живают на вилку и окунают в горячую карамель, получившине»| листик кладут для застывания на мраморную или металлическук] поверхность, которую обязательно смазывают жиром.

Из ливной карамельной массы можно изготовить карамельнук] паутинку при помощи проволочного венчика, концы которого оку! нают в горячую карамельную массу; образовавшиеся на кон имя проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально рас! ставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки! Карамельной паутинке для украшения тортов можно придать pajj нообразную форму.

Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подпер гают специальной обработке, заключающейся в последовательно!) растягивании и складывании массы вдвое.

Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретем шелковистый атласный блеск. •

Из атласной карамельной массы изготавливают ленты и вере! вочки. Так как масса, остывая, теряет пластичность, то луч nil изготавливать изделия вдвоем: один поддерживает температуру мае! сы 65—70°С; а другой стягивает с этого пластичного куска тонки! ровные ленты или веревочки. Их используют для изготовлени| корзинки: переплетают между деревянными палочками, воткну! тыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочк|[ удаляют, а вместо них вставляют карамельные.

Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручи у к J Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток от| дельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона фор! муют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, поел! чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепесток, изоб| ражающий раскрывающийся бутон. Листья изготавливают из koiij сов, которые расплющивают, придавая форму листа, и нанося! ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигур| ки для украшения пирожных и тортов.

Контрольные вопросы

1. В чем отличие сырцовой мастики от заварной?

2.Приготовление глазури сырцовой для украшения.

З.Из чего готовят марципан?

4.Какие виды посыпок используют при приготовлении конди терских изделий?

5.Какая разница в приготовлении карамели ливной, атласной
пластичной?, ■. -.

ГЛАВА 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ

I Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнооб­разной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до ПО г. j

Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту од­ного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — нпжнейшие показатели качества этих изделий.

По органолептическим показателям пирожные должны соответ­ствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95.

Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям имшеуказанного ОСТа.

Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более): при массе до 45 г — ?; при массе свыше 45 г — 5. Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), попускаются (в %, не более): при массе до 500 г — 3, при массе i-m.ime 500 до 1000 г - 1, 5.

Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюде­нием санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

^Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую по-нерхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выражен­ных граней изделия. |

Бисквитные пирожные

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633,

начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.

Используют также кремы «Шарлотт», «Гляссе».

Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с по­догревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из кап­сулы и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является ос­нованием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него

Ну

кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На по верхность наносят слой крема.

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крош
ками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглажива­
ют (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем
наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнис- i
тых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы
пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности вы­
делялся более рельефно. *

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунаю¹] в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремов и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной фор­мы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают и полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдерж ки в течение 8—10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиро пом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змей­кой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонта­ли на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиро­пом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бискви­та наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горя чим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное

Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437. Выход 100 шт. по 54 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают биск­вит так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой на чинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазы вают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчииа ют на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при темпера туре 60°С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по нам с ченным ранее контурам горячим ножом.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Иисквит 2323, начинка фруктовая 1056, сироп для промочки 888,,, крем белковый 499, пудра сахарная 34. Выход 100 шт. по 48 г.,..'

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и вы­держки в течение 8—10 ч его разрезают по горизонтали на два пла­ста. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пиро-■ I нос украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом

Бисквит 1415, крем белковый 1157, помада 801, h/n'M «Шарлотт» 641, начинка фруктовая 486. Выход 100 шт. по 45 г.

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают по юризонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После ее застыва­ния разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное ук­рашают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным».

Пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше)

Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, _: сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23. Выход 100 шт. по 42 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (uynie). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с глад-коп трубочкой диаметром 18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной - раз­мер 50—70 мм.

Выпекают при температуре 200°С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышка­ми) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. ')то делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, ma­in ру ют шоколадной помадой. Когда помада застынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сли-иочпым шоколадным, «Шарлотт», «Гляссе».

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

Бисквит круглый 1738, сироп для промочки 662,

крошка бисквитная жареная 180, начинка фруктовая 2040,

фрукты 158, пудра сахарная 22. Выход 100 шт. по 48 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше), Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают по­парно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают си­ропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсы­пают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Повер­хность украшают фруктами и цукатами.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой (буше)

Бисквит 1235, фруктовая начинка 958, крем белковый 2225,

крем сливочный 950, помада 950, фрукты и цукаты 195.

Выход 100 шт. по 65 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Подготавливают выпеченный полуфабрикат так, как описано выше. Но отсаживают заготовки только круглой формы.

После выпечки и охлаждения на основание заготовки отсажи­вают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой тру­бочкой диаметром 12—15 мм, а затем таким же способом — белко­вый крем, но в виде спирали на конус. После этого пирожное под сушивают 25-30 мин до образования на поверхности белкового крема тонкой корочки. Затем пирожное опускают в разогретую жидкую помаду и наносят ее на белковый крем тонким слоем. Ког да помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливом ным кремом, фруктами, цукатами.

Маленькое пирожное весит 39 г.

,;. Пирожное «Буше» фруктовое

Бисквит 1761, сироп для промочки 1057, помада 217,
п помада с какао-порошком 840, конфитюр 1125.

Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят пирожное из бисквита, приготовленного холодным спо собом. Его выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают за готовки круглой формы на листы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 200°С в течение 20 мин. После охлаждения доныш ки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой кон­фитюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с ка­као, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскручен ной спирали.

Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой

Иисквит (буше) 1200, крем из сливок 1750, помада шоколадная 850, помада 200. Выход 100 шт. по 40 г.

Пирожное готовят так же, как «Буше» фруктовое. Но заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверх­ность глазируют шоколадной помадой, а белой помадой наносят рисунок в виде спирали.

Пирожное «Ноктюрн» ■

Бисквит 1870, крем сливочный шоколадный 680,

помада шоколадная 1100. Для отделки шоколад 160.

Выход 100 шт. по 38 г.

I отовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сли­пом пого масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколад­ным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застыва­ния помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и постной помадой.

Пирожное «Штафетка»

Бисквит 2615, крем кофейный 1515, шоколадная глазурь 693,

орехи жареные 177. Для крема: масло сливочное 913,

сахарная пудра 457, кофе жареный 36, ликер 46, орехи жареные 137

(часть орехов оставляют для украшения). Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитер-i кий лист, выстланный бумагой, слоем 5—7 мм. Выпекают при тем­пературе 200-220°С в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кре­мом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного ох-наждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной i лазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и избивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавля­ют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, микер. Взбивают 10—15 мин.

Пирожное «Рулет чешский»

Бисквит 1957, крем чешский шоколадный 2500, ■,

шоколадная глазурь 543. Для крема чешского шоколадного: масло сливочное 1471, сахар-песок 643, молоко цельное 643, крахмал картофельный 92, какао-порошок 37, коньяк или вино 37., Выход 100 шт. по 50 г.

197... ' '

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Вы по кают так же, как для пирожного «Штафетка».

Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до пол­ного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной гла зурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым уг­лом (рис. 27).

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают топ кой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подго товленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»

Для теста: мука 562, сахар-песок 562, меланж. 907.

Для промочки: сироп грушевый 200, коньяк 65, груша консервированная 800. Для крема: масло сливочное 1000

(в том числе 200 на заварку), молоко сгущенное 400,
крахмал 80, сахар-песок 190, вода 330, какао-порошок 20.
'" " ' Для глазирования: шоколад 450, какао-масло 50.

Выход 400 шт. по 50 г.

Готовят бисквитное тесто холодным способом без добавления картофельного крахмала. Готовое тесто наносят тонким слоем па кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и выпекают при 230—240°С. Выпеченное тесто охлаждл ют, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервиро ванных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками₄

Сворачивают рулет и на 10| 12 ч ставят на холод. Пос этого глазируют шоколадом j нарезают на порции.

Для приготовления крс]\ сливочное масло, сгущение молоко и сахарный песс тщательно перемешивают | доводят до кипения. В кипя щую массу вводят карте) фельный крахмал, разведен^ ный холодной водой, и за­варивают его. Остывшую массу взбивают в кремовзбп вальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.

Песочные пирожные

я4 Пирожное «Песочное кольцо»

Песочный полуфабрикат 4200, ядра орехов (жареные) 480, меланж: для смазки 120. Выход 100 шт. по 48 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм и выре-■ IIIют круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 мм. Млсса заготовки 50 г. Кольца смазывают меланжем и обсыпают из-мольченными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при тем­пературе 260-270°С.

Пирожное «Песочное», глазированное помадой

Песочный полуфабрикат 2983, начинка фруктовая 771, помада 1046. Выход 100 шт. по 48 г.

Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7—8 мм, немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху на­носят тонкий слой фруктовой начинки (делают грунтовку) и гла-чируют поверхность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт рачрезают на пирожные горячим ножом.

Можно сделать на поверхности рисунок «под мрамор» или «елоч­кой», используя для этого помаду другого цвета.

Пирожное «Песочное» желейное

Песочный полуфабрикат 2884, начинка фруктовая 890, желе 668. фрукты 658. Выход 100 шт. по 51 г.

Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7—8 мм. Немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой. Верхний илист смазывают фруктовой начинкой и тупой стороной ножа на­мечают контуры пирожных. Каждое пирожное украшают фруктами и чаливают незастывшим желе (60°С) при помощи кисточки, вна­чале понемногу, чтобы фрукты не сдвинулись с места. Когда желе шетынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам.

Пирожное «Песочное» с кремом

Песочный полуфабрикат 2934, крем сливочный 1431, фрукты 135. Выход 100 шт. по 45 г.

Песочные пласты подготавливают так, как было описано выше, и хорошо охлаждают, так как два пласта склеивают кремом. На нерхиий пласт наносят слой крема и проводят кондитерской гре-Оеикой по его поверхности. Затем горячим ножом разрезают пласт па пирожные. Каждое пирожное украшают кремом, фруктами. Крем можно использовать шоколадный.

Это пирожное можно приготовить по-другому — в виде звездочки.
Для этого песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм,
прокатывают рифленой скалкой для нанесения на поверхность теста
рисунка. Затем круглой выемкой с гофрированными краями диамет­
ром 80 мм вырезают заготовки. Их выпекают, охлаждают и склеива­
ют попарно кремом. Поверхность украшают кремом, фруктами или
цукатами. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным, шо­
коладным, сливочным ореховым, «Шарлотт», «Шарлотт шоколад­
ным», «Гляссе».!

Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом

Песочный полуфабрикат 2982, фруктовая начинка 894, крем сливочный 975. Выход 100 шт. по 48 г.

Две песочные лепешки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность наносят слой крема, прово дят кондитерской гребенкой. Разрезают пласт на пирожные горя чим ножом. Затем каждое пирожное украшают кремом. Таким же образом готовят пирожное под названием «полумесяц». Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм, прокатывают рифле ной скалкой. Выемкой в виде полумесяца с гофрированными кра ями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. На поверхность нанося i рисунок из крема.

Пирожные готовят с кремом сливочным, сливочным шоколад­ным, «Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Гляссе».

Пирожное «Песочное», глазированное помадой с кремом

Песочный полуфабрикат 2726, крем «Шарлотт» 610, помада 1051, начинка фруктовая 413. Выход 100 шт. по 48 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают кре мом. На поверхность наносят тонкий слой фруктовой начинки (про изводят грунтовку). Затем поверхность пласта глазируют помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на пиро жные. Каждое пирожное украшают кремом. Пирожное можно при-готовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе».

Пирожное «Песочное» с белковым кремом

Песочный полуфабрикат 2913, крем белковый 731, начинка фруктовая 500, пудра сахарная 56. Выход 100 шт. по 42 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по­парно фруктовой начинкой, верхний пласт смазывают белковым кремом, разрезают на пирожные, украшают белковым кремом и посыпают сахарной пудрой.

Можно приготовить по-другому: песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм и вырезают заготовки круглой зубчатой пысмкой. Их выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой, сверху украшают белковым кремом и обсыпают сахар­ной пудрой.

Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами

Песочная корзиночка 1797, начинка фруктовая 612, фрукты консер­вированные 1061, желе 426. Выход 100 шт. по 48 г.

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6—7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Фор­мочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы и дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нуж­ный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и (юльшими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофри­рованные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240°С 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фрук­товую начинку, сверху украшают консервированными фруктами п заливают желе.

Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой

Песочный полуфабрикат 1652, крем «Шарлотт» 1431, начинка
фруктовая 1350, крошка бисквитная жареная 67.
% Выход 100 шт. по 45 г.

Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.

Пирожное «Грибок» с кремом

Песочная лепешка 4900, крем сливочный 1700,

фруктовая начинка 680, бисквит буше 225.

Выход 100 шт. по 75 г.

Два песочных пласта после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность пласта наносят слой крема || проводят по нему кондитерской гребенкой. Сверху украшают одним или несколькими «грибками». Для этого из гладкой тру­бочки отсаживают крем в виде конуса для «ножки» гриба, а сверху кладут «шляпку», выпеченную из бисквита буше. Масса малень­кого пирожного 45 г.

Пирожное «Песочная полоска» с фруктовой начинкой

Песочный полуфабрикат 6344, начинка фруктовая 1472, сахарная пудра 184. Выход 100 шт. по 80 г.

Пирожное готовят двумя способами: в виде плетенки и закры­той полоски.

Для плетения песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, затем разрезают на полосы шириной 10 см, кладут на лист. Посредине полосы отсаживают фруктовую начинку. Другой пласт теста раскатывают толщиной 5—6 мм, разрезают на полосы шириной 10 см, а затем поперек - на полоски шириной 1 см. Эти полоски накладывают поверх фруктовой начинки в виде плете­ний. Концы полосок слегка прижимают. Затем полученную заго­товку выпекают, разрезают на пирожные, посыпают сахарной пудрой после охлаждения.

Для закрытой полоски раскатывают тесто в пласт толщиной 6-7 мм, разрезают на полосы шириной 10 см, посредине одной отсаживают фруктовую начинку и покрывают другой полосой, прижимая края. Выпекают заготовку, охлаждают, разрезают на пи­рожные, после охлаждения посыпают сахарной пудрой. Масса ма­ленького пирожного 48 г.

Пирожное «Корзиночка» с зефирным кремом

Песочная корзиночка 2755, крем зефирный 2100,

начинка фруктовая 1000, фрукты или цукаты 150, желе 1500.

Выход 100 шт. по 75 г.

Готовые песочные корзиночки наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают зефирный крем из гладкой трубочки в виде ко­нусной спирали. Дают крему застыть, затем окунают его в незас­тывшее желе при температуре 65°. Когда желе застынет, сверху на конус кладут фрукты или цукаты. Покрывать зефирный крем желе можно и при помощи кисточки.

Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом

Песочная корзиночка 2755, крем сливочный 1110,

крем белковый 1705, начинка фруктовая 1545, фрукты и цукаты

330, сахарная пудра 60. Выход 100 шт. по 75 г.

Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из конди­терского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для ук­репления структуры белкового крема при температуре 215-220°С в течение 1-2 мин. После этого охлаждают и сверху посыпают кор­зиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фрукта­ми и цукатами.

Пирожное «Корзиночка любительская»

Песочная корзиночка 2755, крем «Гляссе» 1800, бисквитная крошка

2570, фрукты и цукаты 340, коньяк 37, ромовая эссенция 2.

Выход 100 шт. по 75 г.

Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масляным кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все это хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масляным кремом, фрук­тами и цукатами.

Пирожное «Лотос»

Песочный полуфабрикат 1560, крем сливочный 1500, воздушный полуфабрикат 1200, орехи 120. Выход 100 шт. по 42 г.

Готовое песочное тесто раскатывают толщиной 0, 5 см и гофриро­ванной выемкой вырубают круглые лепешки, которые выпекают при 240—250°С. Воздушное тесто выпускают через зубчатую трубочку в ииде цветка на кондитерские листы, смазанные маслом или покры­тие листом бумаги, посыпают орехами и выпекают при 110—130°С в течение 30—40 мин. На песочную лепешку выпускают кольца крема из зубчатой трубочки, сверху укрепляют воздушную заготовку.

Пирожное «Песочно-воздушное» с фруктовой начинкой

Песочный полуфабрикат 1600, воздушный полуфабрикат 1200, начинка фруктовая 1500, повидло 300. Выход 100 шт. по 45 г.

Выпекают песЬчную и воздушную заготовки круглой формы, склеивают их фруктовой начинкой и отделывают верх воздушной заготовки подкрашенным повидлом.

Пирожное «Песочно-воздушное» с кремом и орехами

Песочный полуфабрикат 1600, воздушный полуфабрикат 1200,

крем сливочный 1200, глазурь шоколадная 300, орехи 30.

Выход 100 шт. по 75 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают ia готовки круглой зубчатой выемкой, выпекают, охлаждают.

Воздушный полуфабрикат выпекают в виде круглых заготовок. < 'клеивают песочную и воздушную заготовки кремом. Сверху гла-■ труют шоколадной глазурью, украшают кремом и орехами.

Пирожное «Песочно-ореховое»

Песочный полуфабрикат 2500, миндальный полуфабрикат 2100, помада 400. Выход 100 шт. по 50 г.

F

Для пирожного готовят песочное и миндальное тесто. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, сверху отсаживают миндальное тесто. Выпекают при температуре 220~240°С в течение 15-20 мин. Затем охлаждают и сверху отсаживают помаду в середину изделия в виде маленького кружочка.

Пирожное «Киш-Пешт»

Песочный полуфабрикат 1800, крем белковый заварной 1143,

конфитюр 692, повидло 692, сахарная пудра 92,

мармелад пластовый 120. Выход 100 шт. по 45 г.

Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4—5 мм,
круглой выемкой диаметром 45 мм вырубают лепешки и выпекают
при температуре 250—26О°С. Крем белковый готовят заварным спо­
собом. Для начинки используют конфитюр, протертый через сито
и перемешанный с повидлом. i

Три песочные лепешки прослаивают фруктовой начинкой и от­делывают белковым кремом из кондитерского мешка с зубчатой выемкой. Верх украшают мармеладом.

Пирожное «Эржи»

Песочный полуфабрикат 1000, крем из сливок 1500,

конфитюр клубничный 1500, шоколадная глазурь 500.

Выход 100 шт. по 45 г.

Из песочного теста выпекают заготовки в виде корзиночек. После охлаждения в них отсаживают клубничный конфитюр, а сверху -крем из взбитых сливок. Из шоколадной глазури делают украшения на поверхности пирожного.

Пирожное «Летняя заря»

Песочный полуфабрикат 2500, помада 990,

конфитюр малиновый 1200, шоколадная глазурь 310.

Выход 100 шт. по 50 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, кругло? зубчатой выемкой вырезают заготовки. Выпекают, немного охлаж­дают. Три заготовки склеивают между собой малиновым конфитю­ром. Верхнюю заготовку глазируют помадой. Когда она застынет, j украшают пирожное рисунком из шоколадной глазури.

Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья

Песочный полуфабрикат 1900, варенье 500, крем из сливок 2200, глазурь шоколадная 400. Выход 100 шт. по 50 г.

В готовую песочную корзиночку кладут варенье, сверху отсажи-Ш1ЮТ из кондитерского мешка крем из сливок в виде конуса.

Украшают пирожное тонким рисунком из шоколадной глазури.

Для крема из сливок берут: сливки 20%-ные 1270, сметану 640, сахарную пудру 380, ванильную пудру 10.

Сливки и сметану охлаждают до 2°С и взбивают 15—20 мин до устойчивой пышной массы, затем осторожно перемешивают с са­харной пудрой.