Торты и пирожные

Торт «Слива»

Бисквитно-сливовый полуфабрикат 390,

крем сливочно-сливовый 300, начинка сливовая 90,

сироп сливовый 140, воздушный полуфабрикат 80. Выход 1000.

Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, пропи­тывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кре­мом, средний слой — начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабри­катом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх укра­шают сливочно-сливовым кремом.

Пирожное «Заварное» со сливочно-яблочным кремом Пирожное «Заварное» со сливочно-айвовым кремом

Заварной полуфабрикат 130,

крем сливочно-яблочный или сливочно-айвовый 300, воздушный полуфабрикат 20. Выход 450 (45 г 1 шт.).

Заварные полуфабрикаты круглой формы заполняют кремом. Поверхность покрывают тонким слоем соответствующего крема и украшают воздушным полуфабрикатом.

Песочно-яблочный или песочно-айвовый полуфабрикат

Мука 584, сахар-песок 152, маргарин 233, меланж. 75,

паста яблочная или айвовая 143, кислота лимонная 2, вода 10,

соль 2, сода питьевая 8. Выход 1000.

'...-' 245

Яблочную или айвовую пасту тщательно перемешивают с ра­створом лимонной кислоты, взбивают с сахаром-песком ('/₄ нор­мы) в течение 7 мин, затем добавляют белки ('/₅ нормы) и про­должают взбивать еще 7 мин. Маргарин соединяют с питьевой содой, с оставшимся сахаром-песком, перемешивают до одно­родного состояния 8—12 мин, вводят подготовленную пасту и пе­ремешивают 2—3 мин, после этого добавляют оставшийся меланж, соль, перемешивают 2—3 мин. Добавляют муку, перемешивают 1— 2 мин и охлаждают.

Пирожное «Яблочко»

Песочно-яблочный полуфабрикат 280, начинка яблочная 60, помада 60, какао 0, 2. Выход 420 (1 шт. 42 г).

Готовое песочно-яблочное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 3—4 мм и вырезают металлической выем­кой диаметром 50 мм круглые заготовки, которые выпекают на сухих листах при температуре 250—260°С в течение 10-15 мин. Вы­печенные заготовки склеивают попарно яблочной начинкой, по­верхность глазируют помадой, а сверху наносят рисунок в виде яблока помадой цветной (желтой, зеленой, шоколадной).

Пирожное «Фантазия»

Песочно-айвовый полуфабрикат 300, начинка айвовая 80,

помада 20, крем белково-виноградный 50, какао-порошок 0, 2.

Выход 400 (1 шт. 40 г).

Песочно-айвовый полуфабрикат раскатывают в пласт толщи­ной 3—4 мм и формуют круглой металлической выемкой диамет­ром 60 мм или выемкой в форме полумесяца соответствующего размера и выпекают. Два штучных полуфабриката (один — круг­лый, другой — в форме полумесяца) соединяют айвовой начин­кой. Полумесяц глазируют помадой, наносят рисунок шоколад­ной помадой. Оставшуюся часть круглого полуфабриката, покры­тую начинкой, отделывают белково-виноградным кремом.

Готовят крем белковый заварной. После добавления сиропа взби­вают 5—7 мин, затем постепенно добавляют пасту и взбивают до получения устойчивой массы.

Пирожное «Корзиночка Изабелла»

Песочно-яблочный полуфабрикат 250, начинка яблочная 50, крем белково-виноградный 150. Выход 450 (1 шт. 45 г).

Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки. Наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают белково-виноградным кремом.

Пирожное «Корзиночка айвовая»

Песочно-айвовый полуфабрикат 250, начинка айвовая 50, крем белково-виноградный 150. Выход 450 (1 шт. 45 г).

Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки, наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают кремом белково-виног­радным.

Пирожное «Корзиночка яблочная»

Песочно-яблочный полуфабрикат 250, начинка яблочная 50, крем белково-яблочный заварной 150. Выход 450 (1 шт. 45г).

Пирожные «Корзиночка яблочная», «Белоснежка», сливовое, с белково-айвовым кремом готовят так же, как пирожное «Корзи­ночка Изабелла».

Пирожное «Треугольнички»

Пирожное готовят из двух пластов песочно-яблочного полуфаб­риката, прослоенного яблочной начинкой, которые разрезают на квадраты, а потом на треугольники. Выпекают изделия 7-10 мин при температуре 230~240°С.

Кексы

Кекс «Неженка»

Мука 286, 5, сахар-песок 63, маргарин сливочный 34, 5,

улучшитель марки 4—3, 5, меланж 57, дрожжи 12, 5, вода 151,

соль 2, 5, ванилин (в тесто) 0, 25; для обсыпки: пудра 10,

ванилин 0, 1. Выход 500 (1 шт. 50 г).

Приготавливают дрожжевое тесто безопарным способом. Улуч­шитель марки 4 разводят в соотношении 1: 2 водой, доведенной до температуры 18—20°С и вливают в дежу тестомесильной машины, размешивают с водой, подогретой до 35-40°С, вводят все осталь­ное сырье и перемешивают тесто в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и ставят тесто на 1, 5 ч для брожения. Пос­ле обминки тесто раскладывают в смазанные жиром формы и ос­тавляют для расстойки на 20-25 мин. Выпекают кексы при темпе­ратуре 200—220°С в течение 15-16 мин. Готовые изделия посыпают пудрой и ванилином.

Кекс «Мандариновый»

Мука 276, сахар-песок 61, маргарин сливочный 33, 5, улучшитель марки 4—3, 5, меланж 55, дрожжи 11, вода 145, соль 2, 5, мандариновая крупка 22, 5, ванилин (в тесто) 0, 25; для обсыпки: пудра 10, ванилин 0, 1. Выход 500 (1 шт. 50 г).

Приготовляют так же, как кекс «Неженка», но перед введением муки добавляют перебранную мандариновую крупку.

Кекс яблочный

Мука 306, сахар-песок 135, маргарин 145, меланж: 89,

паста яблочная 138, кислота лимонная 2, вода 90, соль 1,

сода питьевая 5; для обсыпки сахарная пудра 10.

Выход 750 (1 шт. 75 г).

Маргарин перемешивают с частью соды ('/₂ нормы), соединяют с сахаром-песком и взбивают 8—12 мин, добавляют яблочную пас­ту, предварительно перемешанную с раствором лимонной кислоты, и взбивают еще 5 мин. Затем вводят меланж, соль. Через 5—8 мин вливают воду, перемешивают до однородной консистенции, засы­пают муку с остатками соды и перемешивают в течение 1—2 мин. Тесто выкладывают в формы в виде усеченного конуса, смазанные жиром, и выпекают при температуре 200—210°С в течение 25—30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Кекс айвовый

Мука 322, сахар-песок 135, маргарин 145, паста айвовая 138,

меланж 89, чай 5, вода 98, соль 1, сода питьевая 4; для обсыпки сахарная пудра 10. Выход 750 (1 шт. 75 г).

Тесто готовят так же, как для кекса яблочного, только добавля­ют не воду, а настой чая (90 г). Выпекают в конусообразных формах. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой. Масса теста на одно изделие 92—93 г.