Зміна якості при зберіганні і консервуванні жиру-сирцю

Жир-сирець, який вилучається з туші тварини, піддається фізичним, хімічним і біохімічним змінам. Так, після вилучення із-за зниження температури він починає ущільнюватися через кристалізацію насичених триглицеридів і їх жирних кислот.

Біохімічні зміни жиру-сирцю обумовлені дією ферменту ліпази, яка міститься в ньому. Під впливом цього ферменту в присутності води відбувається гідролітичне розпадання тригліцеридів з утворенням вільних жирних кислот. Про це свідчить збільшення кислотного числа. В свіжій жировій тканині кислотне число має низьке значення – 0, 05-0, 2 мг КОН. Ліпаза є продуктом прижиттєвої діяльності клітковин жирової тканини або мікроорганізмів, які забруднюють жир-сирець після забою. З цієї причини гідролітичний процес швидше розвивається в кишковому жирі-сирці, який більш всього заражений кишковою мікрофлорою. Гідролітичне розпадання тригліцеридів інтенсифікується при забрудненні жиру-сирцю згустками крові, через наявність лімфатичних вузлів, кусків кровоносних судин тощо.

Наявність вільних жирних кислот у жирі-сирці безпосередньо після забою худоби не є ознакою його псування. Вони представляють собою нормальний продукт обміну жирів, який протікає в організмі.

Швидкість і глибина гідролізу жиру, який міститься в жировій тканині, залежить від температури і значно прискорюється при її збільшенні вище 20º С. Охолодження знижує процес гідролізу, але навіть при температурі -40º С продовжуються гідролітичні зміни.

На якість жиру-сирцю впливає також хід процесів автокатолітичних змін, які протікають у його білковій частині. Цьому також сприяє життєдіяльність організмів. Продукти розкладання білків викликають зміни запаху жиру-сирцю, а також призводять до погіршення смаку вилученого з нього жиру.

Про вплив температури і тривалості збереження біляниркового свинячого жиру-сирцю на гідроліз жиру свідчать дані таблиці 3.18, з якої видно, що інтенсивність гідролітичних змін жиру різко збільшується зі збільшенням температури і тривалості зберігання жиру-сирцю.

Таблиця 3.18

Кислотне число жиру (в мг КОН) при різній температурі зберігання, º С

Разом з гідролітичними змінами при зберіганні жиру-сирцю відбуваються окислювальні процеси, які сприяють накопиченню пероксидних сполук. У таблиці 3.19 наведені дані про зміни якості яловичого біляниркового жиру-сирцю в процесі зберігання при температурі -10º С.

Таблиця 3.19

Залежність показників жиру-сирцю від тривалості зберігання,

(в добах)

Таким чином зберігання замороженого жиру-сирцю також супроводжується гідролітичним і окислювальним псуванням жиру, який в ньому міститься. Але використання низької температури дозволяє знизити розвиток цих явищ, що достатньо наглядно відображає співвідношення даних таблиць. При порушенні термінів і режимів зберігання жиру-сирцю із-за інтенсивно протікаючих процесів гідролітичного розпаду та окислювального псування можна отримати топлений жир низької якості, який за рівнем пероксидного числа буде непридатним для застосування з харчовою метою.

З урахуванням всього вище наведеного, жир-сирець необхідно як можна скоріше подавати на переробку, при цьому необхідно виключити тривале знаходження його при високій температурі, товстим прошарком і в забрудненому стані. При неможливості своєчасної передачі на переробку і витопку жир-сирець консервують.

Найбільш поширеними є два методи консервування: заморожування і посол кухонною сіллю. Для заморожування жир-сирець укладають у тазики і направляють у морозильну камеру, де витримують протягом 24 годин при температурі -18º С. При використанні більш низьких температур процес заморожування скорочується. Жир-сирець вважається замороженим, коли температура його досягла -8º С. Заморожений жир-сирець пакують в ящики, бочки, мішки або рогожні кулі, зважують, маркірують і розміщують у камері зберігання. В залежності від виду жиру-сирцю і температури встановлені різні терміни зберігання, при дотриманні яких гарантується гарна якість виготовленого жиру. Так, білянирковий жир-сирець і сальник при температурі -12º С і відносній вологості повітря 85-90% можна зберігати не більше 3 місяців, а при температурі -18º С і тій же відносній вологості – не більше 6 місяців. Термін зберігання інших видів жиру-сирцю при температурі не вище -12º С не повинен перевищувати 1 місяць.

У зимовий час консервування заморожуванням при відсутності холодильника може бути зроблено природним холодом, для чого жир-сирець розкладають або в неопалювальному приміщенні і проморожують по всій товщі, а потім пакують.

Для консервування посолом кожний кусок натирають або пересипають сіллю і поміщують в чисту щільну бочку або іншу тару, на дно якої насипають прошарок солі товщиною 2-3 см. Кожний прошарок сировини товщиною 5 см пересипають сіллю. Верхній прошарок також засипають сіллю, після чого тару закупорюють. Витрата солі при такому методі консервування складає 30% маси жиру-сирцю. Термін зберігання солоної сировини при температурі не вище 20º С складає 5-7 днів.

Для короткочасного зберігання жир-сирець розвішують на крюках або розкладають на стелажах у провітрюваних або охолоджуваних приміщеннях. При температурі не вище 18º С білянирковий жир-сирець і сальник зберігають до двох діб, у холодильних камерах при температурі 4º С і відносній вологості повітря 85% – до чотирьох діб, а також жир-сирець інших найменувань – не більше доби.

Допускається накопичувати і зберігати жир-сирець у чанах з водою температурою 3-4º С не більше 36 годин, а при температурі водопровідної води 8-10º С – не більше 24 годин.

З метою попередження розповсюдження неприємного запаху кишковий жир-сирець консервують окремо від інших видів.

Кістка

Важливим джерелом сировини для отримання харчових тваринних жирів є кістка забійних тварин. Про значимість даної сировини свідчать об’єми її отримання при обвалюванні м’яса на м’ясопереробних підприємствах, а також висока наявність у ньому жиру. Вихід кістки залежить від вгодованості і виду м’яса, а також від статі, віку і породи худоби. Орієнтувальні норми виходу кістки (в %) при обвалюванні яловичини, баранини і свинини наведені в таблиці 20, з яких бачимо, що кістка складає від 9, 4 до 40, 5% маси туші тварини в залежності від його виду і вгодованості. Зі збільшенням маси туші вихід кістки при обвалюванні м’яса знижується.

Таблиця 3.20

Норми виходу продукції при обвалюванні яловичини і баранини різної вгодованості, %

Крім м’ясопереробних підприємств кістку отримують при забої і розділці худоби на м’ясокомбінатах. При цьому середній вихід кістки (в % жирової маси) при обробці голів великої худоби складає 1, 72, свиней – 2, мілкої рогатої худоби – 2, 65 і цевки великої рогатої худоби – 0, 5%.

В залежності від анатомічної будови і зовнішнього вигляду забійної худоби можуть бути диференційовані наступні групи: трубчасті – передпліччя, плюснева, п’ясна, стегнова (в промисловій термінології кістки плюснові і п’ясні прийнято називати цевками); кістки широкі, плоскі, трохи вигнуті: лопатка, тазова. Ребра без хребців, головна; кістки складного профілю: кістки хребту.

Незалежно від анатомічної будови сира кістка скелету від всіх видів худоби, отримана при обвалюванні парного, застиглого, охолодженого і розмороженого м’яса і субпродуктів на м’ясопереробних заводах і м’ясокомбінатах, належить до кістки першої категорії, а знежирена (оброблена) – до кістки другої категорії. На виробництво харчового жиру можуть бути використані кістки першої категорії. В залежності від наступного використання існують певні вимоги до застосування кістки як жировмісної сировини з точки зору підготовки до переробки і режимів вилучення жиру.