Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Розділ 2. Класифікація тваринних жирів
|
|
Жири добувають з тваринної сировини, до якої належать продукти переробки м'яса сільськогосподарських тварин – свиней, великої та дрібної рогатої худоби, коней, сільськогосподарської птиці (гусей, качок, курей), деяких промислових риб та морських ссавців (китів, кашалотів, та ін.).
За консистенцією тваринні жири поділяються на тверді і рідкі. Тверді жири знаходяться у тканинах наземних ссавців і птахів. Рідкі жири – в тканинах риб і деяких морських ссавців. В Україні виробництво риб'ячого жиру та жиру морських ссавців дуже обмежене, головним чином, для технічних цілей.
За цільовим призначенням тваринні жири можна поділити на харчові, кормові і технічні та такі, що використовуються в медицині.
Тваринні жири топлені виробляються наступних видів: свинячий, яловичий, баранячий, кінський, кістковий, збірний; в меншій кількості виробляється курячий, гусячий і качиний жири. Але останнім часом виробництво усіх тваринних жирів з різних причин суттєво скоротилося.
З точки зору біологічної цінності тваринні жири, за виключенням деяких риб'ячих, поступаються більшості рослинних олій. Це пов'язано з їх хімічним і, перш за все, жирнокислотним складом. Так, для більшості цих жирів вміст поліненасичених жирних кислот (вітамін F) незначний. Максимальний їх вміст спостерігається у свинячому жирі, але і в ньому він ледь досягає 10%. Сума насичених жирних кислот, головним чином стеаринової і пальмітинової, досягає 50% і вище.
Згідно з рекомендаціями медиків-дієтологів, у раціоні людини тваринні жири повинні складати близько двох третин усіх жирів.
Тваринні жири, як і рослинні олії, мають високу енергетичну цінність. Крім того, невеликий вміст поліненасичених жирних кислот, які швидко окислюються, дозволяє підтримувати в клітинах організму належний окиснювально-відновлювальний баланс. У таблиці 2.9 наводиться хімічний склад найбільш поширених жирів наземних тварин.
Таблиця 2.9
Склад деяких тваринних жирів
| Жирні кислоти і супутні речовини | Масова частка жирних кислот і супутніх речовин (г), вітамінів (мг) у 100 г жиру | ||
| яловичого | свинячого | баранячого | |
| Жирні кислоти (сума) | 94, 70 | 95, 80 | 94, 20 |
| Насичені: | 50, 90 | 39, 644 | 51, 20 |
| капринова | 0, 10 | 0, 12 | 0, 10 |
| лауринова | 0, 60 | 0, 20 | 0, 20 |
| міристинова | 3, 40 | 1, 40 | 3, 20 |
| пальмітинова | 24, 70 | 24, 30 | 24, 80 |
| маргаринова | 1, 40 | 0, 30 | 1, 4 |
| стеаринова | 20, 00 | 12, 50 | 21, 00 |
| арахінова | - | - | 0, 80 |
| Мононенасичені: | 40, 60 | 45, 56 | 38, 9 |
| Міристолеїнова | 1, 10 | 0, 01 | 0, 50 |
| пальмітолеїнова | 3, 00 | 2, 50 | 1, 50 |
| олеїнова | 36, 50 | 43, 00 | 36, 90 |
| Тваринні жири | 3, 20 | 10, 60 | 4, 10 |
| Поліненасичені кислоти: лінолева | 2, 50 | 9, 40 | 3, 10 |
| ліноленова | 0, 60 | 0, 70 | 0, 90 |
| арахідонова | 0, 10 | 0, 50 | 0, 10 |
| Фосфоліпіди | 1, 25 | 0, 33 | 1, 40 |
| Холестерин | 0, 11 | 0, 10 | 0, 10 |
| Вітаміни: Е (токоферол) | 1, 30 | 1, 70 | 0, 50 |
| А(ретинол) | 0, 20 | 0, 01 | 0, 06 |
| β -каротин | 0, 40 |
Як свідчать наведені дані, тваринні жири мають невисокий вміст вітамінів. Слід зазначити, що в риб'ячих жирах вміст вітамінів A і D досить високий, але це передусім ті жири, які видобувають з печінки тріскових риб і використовують не як харчовий продукт, а як лікувально-профілактичний засіб. На відміну від рослинних, у тваринних жирах у помітній кількості (приблизно 0, 1%) міститься холестерин.
Жирнокислотний склад жирів деяких риб та морських ссавців наводиться в таблиці 10. Вміст моно- та поліненасичених кислот у жирах морських тварин значний. Характерними для морських тварин є вміст докозагексаєнової кислоти, яка в жирах наземних тварин та рослин не зустрічається.
Таблиця 2.10
Жирнокислотний склад жирів деяких морських тварин
| Назва жирної кислоти | Вміст жирних кислот, % від загального вмісту | |||||
| Тріска | Оселедець | Лососеві | Кити | Тюлені | Печінка | |
| Міристинова | 14, 07 | 0, 4-4 | 1, 07-5 | 4, 5-11 | 2-6 | 5-16 |
| Пальмітинова | 18-33 | 8-19 | 10-29 | 10-17 | 5-17 | 6-13 |
| Стеаринова | 2, 5 | 0, 7-4 | 2-6 | 0, 6-5 | 0, 4-3 | |
| Пальмітолеїнова | 1-8 | 7-12 | 5-20 | 4-9 | 4-21 | 11-17 |
| Олеїнова | 8-32 | 17-31 | 7-26 | 18-29 | 14-38 | 22-42 |
| Лінолева | 0, 3-2 | 0, 5-3 | 1-2 | 0, 5-5 | 1-3 | |
| 9-Ейкозенова | 0, 5-3, 5 | 9-30 | 0, 3-20 | 4-17 | 2-23 | 9-20 |
| 11, 14-ейкозадієнова | до 1, 5 | до 2 | до 0, 7 | до 2 | до 1 | |
| Арахідонова | 1-4 | 0, 3-1 | 0, 5-1 | 0, 6-5 | 0, 4-12 | |
| Докозагексаєнова | 8-39 | 8-19 | 2-14 | 6-19 | 2-9 | 1-15 |
Завдяки високому вмісту вітамінів А і Д, які у рослинних оліях не зустрічаються, жир тріскових риб (тріска, сайда), а також підшкірний жир китів використовують у медичній промисловості.
Сфери застосування тваринних жирів досить різноманітні. Харчові тваринні жири головним чином використовують як кулінарні жири, а також при виробництві ковбас, м'ясних виробів, консервному виробництві, у кондитерських виробах. У незначній кількості ці жири використовують у виробництві маргаринової продукції. Велика частка тваринних жирів йде на виробництво високоякісного туалетного мила, косметичних кремів, як складова частина комбікормів, при виробництві жирних кислот, мастильних матеріалів та в деяких галузях техніки.
Фізико-хімічні і споживчі властивості тваринних жирів визначаються їх походженням, якістю сировини, способом виробництва та іншими чинниками.
Залежно від виду, якості жирової сировини і методу витоплювання харчові тваринні жири поділяють на яловичий жир вищого і I ґатунку, баранячий – вищого і I ґатунку; свинячий жир вищого і I ґатунку; кістковий жир вищого і I ґатунку, збірний і кінський жир. Крім того, змішуванням тваринних жирів, головним чином яловичого і баранячого, з рослинними оліями одержують кулінарні жири.
Консистенція тваринних жирів при температурі 15-20°С може бути твердою (жир великої рогатої худоби, оленів, лосів, верблюжий), мазеподібною (свинячий), інколи рідкою (кістковий жир) і напіврідкою (кінський, гусячий і курячий).
Оскільки тваринні жири є сумішами різноманітних за жирно-кислотним складом триацилгліцеридів, при повільному охолодженні їх кристалізація відбувається неодночасно, на цьому засноване відділення твердої фракції яловичого жиру (стеарину) від рідкої або рідкої від твердої при розділенні закристалізованого свинячого жиру.