Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Склад і основні показники харчових тваринних жирів
|
|
Якість харчових тваринних жирів оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними характеристиками, які зіставляють із вимогами на жир певного виду діючого стандарту. Залежно від значення цих показників жир відносять до вищого, першого сорту або збірного (табл. 1.2).
Вміст антиокислювачів у жирі повинен бути не більше 0, 02%. Стандартом також передбачені вимоги до свинячого жиру вищого сорту, призначеного для виробництва молочних продуктів дитячого живлення: кислотне число — не більше 0, 7 мг КОН, свинцю — не більше 0, 1•10-6г, міді — не більше 0, 4-10-6 г, хлорорганічних пестицидів ГХЦГ – не більше 0, 2-10-6 г, ДДТ — не більше 0, 2-10-6 г.
Важливою характеристикою, яка обумовлює консистенцію, температуру плавлення, стійкість при зберіганні є жирнокислотний склад жиру і його тригліцеридний склад (табл. 1.3).
Порівняльний склад жирних кислот різних видів харчових тваринних жирів наведений у табл. 1.4.
Жирнокислотний склад жирів залежить від розташування жирової тканини в туші (табл. 1.5).
Зіставлення даних табл. 1.5 показує, що яловичий жир, незалежно від розташування жирової тканини в туші, має підвищений вміст гексадеканової (пальмітинової) кислоти, причому цим він відрізняється від свинячого жиру. У той же час у баранячому жирі набагато більше міститься додеканової (лауринової), деканової (капринової) і октадеканової (стеаринової) насичених жирних кислот, октадекадиенової (линолевої) і октадекатрієнової (ліноленової) – поліненасичених жирних кислот. Переважна кількість насичених жирних кислот у складі баранячого жиру обумовлює більш високу температуру його плавлення в порівнянні з яловичим жиром.
Кінський жир характеризується високим вмістом ліноленової й низьким вмістом стеаринової кислоти.
Для більш наглядного уявлення про вплив виду, віку, статі тварини і розташування жирової тканини в туші на жирнокислотний склад застосовують співвідношення між окремими жирними кислотами. Так, співвідношення Р1 характеризує відношення суми ненасичених жирних кислот, які містять 14 вуглеводневих атомів у молекулі (С14), і розгалужених кислот, насичених п’ятнадцятьма вуглеводневими атомами в молекулі (С15) до міристинової кислоти (С14); Р2 – відношення суми кислот з чотирнадцятьма і п’ятнадцятьма вуглеводневими атомами до пальмітинової (С16) кислоти, а Р3 – відношення кількості ліноленової (октадекатрієнової) кислоти до пальмітинової кислоти. З урахуванням таких показників можна відмітити, що відношення Р1/Р2 в яловичому і баранячому жирах збільшується від жиру,
Таблиця 1.2
Органолептичні і фізико-хімічні показники харчових тваринних жирів
| Показник | Яловичий жир | Свинячий жир | Баранячий жир | |||
| вищого сорту | першого сорту | вищого сорту | першого сорту | вищого сорту | першого сорту | |
| Колір при температурі 15-20º С | від блідо-жовтого до жовтого допускається зеленуватий відтінок | білий допускається блідо-голубий відтінок | допускається жовтуватий або сіруватий відтінок | від білого до блідо-жовтого допускається зеленуватий відтінок | ||
| Запах і смак | без стороннього | допускається приємний підсмажений | без стороннього | допускається приємний підсмажений | без стороннього | допускається приємний підсмажений |
| Характерні для даного виду жиру, витопленого із свіжої сировини | ||||||
| Прозорість в розплавленому стані | прозорий | |||||
| Прозорість в одиницях шкали фотоелектроколориметра, не більше | ||||||
| Консистенція при температурі 15-20º С | щільна або тверда | мазеподібна, зерниста або щільна | щільна або тверда, для курдючного жиру мазеподібна | |||
| Масова частка вологи, %, не більше | 0, 20 | 0, 20 | 0, 25 | 0, 30 | 0, 20 | 0, 30 |
| Кислотне число, мг КОН, не більше | 1, 1 | 2, 2 | 1, 1 | 2, 2 | 1, 2 | 2, 2 |
Таблиця 1.3
Органолептичні і фізико-хімічні показники харчових тваринних жирів
| Показник | Кінський жир | Кістковий жир | Збірний жир | ||
| вищого сорту | першого сорту | вищого сорту | першого сорту | ||
| Колір при температурі 15-20º С | жовто-рожевий | жовто-рожевий допускається сіруватий відтінок | від білого до жовтого | від білого до жовтого допускається сіруватий відтінок | |
| допускається зеленуватий відтінок | |||||
| Запах і смак | характерні для даного виду жиру, витопленого із свіжої сировини допускається приємний підсмажений | допускається приємний підсмажений характерні для тваринного жиру | |||
| Прозорість у розплавленому стані | прозорий | допускається мутнуватість | |||
| Прозорість в одиницях шкали фотоелектроколориметра, не більше | |||||
| Консистенція при температурі 15-20º С | мазеподібна або щільна | рідка, мазеподібна або щільна | рідка, мазеподібна або щільна | ||
| Масова частка вологи, %, не більше | 0, 25 | 0, 30 | 0, 25 | 0, 30 | 0, 50 |
| Кислотне число, мг КОН, не більше | 1, 2 | 2, 2 | 1, 2 | 2, 2 | 3, 5 |
Таблиця 1.4
Склад різних видів жирової тканини, %
| Жирні кислоти | Білянирковий жир | Сальник | Підшкірний жир | |||
| яловичий | баранячий | яловичий | баранячий | яловичий | баранячий | |
| Деканова (капринова), С10 | 0, 02 | 0, 10 | 0, 02 | 0, 10 | - | 0, 10 |
| Додеканова (лауринова), С12 | 0, 05 | 0, 05 | 0, 05 | 0, 07 | - | 0, 08 |
| Ізотетрадеканова (ізомирістинова), С14 ізо | 0, 1 | 0, 05 | 0, 13 | 0, 05 | - | 0, 02 |
| Тетрадеканова (мірістинова), С14 | 2, 6 | 2, 10 | 2, 2 | 2, 55 | 2, 8 | 2, 45 |
| Тетрадеценова+ізопентадеканова (міристолеїнова+ізопентадоцилова), С14+С15 | 1, 1 | 0, 60 | 1, 1 | 0, 70 | 1, 9 | 0, 80 |
| Пентадеканова (пентадециленова), С15 | 0, 7 | 0, 45 | 1, 0 | 0, 50 | 0, 8 | 0, 45 |
| Ізогексадеканова (ізопальмітинова), С16 ізо | 0, 3 | 0, 15 | 0, 4 | 0, 15 | 0, 3 | 0, 10 |
| Гексадеканова (пальмітинова), С16 | 23, 7 | 17, 7 | 25, 3 | 21, 8 | 28, 1 | 24, 2 |
| Гексадеценова (пальмітолеїнова), СІ16 | 1, 6 | 1, 2 | 1, 7 | 1, 8 | 5, 5 | 1, 7 |
| Гексадекадієнова+ізогептадеканова, СІІ16+С17 ізо | 1, 4 | 1, 2 | 1, 7 | 1, 6 | 1, 6 | 1, 3 |
| Гептадеканова (маргаринова), С17 | 2, 0 | 1, 7 | 2, 0 | 1, 8 | 1, 3 | 1, 4 |
| Гептадекаєнова (маргарин олеїнова), СІ17 | 0, 7 | 0, 3 | 0, 4 | 0, 5 | 0, 6 | 0, 6 |
| Октадеканова (стеаринова), С18 | 35, 3 | 40, 4 | 35, 0 | 30, 5 | 11, 6 | 21, 2 |
| Октадеценова (олеїнова), СІ18 | 28, 3 | 26, 4 | 26, 6 | 28, 5 | 43, 9 | 39, 8 |
| Октадекадієнова (лінолева), СІІ18 | 1, 4 | 4, 4 | 1, 4 | 6, 4 | 1, 3 | 3, 3 |
| Октадекатрієнова (ліноленова), СІІІ18 | 0, 8 | 2, 1 | 1, 0 | 2, 3 | 0, 3 | 1, 8 |
| Ейкозанова+ейкозенова (арахісова+гадолеїнова), С20+СІ20 | - | 0, 7 | - | 0, 5 | - | 0, 4 |
який отриманий з біляниркового жиру-сирцю, до жиру, отриманого з підшкірного жиру-сирцю.
Коливання в складі жирних кислот залежно від розташування жирової тканини в туші мають більші значення, ніж коливання, що існують між тими самими видами жиру-сирцю у тварин різної породи. Так, для жиру, отриманого від великої рогатої худоби шаролезської і нормандської порід, співвідношення жирних кислот мали відповідно наступні значення: Р1 – 47, 0 і 44, 5 Р2 – 18, 9 і 18, 2 Р3 – 3, 7 і 3, 3, Р1/Р2 – 2, 5 і 2, 4.
Суттєві відмінності завдяки цим співвідношенням виявлені в складі жирних кислот жиру, отриманого від тварин різної статі, про що свідчать дані табл. 1.6.
Вік тварини також вносить помітні корективи в жирнокислотний склад жиру. Так, жир, отриманий від телят, характеризується більш високим вмістом міристинової кислоти в порівнянні з жиром дорослої великої рогатої худоби. Крім того, для жиру молодих тварин P1 більш низьке, а Р2 – більше високе.
Таблиця 1.5
Співвідношення жирних кислот жиру корів і биків
| Співвідношення жирних кислот | Білянирковий жир-сирець | Сальник | Підшкірний жир-сирець | |||
| корови | бика | корови | бика | корови | бика | |
| Р1 | 16, 8 | 42, 5 | 24, 8 | 51, 0 | 60, 0 | 49, 6 |
| Р2 | 18, 0 | 21, 3 | 15, 9 | 19, 5 | 18, 7 | 18, 8 |
| Р1/Р2 | 0, 9 | 2, 0 | 1, 5 | 2, 6 | 3, 2 | 2, 6 |
Дані про жирнокислотний склад різних жирів і співвідношення між ними дають можливість ідентифікувати їх по даним хроматографічного аналізу й виявити фальсифікацію. У справедливості такого висновку можна переконатися при розгляді співвідношень жирних кислот яловичого, баранячого, свинячого й кінського жирів (табл. 1.7).
Внаслідок того, що в практиці роботи підприємств м'ясної промисловості кістковий жир виготовляють із суміші різних видів кістки, дати середні значення співвідношень важко.
Залежність фізико-хімічних показників жирів від виду сировини відображена в табл. 1.8.
З табл. 8 видно, що максимальні температури плавлення і застигання та найменше значення йодного числа має жир, отриманий з біляниркового жиру-сирцю, а також з хребетного і брючного шпику. Тригліцериди, які входять до складу біляниркового жиру, містять найменшу кількість ненасичених жирних кислот.
Органолептичні дослідження показали, що жир, витоплений з біляниркового жиру-сирцю, має при 15-20º С однорідну структуру, щільну консистенцію і гарний смак. Найбільш низькі температури плавлення і застигання і найбільше йодне число має жир, витоплений з міздрового жиру, що пов'язане з більшим вмістом у ньому ненасичених жирних кислот. Такий жир має неоднорідну структуру й при температурі 15—20°С напіврідку або рідку консистенцію. Жир, отриманий із хребтового й черевного шпику, при температурі 15—20°С має дрібнозернисту структуру й м'яку консистенцію, а жир, витоплений із сальника й брижів — зернисту структуру й аналогічну консистенцію. Залежно від виду вихідного жиру-сирцю щільність свинячого жиру при 15°С коливається від 0, 915 до 0, 923 г/см3.
Таблиця 1.6
Співвідношення жирних кислот жиру різних тварин
| Співвідношення | Яловичий жир | Баранячий жир | Свинячий жир | Кінський жир | |
| дорослої худоби | телят | ||||
| Р1 | 37, 3 | 22, 1 | 28, 0 | 1, 0 | 8, 8 |
| Р2 | 18, 2 | 33, 6 | 17, 0 | 5, 0 | 16, 0 |
| Р3 | 2, 7 | 9, 3 | 12, 0 | 2, 0 | 38, 9 |
| Р1+Р2 | 53, 5 | 56, 0 | 45, 0 | 6, 0 | 24, 8 |
| Р1+Р3 | 20, 9 | 42, 9 | 29, 0 | 7, 0 | 55, 9 |
| Р1/Р2 | 2, 0 | 0, 67 | 1, 80 | 0, 20 | 0, 55 |
| Р2/Р3 | 6, 7 | 3, 6 | 1, 4 | 2, 5 | 0, 4 |
| Р1/Р3 | 13, 4 | 2, 4 | 2, 4 | 0, 5 | 13, 0 |
Таблиця 1.7
Основні фізико-хімічні показники свинячого жиру
| Жир-сирець | Температура, º С | Йодне число, % І2 | |
| плавлення | застигання | ||
| Білянирковий | 42, 4 | 32, 6 | 49, 6 |
| Шпик: хребетний черевний | 39, 2 37, 4 | 30, 8 28, 6 | 52, 4 57, 8 |
| Міздровий | 30, 8 | 21, 6 | 64, 6 |
| Сальник | 36, 2 | 27, 8 | 58, 8 |
| Брижечний | 35, 6 | 25, 2 | 59, 2 |
Таблиця 1.8
Основні фізико-хімічні показники яловичого, баранячого і кісткового жиру
| Показник | Яловичий жир | Баранячий жир | Кістковий жир |
| Щільність, г/см3 (при 15º С) | 0, 937-0, 953 | 0, 937-0, 961 | 0, 917-0, 938 |
| Твердість, г/см | більше 600 | більше 600 | |
| Йодне число, % І2 | 32-47 | 35-46 | 43, 6-58, 0 |
| Температура, º С: плавлення застигання | 42-52 34-38 | 44-55 34-45 | 35, 3-46 34-38 |
| Масова частка твердих тригліцеридів, % при температурі, º С: | 41, 6-51, 2 41, 3-49, 6 46, 8-55, 3 27, 7-33, 3 14, 6-18, 5 | - - - - - | 22, 7 27, 2 16, 2 8, 7 - |
Порівняльна характеристика свинячого жиру, витопленого з різних видів жиру-сирцю, показує на перевагу біляниркового жиру-сирцю, який за цими обставинами і рекомендований для виробництва свинячого жиру вищого сорту, призначеного для використання у виробництві продуктів дитячого харчування на молочній основі.
Наявність більшої кількості насичених жирних кислот у складі яловичого й баранячого жирів обумовило їх підвищену температуру плавлення й застигання, щільність, менше йодне число в порівнянні з кістковим жиром. Про це ж свідчить більш високий вміст твердих тригліцеридів у діапазоні температур 0—40°С у яловичого жиру в порівнянні з кістковим. Завдяки таким розходженням у фізико-хімічних характеристиках яловичий і баранячий жир має щільну консистенцію й зернисту структуру в порівнянні з кістковим жиром, який відрізняється м'якою консистенцією, а у випадку використання цівочної кістки – рідку.
Відмінною особливістю кісткових жирів є також наявність високої кількості лецитину. Так, якщо в свинячому жирі вміст лецитину складає 0, 03%, в яловичому – 0, 035%, баранячому – 0, 012%, то в кістковому жирі – 0, 031-0, 176%. Високий вміст лецитину обумовлює гарну емульгуючу здатність даного виду жиру і можливість його використання для отримання емульсій.