Принципы классификации технологий продуктов питания

Технологии продуктов питания достаточно многочисленны и разнообразны. Единой общепринятой классификации и систематизации пищевых технологий и производств не существует. Причины этого – в многообразии перерабатываемого сырья, а также природы и функций технологических процессов. Тем не менее, можно выделить несколько признаков, позволяющих обобщить или, наоборот, подразделить (классифицировать) технологии продуктов питания.

Так, пищевые производства можно разделить на две группы в зависимости от того, является ли основное сырье природным продуктом или это производственный продукт. Исходя из этого, к пищевым производствам первой группы относятся те, сырьем для которых служат природные объекты – растения, животные, рыба, микроорганизмы и другие природные образования. Все они – продукты природы, естественных процессов в ней, хотя могут называться продукцией растениеводства, животноводства, рыболовства и т.д.

Производства второй группы заняты переработкой продукции производств первой группы, т.е. продукция производств первой группы является сырьем для производств второй группы. Как правило, производства второй группы заняты более глубокой переработкой – повышением степени чистоты продукта (рафинацией), модификацией, созданием сложных пищевых продуктов в форме разнообразных композиций, т.е. многокомпонентных по используемому сырью.

Технологии производства первой группы, в свою очередь, можно классифицировать по происхождению сырья на технологии переработки растительного, животного сырья, рыбных продуктов, морепродуктов. Технологии второй группы производств так характеризовать можно лишь в тех случаях, если они преобразуют однотипное по происхождению сырье.

Технологии продуктов питания можно группировать и по целевым признакам. Так, основной целью многих технологий пищевых производств является максимальное извлечение одного или нескольких компонентов из перерабатываемого сырья (например, производство сахара-песка из сахарной свеклы, получение крахмала, растительных и животных жиров). Такие технологии можно назвать добывающими.

Можно выделить группу модифицирующих технологий – направленных на модификацию, т.е. изменение исходных природных свойств основных составляющих сырья. Типичными представителями этой группы являются производство саломасов, производства модифицированных крахмалов, производство глюкозно-фруктозных сиропов.

Как уже отмечалось, в технологии пищевых производств имеют место самые разнообразные процессы – механические, физические, физико-химические, биохимические, микробиологические. При этом в некоторых технологиях преобладает определенная группа процессов и они могут по этому признаку получить соответствующую характеристику. Так, например, технологии производства саломасов, сахара-рафинада, винной кислоты являются по основополагающим процессам химическими, производство хлебопекарных дрожжей, ферментных препаратов на основе микроорганизмов, лимонной, молочной кислот – микробиологическими, а технологии производства муки, крупы – механическими. Технологии, сочетающие в себе несколько видов процессов, могут быть отнесены к комплексным.

Использование рассмотренных признаков классификации пищевых производств позволяет облегчить анализ частных технологий продуктов питания и способствует формированию системных представлений о технологиях продуктов питания в целом.