Общая информация. Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества.

Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества.

В молоке содержатся белки — казеин, альбумин и глобулин; из них преобладает казеин (около 80% от количества белков молока). Кроме того в состав молока входит молочный сахар (лактоза), из которого под действием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, обусловливающая скисание молока.

Казеин в молоке находится в виде растворимой кальциевой соли. Образующаяся при скисании молока молочная кислота, отщепляет кальций и вследствие этого казеин выпадает в осадок в виде сгустка. При кипячении свежего молока казеин не выделяется, при нагревании же так называемого слабого молока, т. е. не кислого на вкус, но содержащего небольшое количество молочной кислоты, наблюдается свертывание белков. Это происходит потому, что кислота частично отнимает кальций от казеина. С этим явлением нередко сталкиваются домашние хозяйки, когда кипятят рыночное молоко.

В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.

В свежем молоке рН = 6, 68, то есть молоко имеет слабо-кислую среду. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре.

Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли кислот (фосфорнокислые и лимоннокислые), белки и углекислый газ.

Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0, 1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16—18°Т, допустимое значение для нормального молока 15, 99—20, 99°Т.

Молоко свертывается, когда кислотность его повышается до 27—28° Тернера, поэтому не разрешается продавать молоко кислотностью выше 22° Тернера. (Соответствие градусов Тернера и рН: pH/T*=6, 73/16, 6, 69/17, 6, 64/18, 6, 58/19, 6, 52/20, 6, 46/21, 6, 41/22, 6, 36/23, 6, 31/24, 6, 26/25, 6, 21/26)

В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности:

· градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щёлочь 0, 25N.

· градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щёлочь 0, 09N.

· в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба.

1°SH = 2, 25°D = 2, 5°T = 0, 0225 % молочной кислоты

Для расчета кислотности молока в градусах Тернера можно использовать формулу:

Кислотность молока = V_p(NaOH)*10