Формування винної карти

Добре відома істина: визнання ресторану визначають два фактори: на першому місці стоїть його кухня, а на другому – карта вин. Скласти карту вин можна лише кваліфікований сомельє, який повинен бути не лише знавцем вин, але й умілим менеджером, який володіє точною інформацією про стан ринку алкогольної продукції.

На Україні, як і у всьому світі, широко відомі імена виробників алкогольних напоїв. У Франції кожному знайомі такі фірми як “Енессі”, “Шато Ротмільд”, “Мое і Шандон”. В Іспанії – “Гонсалес”, “Біас”, “Ріскаль”, “Домек”. Великою популярністю у світі користуються різні сорти віскі, джинів, горілки.

Великим корпораціям належать європейські виноградники, заводи по виготовленню пляшок, складські приміщення, ресторани, готелі.

Якщо на картах вин розміщено довгий список вино-горілчаних виробів, тоді офіціантам не прийдеться приходити у відчай при думці, що вони змушені відмовляти відвідувачу у його виборі. Багато видів вина закуповуються рестораном оптом по знижених цінах, але в даному випадку виникають проблеми, пов’язані з їх зберіганням.

Пляшки вина повинні зберігатися при фіксованих низьких температурах в такому стані, щоб вино повністю обмивало корок.

При підборі вин для ресторану сомельє перш за все звертає увагу на особливості кухні та розряду ресторану. Відповідність карти вин розряду ресторану визначає такий підхід, при якому в карту вин входять переважно вина вищих категорій, а столові та місцеві – як виключення.

У ресторанів всього світу існує неписане правило: якщо якесь вино продається поблизу в комерційному кіоску, то незалежно від переваг його не включають в карту вин. Заповнення винної карти повинно відповідати стилю та гастрономічним пропозиціям ресторану, вона повинна співпадати з меню.

Вибір вин повинен бути достатньо широким - біля 100 вин та шампанських, з різних країн: з Італії, Іспанії, Франції. Кожен відвідувач повинен мати можливість знайти собі потрібний напій.

Список вин повинен починатися з найбільш дорогих, як правило бургундських, які виробляються в Бургундії на південному сході під Парижу. Вони розливаються в пляшки специфічної форми. Виготовляються білі вина з винограду Шардоне. Більш дешеві білі вина на карті можуть бути з інших країн Європи, наприклад з Іспанії.

Бордоські вина, виготовляють з різних сортів винограду, який вирощують в провінції Жиронда біля портового міста Бордо на півдні Франції, їх розливають у високі вугловаті пляшки.

Значення винної карти в її збалансованості, що означає простоту вибору вин. До кожного вина повинен бути коментар та переклад. Дегустаційний опис та поради по їх гастрономічній відповідності полегшують роботу сомельє та офіціанта.

Особливе місце в асортименті вин займають ігристі вина, і перш за все шампанське. Необхідно мати на увазі, що у нас шампанське відомих марок продається в якості аперитивів та як супровід до деяких страв.

Найбільш хорошими зразками цих вин є італійські “спуманте” та іспанські вина “кава”, які відповідають ординарним французьким позиціям. Дешевими є німецькі ігристі вина “сент”. На карті повинні бути представлені ігристі вина середнього цінового сегменту.

Необхідно пам’ятати, що справжнє шампанське виготовляють лише в Шампані і лише класичним пляшковим способом – складним та дорогим. Всі інші вина такого типу називають ігристими.

На карті вин можуть бути такі типи шампанських вин:

- Мілезимні та немілезимні;

- Зроблені з всіх трьох або з одного сорту винограду;

- Біле або рожеве;

- Сухе, напівсухе, брют, солодке.

На міжнародному ринку виноробної продукції мілезимними (вантажними) шампанськими називають шампанське з винограду одного урожаю із вказаним роком на етикетці. Виготовляється воно з мілезимів – найкращого винограду, який дозріває три-чотири рази на десятиріччя. Отримане з нього шампанське витримується в пляшці не менше трьох років. Різновидом цього типу є RD, яке витримується від 7 до 13 років.

Немілізимне шампанське – тип до якого належить більшість шампанських вин та вина різного врожаю. Вони коштують дешевше, але по якості їм не поступаються.

Наступна градація вин – по кольору.

Більшість шампанських вин – білі, але серед відвідувачів ресторану завжди знаходяться прихильники рожевого. Найбільшу цікавість у відвідувачів ресторану визиває показник вмісту цукру, що також доцільно відмічати на карті вин.

1. найбільш сухе (менше 6 г/л)

2. дуже сухе (5-15 г/л)

3. напівсухе (20-35 г/л)

4. напівсолодке (35-50 г/л)

5. солодке (більше 50 г/л)

Складаючи карту вин сомельє користується перш за все особливостями кухні. Підбір вин розглядається як супровід до трапези, виходячи з меню. Цілком закономірно, що в рибному ресторані в карті вин переважно білі вина, а в підприємствах, де основою меню є дичина – переважають червоні вина Бургундії та Рони, а в карті китайських ресторанів різного гастрономічного напрямку підбір вин різноманітний.

Терміни та поняття

Молоде вино – сухе натуральне вино, яке отримують по звичайній технології з окремих сортів винограду або їх суміші, яке реалізується до першого січня.

Вино без витримки – вино, як і молоде, але реалізується після 1 січня.

По вмісту спирту та цукру і в залежності від способу виготовлення виноградні вина поділяються на дві групи:

- натуральні, які в свою чергу поділяються на сухі, сухі особливі, напівсухі та напівсолодкі;

- спеціальні – сухі, міцні, напівдесертні, десертні та лікерні.

В залежності від якості та строків витримки вина поділяються на молоді, без витримки, витримані, марочні, колекційні.

Початком витримки вважається 1 січня наступного за урожаєм рік.

Витримане вино – вино покращеної якості, з окремих сортів винограду або суміші, з обов’язковою витримкою перед розливанням в пляшки не менше 6 місяців.

Марочне вино – вино високої постійної якості, яке отримують по спеціальній технології з певних сортів винограду, яке відповідає певному смаку та аромату (букету) та з обов’язковою витримкою 1, 5 роки.

Колекційне вино – марочне вино, яке після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримується в пляшках не менше 3 років.

Натуральне вино – отримують повним або неповним бродінням сусла, вміщує етиловий спирт лише ендогенного походження (безпосередньо з цукру винограду).

Спеціальне вино – отримують повним або неповним бродінням сусла з додаванням етилового спирту.

Містель – виноградне сусло в якому процес спиртового бродіння запобігається додаванням етилового спирту.

Ароматизоване вино – вино, виготовлене з використанням екстрактів різних рослин та дистиплятів.

Найбільш поширеними характеристиками смакових особливостей вина є:

Аромат вина – це складові запаху вина. Він визначається сортовими характеристиками даного сорту винограду.

Букет вина – формується в процесі його бродіння, купажування, дозрівання. Вважається, що молоді вина не мають букета.

Густота вина – термін, характеризує повноту червоних вин, на смак густе вино відчувається як вишукане та повне.

Кислотність притаманна всім винам. Приємне відчуття кислоти, без якої смак вин буде нецікавим. В той же час при надмірній кислотності вино буде різким та несмачним.

Повнота – термін, яки показує ступінь дії вина на органи смаку, його нетерпкість.

Збалансованість – гармонійне співвідношення в вині основних показників – сухості, кислотності, аромату, букету, повності та зрілості.

Сухість – відсутність у вині солодкого смаку.

Терпкість – позитивна властивість білих вин, яка характеризує їх сухість та різкість.

Тонкість – суб’єктивна оцінка таких показників, як повнота, колір, зрілість.