![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Типы предприятий: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины.Стр 1 из 2Следующая ⇒
Класс предприятия — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, где повышенный уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары Кафе — предприятие, предназначенное для организации отдыха людей. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Закусочная — предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания посетителей. Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть: сезонные (работают не весь год, а лишь в весенне- летний период); стационарные (постоянно действующие) (работают круглогодично независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест, используя прилегающую территорию). В зависимости от месторасположения различают предприятия: общегородские, предназначенные для непосредственного обслуживания населения города; предприятия при гостиницах, вокзалах, в зонах отдыха, по месту учебы, работы. По степени подвижности: предприятия стационарные и передвижные. В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их (меняющийся контингент), и предприятия с постоянным контингентом потребителей — столовые при производственных предприятиях, учреждениях, в санаторно-оздоровительных комплексах, школах, профессиональных училищах, высших учебных заведениях и др. В зависимости от мощности различают предприятия крупные, средние и малые.
2. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания Предприятия могут иметь различные формы организации: полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом); смешанное товарищество; общество с ограниченной ответственностью; акционерное общество закрытого типа; акционерное общество открытого типа. Организуются также совместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне. Общество — объединение участников, договорившихся организовать совместное дело. Естественно, что это соглашение о совместном предпринимательстве должно быть задокументировано, составляется учредительный договор, который определяет условия вступления каждого из участников в дело, права и обязанности каждого соучастника, размер их имущественного участия, порядок распределения прибыли и т. д. Вторым учредительным документом общества является устав, в котором определяется порядок внутренней организации и функционирования самого общества как юридического лица. Общество приобретает права юридического лица с момента его регистрации. Регистрируется общество по месту его нахождения в органах местного самоуправления. Индивидуальное (семейное) частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности. Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом. Смешанное товарищество включает действительных членов и вкладчиков и является юридическим лицом. Общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставный капитал общества создается из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи, имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии)..Сокращенное фирменное наименование общества должно содержать полное или сокращенное наименование общества и слова «с ограниченной ответственностью» или аббревиатуру ООО. Акционерное общество — коммерческая организация, уставный капитал которой разделен на определенное число акций. Отдельными видами деятельности, перечень которых определен федеральными законами, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Общество может быть открытым или закрытым, что отражается в уставе общества и фирменном наименовании. Открытое общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и осуществлять их свободную продажу с учетом требований федеральных законов и иных правовых актов РФ. Общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного, заранее определенного круга лиц признается закрытым обществом. Государственные и муниципальные предприятия по гражданскому законодательству относятся к унитарным предприятиям. Унитарным предприятием признаётся коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Важным является положение о том, что имущество унитарного предприятия является неделимым и не может быть распределено по видам (долям, паям), в том числе его работниками. Имущество государственного или муниципального предприятия находится соответственно в государственной или муниципальной собственности и принадлежит такому предприятию на правах хозяйственного ведения или оперативного управления. В общественном питании могут создаваться предприятия с иностранными инвестициями путем его учреждения, или в результате приобретения иностранным инвестором доли участия (пая, акций) в ранее учрежденном предприятии без иностранных инвестиций, или приобретения такого предприятия полностью. Предприятие с иностранными инвестициями заключает со своими работниками договоры в отношении прав на объекты интеллектуальной собственности, создаваемые в соответствии с заданиями, подтвержденными документацией предприятия.
3. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: • производство кулинарной продукции; • реализация кулинарной продукции; • организация ее потребления. Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные — на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления. Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены. Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже по часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания. Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т.д. 4. Рациональные разделение организации и кооперация труда Организация труда — это установление правильных качественных и количественных пропорций между различными видами труда путем подбора и расстановки исполнителей с учетом их индивидуальных особенностей. Организация труда осуществляется на основе рационального разделения и кооперации труда. Разделение труда характеризуется качественными и количественными признаками. Разделение труда по качественным признакам — это обособление работ по их сложности. Разделение труда по количественному признаку — это установление определенной пропорциональности между качественно различными видами труда. Единичное разделение труда — это обособление отдельных видов труда в рамках определенных структурных подразделений предприятия (цех, участок, бригада), а также распределение работ между отдельными исполнителями. Единичное разделение труда осуществляется по следующим признакам. Функциональное разделение — это разделение труда в зависимости от характера участия исполнителей в процессе производства продукта. Различают рабочих, служащих, младший обслуживающий персонал, учеников. Рабочие подразделяются на основных и вспомогательных, служащие — на руководящих работников, специалистов, технических исполнителей. Технологическое разделение труда — это обособление групп работающих по признаку выполнения ими технологически однородных работ по отдельным фазам, видам работ и операциям. Пооперационное разделение труда (отделение квалифицированной работы от неквалифицированной) чаще всего существует на крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Кооперация — это форма труда, при которой много лиц планомерно работают рядом и во взаимодействии друг с другом в одном и том же процессе производства. Формы кооперации труда зависят от характера, типа и структуры производства. При функциональной кооперации осуществляется согласованное выполнение основных, вспомогательных и управленческих работ. При технологической кооперации труда осуществляется согласованное во времени и пространстве выполнение работ в основных цехах. В цехах, производящих продукцию и выполняющих работы различной сложности, осуществляется квалификационная кооперация труда. Различают два вида единичной кооперации труда: • индивидуальную, как кооперацию обособленных исполнителей; • коллективную — в виде производственных бригад. Индивидуальная форма организации труда применяется, когда отсутствует тесная взаимосвязь между работниками и каждый из них может относительно самостоятельно выполнять производственное задание, или когда характер труда позволяет более полно использовать каждого исполнителя по профессии, квалификации и способностям. Но и в этих случаях существует технологическая, функциональная кооперация: каждый работник определенной квалификации основного производства связан с работниками по обслуживанию (функциональная кооперация), с работниками, выполняющими предшествующую операцию (технологическая кооперация). Коллективная форма организации труда обычно осуществляется путем создания производственных бригад. Бригада — это коллектив работников, выполняющий единое производственное задание. Производственные бригады бывают двух видов: специализированные и комплексные. Специализированная бригада формируется из рабочих одной профессии или специальности для выполнения технологически однородной работы. Комплексная бригада объединяет работников различных профессий и специальностей, выполняющих комплекс взаимосвязанных разнородных работ, охватывающих весь процесс производства продукции и обслуживание потребителей. Специализированные и комплексные бригады бывают сменными и сквозными. Сменные бригады организуются в тех случаях, когда в каждой смене выполняется завершенный объем работ и возможен точный посменный учет результатов труда каждой бригады. На участках с непрерывным характером производства и многосменной длительностью цикла создаются сквозные бригады из работников одинаковых или разных профессий. Сквозные бригады имеют то преимущество, что в них осуществляется передача смен без остановки работы оборудования, без передачи материально-товарных ценностей. Этим обеспечивается непрерывность производственного процесса обслуживания посетителей, сокращается время на подготовительные и заключительные работы, повышается ответственность работающих за результаты своей работы.
5. Принципы рационального размещения предприятий общественного питания Рациональное размещение предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. Четыре основные зоны: В промышленной зоне расположены фабрики, заводы и другие производственные объекты, при которых работают столовые, магазины кулинарии. Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. Там размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии. В коммунально-складской зоне сосредоточены всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В ней располагаются фабрики — заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети. Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Там создается небольшое количество постоянно действующих предприятий общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают сезонные предприятия, которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары. Немаловажное значение имеет ориентация на пешеходную и транспортную системы: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. Рациональное размещение предприятий общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает практика, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, — приезжий.
6. Сущность, задачи и основные направления научной организации труда Организация труда в общественном питании, основанная на последних достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство и обслуживание, соединяет в едином процессе человека, средства и предметы труда, обеспечивая наиболее рациональное и эффективное их использование, является научной организацией труда (НОТ). Непременное ее условие — повышение производительности труда и сохранение здоровья человека, развитие у него желания и потребности трудиться, получая при этом моральное удовлетворение. Главная цель внедрения НОТ — обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов. Научная организация труда в общественном питании призвана решать комплекс экономических, психофизиологических и социальных задач. Решение экономических задач означает прежде всего повышение производительности труда каждым отдельным работником и трудовым коллективом в целом путем внедрения прогрессивных методов и приемов работы; рационального использования рабочего времени за счет ликвидации простоев, опозданий, прогулов, непроизводительных затрат труда. Как следствие — экономится овеществленный труд, что позволяет достигать экономического эффекта без дополнительных капитальных затрат. Экономические задачи НОТ в общественном питании сегодня решаются на основе индустриализации (внедрения промышленной технологии приготовления пищи, расширения выпуска готовых блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий) и комплексной рационализации (внедрения высокопроизводительного оборудования, более совершенной организации централизованного производства полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности, применения функциональных емкостей и контейнеров) предприятий отрасли. Решение психофизиологических задач предполагает создание в трудовом коллективе благоприятного психологического климата, улучшенных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Психофизиологическими основами НОТ являются рекомендации физиологии, психологии труда, биомеханики, эргономики, инженерной психологии, санитарии и гигиены труда, производственной эстетики. Решение социальных задач обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда. Основными направлениями НОТ в отрасли являются: система подбора, подготовки и повышения квалификации кадров; рациональное разделение и кооперация труда; разработка и внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования труда; укрепление трудовой, технологической, государственной, производственной дисциплины и развитие творческой инициативы; организация рабочих мест и их обслуживание; мероприятия по улучшению условий труда работников предприятия; рационализация трудового процесса, внедрение передовых приемов и методов труда; установление приемлемых для предприятия способов нормирования труда; разработка и внедрение рациональных режимов труда и отдыха. 7. Организация рабочих мест и их обслуживание Рабочее место — это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения. Совершенствование организации рабочих мест зависит от характера выполняемых на них операций: ручных (обеспечить удобную планировку), машинно-ручных (более рационального размещения оборудования), механизированных (), автоматизированных (более четкой организации обслуживания автоматов, автоматических линий), поточно-механизированных (организацию обслуживания поточно-механизированных линий). В зависимости от конкретных условий организуют специализированные и универсальные рабочие места. Специализированные р абочие места организуют для выполнения одной или нескольких однородных операций. На специализированных рабочих местах достигается более высокая производительность труда за счет использования ограниченного и обычно постоянного набора инструментов, посуды, инвентаря, тары. Работник, многократно повторяя одни и те же или однородные операции, приобретает устойчивые профессиональные навыки, известный автоматизм рабочих движений, что обеспечивает существенный рост производительности труда и, как правило, ведет к повышению качества работы. На небольших и даже на средних предприятиях, на участках с разнородными работами при их небольших объемах организуют универсальные рабочие места. Организационно-техническое оснащение таких рабочих мест проводят с учетом выполнения операций при меняющемся ассортименте продукции, товаров, а следовательно, и меняющихся состава и количества рабочих операций. Для четкого и планомерного обслуживания рабочих мест организуют: • безаварийную работу всех коммуникаций — водопровода, канализации, электросети, линий связи, транспортных средств и т.д.; • профилактический осмотр, смазку, регулировку оборудования в соответствии с системой планово-предупредительного ремонта; • бесперебойную доставку к рабочим местам сырья, полуфабрикатов и других необходимых для работы предметов труда; • своевременную передачу каждой приготовленной партии полуфабрикатов, готовой продукции для дальнейшей обработки, на хранение или реализацию; • бесперебойную, по мере необходимости, подачу к рабочим местам посуды, тары для фасовки готовой продукции, полуфабрикатов; своевременное удаление отходов, отбросов и мусора; обеспечение действующей организационно-технической документацией. Обслуживание рабочих мест предполагает содержание их в чистоте. Их уборку осуществляют исполнители технологических операций, кухонные рабочие, уборщики в течение рабочего времени и в рамках установленного графиком санитарного дня. Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Главной целью аттестации рабочих мест являются: рост производительности труда без увеличения численности работающих; улучшение качества обслуживания населения. 8. Совершенствование режимов труда и отдыха. Создание благоприятных условий труда на рабочем месте способствует повышению работоспособности. Большое значение при этом придается уменьшению мышечной нагрузки за счет механизации производственных процессов, налаживанию ритмичности в работе, обеспечению нормального напряжения у работников внимания, зрения, слуха. Значительное влияние на человека в процессе труда оказывают факторы производственной среды: санитарно-гигиенические, психофизиологические и социальные. Температура воздуха является основным показателем, и для ее обеспечения необходимо устанавливать регуляторы на системах отопления. В условиях пониженных температур и при работах на открытом воздухе сотрудники должны быть обеспечены теплой одеждой. Загрязненность воздуха в рабочей зоне характеризуется содержанием в нем примесей газов, пара, пыли (в мг/м3 или г/м3). Для создания благоприятных условий труда и ликвидации загрязненности и запыленности воздуха применяются различные системы вентиляции: вытяжная, приточная и приточно-вытяжная; естественная и механическая; местная и общеобменная. Освещение производственных помещений включает следующие виды: естественное (прямой и рассеянный солнечный свет); искусственное (световые лучи искусственных источников); комбинированное (соединение искусственного и естественного освещения). Создание безопасных условий труда предусматривает установку необходимых ограждений вблизи вращающихся частей машин, устройство заземления, свободные проходы и проезды. Значительную роль в обеспечении санитарно-гигиенических условий труда играет и санитарная одежда, которая должна изготавливаться с учетом специфики работы предприятия и организации рабочих мест. Психофизиологические факторы определяют тяжесть и напряженность труда, рабочую позу, темп и ритм работы, ее монотонность, содержательность и привлекательность труда, нервное напряжение в процессе труда. Оптимизация воздействия психофизиологических факторов возможна при улучшении психологического климата в коллективе, создании эффективных производственно-бытовых условий, нормального транспортного обслуживания. Немаловажную роль в создании благоприятных условий труда на рабочем месте играют эстетические факторы: цветовое решение предметов оснащения, их форма и компоновка, окраска стен, потолков и оборудования. Рациональная окраска производственных помещений используется и как дополнительный фактор повышения освещенности.
9. Виды норм труда. Разновидностями нормы труда являются: норма времени, норма выработки, норма обслуживания, норма численности, норма управляемости. Нормой времени (трудоемкость операции) называют количество рабочего времени, необходимое для изготовления единицы продукции или выполнения единицы работы. Различают операционную норму времени, которая регламентирует затраты времени на одну операцию, и укрупненные нормы времени, установленные на весь процесс в целом, на комплекс операций, на вид работ. Величиной, обратной норме времени, является норма выработки — объем работ (количество продукции), который необходимо выполнить в течение определенной единицы времени (например, за час, смену и т.д.). Норма выработки устанавливается для исполнителей в натуральных показателях и зависит от квалификации работников в условиях эффективного использования всех средств производства, передового опыта и рациональной организации труда. Нормы времени и нормы выработки отражают форму организации труда: индивидуальную и бригадную. Индивидуальные нормы времени и выработки применяются в условиях, где результаты труда каждого рабочего в отдельности могут быть учтены с достаточной полнотой и где исполнитель не зависим от других работ и результаты его труда можно учесть. Бригадные нормы выработки устанавливаются в тех случаях, когда индивидуальные нормы применять невозможно или нецелесообразно. Норма обслуживания представляет собой число мест в зале, рабочих мест на производстве, единиц оборудования и т.д., которое в конкретных условиях должен обслужить один или несколько рабочих соответствующей квалификации. Норма численности — величина, обратная норме обслуживания. Она показывает, каким штатом может быть выполнена та или иная работа или сколько человек требуется для обслуживания потребителей, оборудования, рабочих мест. Для руководящих, инженерно-технических работников устанавливается норма управляемости. Она отражает оптимальное число работников или структурных подразделений, которое следует закрепить за руководителем. Различают нормы технически обоснованные и опытно-статистические. Технически обоснованные нормы разрабатываются на основе анализа конкретных условий производства, на базе изучения наиболее рациональных приемов и методов работы. Они наиболее точно определяют количество труда, которое необходимо затратить на выполнение конкретной работы. Применение этих норм способствует росту производительности труда и рациональному использованию рабочей силы. Опытно-статистические нормы устанавливаются статистическим путем или по аналогии с другими предприятиями и отличаются меньшей точностью, так как фиксируют уже достигнутый уровень и не способствуют выявлению внутрипроизводственных резервов и дальнейшему росту производительности труда.
10. Методы нормирования труда. Одной из задач научной организации труда в общественном питании является использование оптимальных норм, которые устанавливаются принятыми методами нормирования: аналитическими и опытно-статистическими (суммарными). Аналитические методы нормирования предполагают анализ конкретного трудового процесса, разделение его на операции, изучение и установление дифференцированных затрат рабочего времени в конкретных производственных условиях с рациональным режимом работы оборудования и приемов труда работающих. Технически обоснованные нормы устанавливаются только аналитическим методом, рассчитанным с учетом возможностей техники, прогрессивной технологии, научной организации труда. Различают аналитически-исследовательский (экспериментальный) метод нормирования и аналитически-расчетный. Первый используется для установления технически обоснованных норм выработки на крупных предприятиях общественного питания с узким и относительно постоянным ассортиментом выпускаемой продукции. При этом изучается каждая составляющая нормы времени с точки зрения возможностей ее уменьшения. Аналитически-расчетный метод предполагает расчет нормы по ее составляющим с использованием нормативов и применяется для нормирования машинных работ, а также труда рабочих, занятых обслуживанием производства, транспортными и погрузочно- разгрузочными работами. Аналитические методы нормирования в условиях общественного питания сложны и трудоемки, требуют от нормировщика профессиональных знаний и чаще применяются при разработке отраслевых нормативов для заготовочных предприятий. Суммарные методы (опытно-статистические) нормирования позволяют установить норму выработки без анализа применяемых способов работы на основе опыта нормировщика или статистических данных. Расчет норм базируется на среднеарифметических данных за прошлый период. Различают следующие суммарные методы нормирования. Статистический метод основан на том, что норма времени устанавливается как средняя величина из фактических данных за определенный период времени. Он не раскрывает содержания процесса труда и степени использования передовых технологий, оборудования и опыта, но отражает недостатки в организации труда в статистике. Метод опытного нормирования состоит в том, что норма времени устанавливается на основании имеющегося опыта нормировщика, метрдотеля, заведующего производством или наиболее квалифицированного участника трудового процесса. Такие нормы могут носить экспериментальный характер и используются в отсутствие нормативов при внедрении в производство новых (фирменных) блюд и изделий, изменении методов обслуживания, внедрении дополнительных форм обслуживания и т.д. Суммарные методы нормирования используются в практике общественного питания достаточно часто, поскольку технически обоснованные нормы (установленные аналитическим методом) производства продукции и обслуживания потребителей не всегда учитывают особенности различных типов и классов предприятий, уровень их оснащения и прочие
11. Рабочее время и его структура Различают рабочее время работника и время использования оборудования. Рабочее время работника включает время, затраченное на работу, и время перерывов по различным причинам, за исключением обеденного перерыва. Временем работы называют время, которое затрачивается на действия, связанные с выполнением определенной работы. К нему относится время, затрачиваемое не только на физические действия, но и на умственную работу: активное наблюдение за работой машин и аппаратов, показаниями приборов, чтение различной документации, прием и сдача материальных ценностей, составление отчета и т.д. Время работы состоит из времени, затрачиваемого на выполнение производственного задания (это время, которое затрачивается на выполнение заданной работы при соблюдении технологии и обязанностей, обусловленных существующим разделением труда), а также на работы, не обусловленные производственным заданием (это время, которое затрачивает работник на выполнение работ, не входящих в его обязанности, вследствие недостатков в организации труда, время на исправление брака, а также лишнее время, расходуемое работником на выполнение заданной работы из-за недостаточной квалификации). Время на выполнение производственного задания состоит из времени подготовительно-заключительного (время, которое работник затрачивает на подготовку к работе и её окончанию), оперативного времени (время, затрачиваемое работником как непосредственно на изменения формы или свойств предмета труда)и времени обслуживания рабочего места(это время, которое затрачивает работник на уход за рабочим местом на протяжении смены). Время перерывов (Тп) — это время, в течение которого по различным причинам процесс труда прекращается. В зависимости от причины различают время перерывов, зависящих от работника и не зависящих от него. Время перерывов, зависящих от работника, делят на время, используемое для отдыха и личных надобностей, и время прочих перерывов, связанных с нарушением трудовой дисциплины. Время перерывов, не зависящих от работника, делят на время перерывов по технологическим причинам, обусловленным технологией выполняемой операции (например, время доведения до готовности изделий в жарочном шкафу), и время перерывов по организационно-техническим причинам (к ним относятся простои вследствие задержки подачи сырья, материалов, тары, полуфабрикатов, посуды, транспортных средств, из-за прекращения подачи электроэнергии, пара, воды, холода, поломки оборудования и т.п.). Из всех этих перерывов необходимыми являются только перерывы на отдых и личные надобности (Тот л) в пределах действующих нормативов. Все остальные перерывы представляют собой потери рабочего времени, которые надо устранять. 12. Методика проведения фотографии рабочего времени. Фотография рабочего времени — метод исследования, при котором путем наблюдения и измерения изучаются все без исключения затраты рабочего времени на протяжении всего периода наблюдения (полного рабочего дня или только определенной его части). Фотография рабочего времени имеет следующие разновидности: фотография рабочего дня (когда период наблюдения совпадает с продолжительностью рабочей смены), фотография производственного процесса, фотография использования оборудования. В свою очередь, различают фотографию рабочего дня: индивидуальную, бригадную (групповую) и самофотографию. Индивидуальная фотография рабочего времени применяется для изучения затрат одним рабочим (или единицей оборудования). При групповой — наблюдение ведется одновременно за несколькими рабочими (или единицами оборудования). При этом наблюдаемые должны выполнять один и тот же трудовой процесс и находиться в одинаковых производственных условиях. Исследование затрат рабочего времени методом фотографии осуществляется в четыре этапа: подготовка к наблюдению; наблюдение и запись затрат рабочего времени; обработка результатов наблюдений; анализ и проектирование способа использования рабочего времени. На предприятиях общественного питания чаще используется индивидуальная фотография рабочего времени, и технология ее исполнения следующая. На первом этапе подготовки к наблюдению четко определяются цели исследования (изучение передового опыты, определение путей повышения производительности труда и проч.); выбор объекта наблюдения (передовики производства или не выполняющие нормы выработки); выбор и обоснование вида фотографии рабочего времени, способа фиксации и записи затрат рабочего времени; личная подготовка и определение местонахождения наблюдателя; маршрут его перемещения и обеспечение соблюдения правил охраны труда и техники безопасности. При фотографии рабочего времени предполагается комплексное изучение трудового и технологического процессов, затрат времени на их исполнение, режима работы оборудования. В качестве измерительных приборов используются часы. Для наблюдения и записи затрат рабочего времени используется наблюдательный лист специальной формы, имеющий титульную (лицевую) сторону и рабочую. На лицевой стороне указываются необходимые данные об исполнителе, оборудовании, применяемых инструментах, рабочем месте, предмете труда. В рабочей части записываются затраты рабочего времени и их продолжительность на выполнение производственного процесса: что наблюдалось, время текущее. В качестве единицы измерения принимают минуту. Во время наблюдения не допускается вмешательство в ход трудового процесса. При обработке результатов наблюдений определяется продолжительность затрат рабочего времени по каждой записи путем вычитания предыдущего значения текущего времени из последующего. Проверка правильности вычислений делается путем суммирования продолжительности всех затрат и сравнения полученной суммы с продолжительностью наблюдений. Далее данные наблюдательного листа группируются в сводную ведомость одноименных затрат — индексация. Данные сводки одноименных затрат используются для составления фактического баланса рабочего времени, которые проводятся по следующим направлениям: работа (основная, вспомогательная, подготовительно-заключительная, обслуживание рабочего места, лишняя); перерывы (на отдых, личные надобности, лишние, технологические, организационно-технические).
13. Баланс рабочего времени Сумма фактических затрат рабочего времени по статьям, равная длительности смены или продолжительности наблюдения, называется фактическим балансом рабочего времени. Тсм = Тпз + То +Тв + Тобс + Тол + Тнз + Тнд, где Тнз - непроизводительные затраты рабочего времени; Тнд - потери, связанные с нарушением дисциплины. Для составления проектируемого баланса рабочего времени необходимо проанализировать фактические затраты рабочего времени с точки зрения их необходимости для выполнения нормируемой работы и определить их абсолютную величину. Простои по организационно-техническим причинам, потери времени Тнз, Тнд при составлении нормативного (проектируемого) баланса рабочего времени исполнителя не учитываются. Абсолютную величину Тпз, Тв, Тол, Тобс в проектируемом балансе устанавливают по соответствующим нормативам. Норматив на Тол составляет от 3 до 5% в структуре рабочего времени. Если нормативов затрат рабочего времени нет, то проводят целевые фотографии рабочего времени (не менее трех). Выбирают все виды затрат с индексом Тпз (или Тв, и ли Тобс). Осуществляют анализ затрат. Исключают лишние или устранимые за счет лучшей организации труда. Оставляют все необходимые затраты с индексом Тпз (или Тв, или Тобс). Величина их будет нормативом. Проектируемый баланс рабочего времени: Тсм = Тпз п + То п + Тв п + Тобс п + Тол п Проектируемое время выполнения оперативной работы: Топ п = Тсм п - (Тпз п + Тобс п + Тол п) Коэффициент оперативного времени в проектируемом балансе: Коп п = (Топ п /Тсм) Коэффициент оперативного времени в проектируемом балансе: Коп п = (Топ п / Тем) Рост производительности труда рассчитывают по формуле: П = (Топ п -Топ ф)/Топ ф Коэффициент использования рабочего времени: К = (Тпз + Топ + Тобс + Тол) / Тсм На основании вышеизложенного следует, что продолжительность оперативного времени Топ может быть увеличена за счет сокращения подготовительно-заключительного времени, за счет сокращения простоев по организационно-техническим причинам, сокращения затрат времени на непроизводительную, случайную работу, за счет уменьшения затрат времени на элементы обслуживания рабочего места. Это и есть резервы рабочего времени.
14. Организация продовольственного снабжения
К организации продовольственного снабжения предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года вне зависимости от сезонных колебаний; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; максимальная оперативность; сокращение звенности продвижения товаров при рациональном использовании транспорта; выполнение всех вышеперечисленных условий при минимуме трудовых и материальных затрат. Продовольственное снабжение включает: планирование и анализ обеспеченности предприятия всеми видами снабжения; заключение договоров на требуемый объем поставки и фактическое их выполнение; проверку качества полученных товаров и материалов; выполнение сроков поставки товарных ресурсов (ритмичность); изучение состояния складских запасов сырья и материалов; определение реализованных потребностей по торговым сделкам в целом и по отдельным группам товаров. В процессе составления плана снабжения в общественном питании широко используются специфические методы, которые соответствуют задачам и особенностям расчета необходимых объемов поставок: балансовый, нормативный, расчетно-аналитический, экономико-математический, многовариантных расчетов. Балансовый метод позволяет соблюсти равенство между поступлением и распределением товарных ресурсов и является наиболее значимым. С помощью нормативного метода на основе норм и регламентов определяется необходимое количество товарных ресурсов для выполнения намеченной производственной программы. Сущность расчетно-аналитического метода заключается в том, что в определении необходимых объемов снабжения используется анализ предыдущих периодов поставок и возможные изменения в планируемом периоде. Экономико-математические методы позволяют выявить взаимосвязи сложных коммерческих процессов и показателей. Примером может служить моделирование ситуации при постановке конкретной задачи с учетом реальных факторов. Метод многовариантных расчетов предполагает разработку нескольких вариантов снабжения предприятия путем сравнения предлагаемых поставщиками условий. Этот метод особенно широко используется в тех случаях, когда предложение превышает спрос. Бесперебойный производственно-торговый процесс требует постоянного наличия определенных запасов сырья и продовольственных товаров, т.е. необходимого товарного запаса. Различают текущие и сезонные товарные запасы, измеряемые в натуральных показателях. Каждый из этих видов запасов имеет целевое назначение. Они создаются для обеспечения устойчивости ассортимента и стабильности производственно-торгового процесса, накопления товаров определенной группы, стимулирования сельскохозяйственного и промышленного производства. Текущие товарные запасы предназначены для обеспечения бесперебойного текущего производственно-торгового процесса. Запасы товаров текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Сезонные запасы необходимы для обеспечения бесперебойной работы предприятия в периоды сезонного изменения спроса или предложения. К этой группе товаров относятся и запасы досрочного завоза, предназначенные для обеспечения производства в периоды затруднений в доставке товаров.
15. Материально-техническое снабжение. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания по сравнению с продовольственным снабжением имеет свои особенности. Потребность в материальных ресурсах определяется на нормативной основе. Нормы устанавливаются отчетно-статистическим, опытным или аналитическо-расчетным методом. Отчетно-статистический метод позволяет определить нормы материально-технического оснащения на основе данных о фактическом расходе средств за прошлый период. Но он не учитывает изменений, происходящих в процессе производственной деятельности предприятий, поэтому к нему прибегают в тех случаях, когда другие методы на практике оказываются сложными или ненадежными. При использовании опытного метода нормы устанавливаются на основании практики расходования материалов, использования оборудования, инвентаря на конкретном предприятии в современных условиях. Этот и опытно-статистический методы сегодня наиболее приемлемы и широко применяются в материально- техническом снабжении. При аналитическо-расчетном методе нормы расхода определяются путем расчетов с привлечением чертежей, формул, уравнений и т.п. Такой метод оправдывает себя в условиях введения в строй новых объектов хозяйствования, при реконструкции и перевооружении существующих предприятий общественного питания. При любом методе определения потребности предприятий в предметах материально-технического оснащения следует учитывать конкретные условия их деятельности, которые могут вызывать некоторые отклонения от средних величин. Для материалов и изделий одноразового использования применяются нормы расхода. Это те материалы, которые целиком потребляются в процессе торгово-производственной деятельности: одноразовая посуда, упаковочные материалы, моющие средства и т.п. Для предметов многократного использования (инвентарь, мебель, посуда и т.п.) следует различать нормы оснащения и нормы эксплуатационные. Нормы оснащения являются технически обоснованными потребностями и отражают современный уровень требований к развитию технологии и организации производства. Они определяют количество предметов оборудования или инвентаря, которое должно постоянно находиться на предприятии для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Эти нормы применяются для определения потребности вновь открываемых объектов в материально-технических средствах, а также для анализа данных о наличии инвентаря, посуды и тому подобного на действующих. Норма оснащения обычно устанавливается из расчета на одно место или на одно предприятие в зависимости от его типа и класса. Эксплуатационные нормы устанавливают сроки износа изделий или коэффициенты амортизации (процент потерь, допустимых отходов, порчи, боя и т.д.) в зависимости от нагрузки (частоты или продолжительности использования) или от условий эксплуатации предметов материально-технического оснащения. 16. Организация складского хозяйства В заготовочных предприятиях складской процесс направлен на организацию производства продукции и ее реализацию через структурное подразделение — экспедицию, без организации потребления. На предприятиях с залами складское хозяйство организуется с учетом потребления продукции общественного питания непосредственно через раздаточные и залы этих предприятий или снабжения филиалов, не имеющих складов. На предприятиях большой и средней мощности состав помещений учитывает раздельное хранение товаров. В малых предприятиях возможно совмещенное хранение товаров, сырья и полуфабрикатов, но с учетом товарного соседства. Загрузочная (разгрузочная) предназначена для приема и отправки грузов. Охлаждаемые камеры обеспечивают сохранность поступающих на предприятие товаров Кладовая картофеля и овощей предназначена для хранения картофеля и различных овощей. Кладовая овощей, солений и квашений предназначена для хранения овощных консервов промышленного изготовления, солений и квашений. Кладовая сухих продуктов предназначена для хранения муки, круп, макаронных изделий, сахара, соли и прочих сыпучих товаров, а также товаров, чувствительных к режиму влажности воздуха (чай, кофе и т.д.). Кладовая винно-водочных изделий предназначена для хранения винно-водочных изделий. Для хранения этой группы товаров необходим определенный режим температуры и влажности воздуха. Кладовая и моечная тары предназначена для хранения и мойки различных видов тары. Кладовая упаковочных материалов служит для хранения упаковочных материалов. Кладовая инвентаря предназначена для хранения инвентаря, используемого для вскрытия тары в целях извлечения товара (бочки, ящики и проч.), для ремонта тары, хранения запасных материалов. Помещение кладовщика предназначено для организации рабочего места кладовщика. На складах заготовочных предприятий, где используется значительное количество сыпучих товаров (кондитерские цехи), предусматривается помещение для выколачивания мешков, оборудованное вытяжным устройством. Камеру пищевых отходов размещают, как правило, на первых этажах зданий с выходами через тамбур наружу и в коридор предприятия. Экспедиция предусматривает наличие группы помещений, которые должны быть связаны с производственными цехами и загрузочной платформой. Устройство складов должно обеспечить: полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей, надлежащий режим хранения, рациональную организацию выполнения складских операций, нормальные условия труда.
17. Организация тарного хозяйства Качественная тара — непременное условие для сохранения потребительских свойств сырья, продукции собственного изготовления, покупных товаров. Бережное отношение к таре, своевременный ее ремонт или замена позволяют уменьшить потери материальных ценностей. Порядок контроля за полным поступлением и правильным оприходованием тары в основном такой же, как и товаров. Одновременно с проверкой цен на товары определяется правильность цен на тару. Приемка поступившей тары осуществляется на основании счетов-фактур, товаротранспортных накладных и других сопроводительных документов. Если количество и качество поступившей тары не соответствуют данным сопроводительного документа, то составляется акт в таком же порядке, что и по товарам. Различают несколько категорий тары: многооборотная тара (используется многократно, подлежит обязательному возврату поставщику). Гарантией возврата тары является взимаемый поставщиком залог, который возвращается после получения назад порожней тары в исправном состоянии. К многооборотной таре могут быть отнесены металлическая и пластмассовая тара (корзины, бочки, бидоны), деревянная тара (ящики, бочки), стеклянная тара (бутылки, банки), тара из ткани (мешки), картонная тара(коробки); тара однократного использования (коробки, полиэтиленовые мешки и т.п.). Кроме того, на предприятии должен быть предусмотрен раздельный учет тары, которая: оприходована на основании товаросопроводительных документов поставщиков; не включена в товаросопроводительные документы поставщиков, а оприходована с составлением акта и оценкой торговым предприятием; относится к основным средствам. Тара поступает на предприятия в основном вместе с товарами от поставщиков и приходуется на основании сопроводительных документов. Учет тары ведется по ценам приобретения. Стоимость тары, отпущенной вместе с товаром, указывается в товаротранспортных накладных, счетах-фактурах и других товарных документах отдельной строкой. Отпуск тары без товара оформляется отдельными товаротранспортными накладными или другими расходными документами. Бой, лом и порча тары оформляются актом, при этом причиненный ущерб должен быть взыскан с виновных работников. Операции по возврату тары поставщикам оформляются товаротранспортными или расходными накладными. Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договорах поставки. Процесс оборота тары влечет расходы и потери. В общественном питании существуют большие возможности сокращения потерь по таре за счет проведения организационно- технических и экономических мероприятий. К организационно-техническим мероприятиям относятся: строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары; своевременный ремонт возвратной тары; бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке; обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению; назначение на крупных предприятиях должностного лица, материально-ответственного за ведение тарного хозяйства, хорошо знающего стандарты, технические условия, правила оформления документации; организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия. К экономическим мероприятиям относятся: экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре; своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.
18. Нормативная техническая и технологическая документация при организации деятельности предприятий общественного питания
Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контроль за их качеством и безопасностью, условиями их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий. Нормативными документами в общественном питании являются стандарты, регламентирующие деятельность предприятий (например, «Классификация предприятий общественного питания», стандарты на сырье, пищевые продукты, на основании которых выполняется их товароведная оценка при поступлении на предприятие. Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляется изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (ТУ, ТИ, рецептуры и др.) В этих документах также излагаются требования к качеству пищевых продуктов. Основными технологическими нормативами на предприятиях общественного питания являются действующие сборники рецептур, в т.ч.: Сборники технологических нормативов 1994 - 1997 г.г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 г. Технологическими нормативами являются также технико-технологические карты и стандарты предприятия. Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Утверждает карту руководитель предприятия. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также в связи с применением новых торгово-технологических процессов. Проекты стандартов согласовывают с санитарной службой Роспотребнадзора, на территории которой находится разработчик. Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия. На основании технологической документации на предприятиях общественного питания составляют технологические карты, план-меню, меню и другие документы.
19. Оперативное планирование и оперативный учет на производстве Производственная деятельность предприятий общественного питания — одна из основополагающих их функций, обеспечивающая создание собственной продукции для удовлетворения физиологических и иных потребностей населения и извлечение прибыли. Ключевой элемент производственной деятельности — это производственный процесс, в результате которого продукт труда приобретает потребительские качества. Основу производственного процесса составляет его планирование, т.е. разработка программы производственной деятельности по выпуску продукции общественного питания: блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов различной степени готовности. Разработка планов должна обеспечить взаимодействие между отдельными участками производства. Различают текущее (краткосрочная программа изготовления продукции) и оперативное планирование (оперативно-календарное планирование), разрабатываемое для заготовочных предприятий (цехов) и предприятий с залами. Краткосрочная плановая производственная программа предприятия (цеха) определяет возможный ассортимент выпускаемой продукции по цехам с учетом наличия материально-технической базы, ее состояния и оснащения, рынков сбыта, конъюнктуры спроса, сезонности, состава и квалификации производственных работников, а также материальные возможности предприятия (наличие оборотных средств) и обеспечение производства продовольственными, материально-техническими и энергетическими ресурсами. Оперативный производственный план составляется на основе краткосрочной плановой производственной программы предприятия (цеха) и определяет конкретную деятельность по выпуску продукции с учетом заявок от доготовочных предприятий, магазинов и отделов кулинарии и прочих пунктов общественного питания, а также наличия сырья в кладовых, состояния материально- технической базы, численности и квалификации производственных работников. Оперативным производственный план детализирует задания отдельным участкам производства и цехам. Он обеспечивает ритмичность в работе производства, позволяет составить графики выпуска продукции и рационально использовать рабочую силу. Оперативное планирование позволяет подобрать задание для каждого звена с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Основой оперативного планирования является производственная программа. Оно включает следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду или месяц (цикличного) и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в сырье и составление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой; определение заданий цехам, участкам и распределение продуктов в соответствии с планом-меню. План-меню – это программа производства на день. Для его оформления используют типовую форму, в которой указывают наименование и номера блюд по сборнику рецептур, количество блюд, сроки приготовления отдельных партий, фамилии поваров. Блюда в плане-меню группируются по видам (закуски, супы, вторые блюда и т.д.) и составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т.д.). В плане-меню дают также краткую характеристику блюд и гарниров, т.е. уточняют сведения о составе сырья, указывают выход блюд. На основании плана-меню работники бухгалтерии составляют калькуляцию и выписывают меню (общее, меню комплексных обедов, обедов по абонементам и др.). Меню – это документ для работы кассира, раздатчика, а также для потребителей. План-меню необходим для работы заведующего производством. На основании этого документа он рассчитывает потребность в сырье, продуктах и определяет дневное задание поварам. 20. Организация производства п\ф из мяса на заготовочных предприятиях 21. Организация производства п\ф из птицы 22. Организация производства п\ф из рыбы. 23. Организация производства овощных полуфабрикатов. Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются они, как правило, в той части предприятия, где находится кладовая овощей, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, овоще- резательная машина или универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций: ножами (коренчатым, кар- бовочным, для чистки овощей, для удаления глазков); терками для овощей; приспособлениями для протирания овощей; устройством УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; контейнерами для хранения очищенных овощей; бачками для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособлениями для доочистки картофеля. В овощном цехе выделяют: линию обработки картофеля и корнеплодов; линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2—3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Форма нарезки может быть различной в зависимости от блюда. От формы зависят внешний вид блюда, равномерность тепловой обработки, а в некоторых случаях и название блюда. При машинном способе нарезки используются овощерезки, которые нарезают картофель и овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом при помощи малого и среднего ножей поварской тройки, карбовочных ножей, выемок и других приспособлений. При ручной нарезке и шинковании овощей используют разделочные доски из дерева твердых пород (березы, дуба, клена) с маркировкой «ОС», их кладут на крышку рабочего стола. На рабочем месте с правой стороны размещают инструменты, с левой — сырье. Очищенные корнеплоды, репчатый лук и капусту накрывают влажной тканью, чтобы предохранить от загрязнения и высыхания. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей I и II разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реал
|