Икра грибная

Грибы отваривают в соленой воде, как можно мельче рубят, а еще лучше пропускают несколько раз через мясорубку и смешивают с рубленым луком, поджаренным в четверти фунта горчичного масла; прибавляют молотого перца щепотку, солят по вкусу и добавляют уксус, в котором распущен сахар, обливают прованским маслом и все xopoшо перемешивают, выкладывают на блюдо. Отдельно подают рубленый лук.

Сборный постный винегрет

Сначала надо нашинковать красную капусту и пропитать ее хорошим уксусом, смешанным с солью. Потом нарезать ломтиками очищенные соленые огурцы, вареную свеклу и вареный картофель, взять вареную фасоль и нарезанные полосками грибы. Все это укладывать на блюдо отдельными рядами и затем облить холодным горчичным соусом, который приготовляется так: изрубив помельче каперсов и зеленого лука, растереть их ложкой в прованском масле, прибавить немного сахара, горчицы, перца, соли и развести хорошим уксусом. Шинкованные грибы в винегрет надо положить в середину, и перед подачей винегрета к столу посыпать его рубленой зеленью петрушки и укропа.

Ботвинья

Взять щавель или шпинат, хорошенько промыть, обварить и дать как следует провариться; после чего протереть через сито. Взять нужное количество кваса, но лучше всего выходит ботвинья из кислых щей, положить в квас приготовленный щавель или шпинат, прибавить сахара, растертого с ложечкой горчицы, нарубить туда же несколько веточек молоденького укропа, изрезать несколько очищенных свежих огурцов и один огурец неочищенный, так как кожица огурца придает ботвинье больше аромата, и, по желанию, несколько штук зеленого лука. Лучше лук подавать на тарелке отдельно, так как не всякий любит эту приправу. К ботвинье подается всегда какая-нибудь разваренная рыба, малосольная или свежая осетрина, севрюга, белуга. Непременное условие хорошей ботвиньи – это чтобы она была холодная. Для этого ее надо за час или полчаса до еды поставить в холодильник, а не класть лед в соленую ботвинью, так как лед, тая, разжижает ботвинью.

Винегрет из разных грибов

Отварить в соленой воде белых сушеных грибов, разрезать на части, положить на блюдо ряд белых грибов, ряд соленых или маринованных рыжиков, ряд груздей, сверху посыпать каперсами, зеленым луком и облить следующим соусом: взять 2 ложки прованского масла, растереть с 2 ложками сахара, немного соли и готовой горчицы, развести некрепким уксусом и облить винегрет.

Соусы, приправы ко вторым блюдам