Разработка элементов системы ХАССП

ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации.

Система ХАССП – это достаточно эффективный инструмент управления, главной функцией которого является защита производственных процессов от микробиологических, биологических, физических, химических и других рисков загрязнения.

Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Принципы ХАССП:

1) Проведение анализа опасных факторов

2) Определение критических контрольных точек (ККТ)

3) Установление критических пределов для каждой ККТ

4) Установление процедур мониторинга, обеспечивающих контроль ККТ

5) Разработка корректирующих действий

6) Установление процедур проверки

7) Разработка и внедрение процедур регистрации данных и документирования

Более подробно мы рассмотрим производство пшеничного хлеба, основываясь на принципы системы ХАССП

Определение критических контрольных точек и установление критических пределов

Критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок – схему технологического или производственного процесса.

Критический предел – это критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины. Значениями могут служить такие физические, химические или биологические величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находится под контролем. Выбранные величины должны исходить из особенностей технологического процесса и обеспечивать его контроль.