Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практические задания. 1. Выполните классификацию первых блюд.
|
|
1. Выполните классификацию первых блюд.
2. Составьте технологическую схему приготовления «Каштанов из куриного фарша».
3. Объясните, как подготавливают перловую крупу для рассольника ленинградского и почему?
4.
Составьте технологическую схему приготовления Террина из баклажанов, перцев и моцареллы
Инредиенты: перец болгарский красный 2 шт., перец болгарский желтый 2 шт., баклажаны большие 2 шт., сыр моцарелла 300 г, растительное масло 75 мл, лимон (только сок) 1 шт., чеснок (головки) 2 шт., лавровый лист 6 шт., тимьян свеж/сухой 10г
5. Составьте технологическую схему приготовления борща.
6. Выберите правильный вариант ответа.
По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего скота?
а) по степени усвояемости;
б) по химическому составу;
в) по минеральному составу.
7. Укажите отличительные особенности приготовления рассольника московского и выполните его технологическую схему
8.
По набору продуктов составьте технологическую схему приготовления сыра «Сливочного»
Ингредиенты: Творог — 1 кг, Молоко — 1 л
Яйцо — 3 шт Масло сливочное — 100 г
Сода — 1 ч. л. Соль (или по вкусу) — 1, 5 ч. л.
9. Выполните технологическую схему приготовления скумбрии, запеченной в фольге.
10. Выполните технологическую схему блюда «Кабанятина щпигованная»
11.
По набору ингредиентов выполните технологическую сыр " Моцарелла"
Ингредиенты: молоко (желательно пожирнее)- 2 л, соль -15 г, вода 1, 5-2 л
сычужный фермент (Пепсин) — 1/4 ч. л., сок лимонный — 50 г
12. Выполните технологическую схему приготовления сыра «Маскарпоне»
Ингредиенты: сметана (не менее 20%)- 800 г, молоко-200 мл, сок лимона - 2 ч. л.
13.
13. Составьте технологическую схему приготовления окрошки мясной
14. Из чего приготавливают котлеты «по-киевски»? Составьте технологическую схему.
а) из куриных ножек;
б) из филе птицы;
в) из котлетной массы.
15. Выполите технико-технологическую карту блюда «Карп, запеченный в соусе " карри" по программе шеф-эксперт.
16. Выполните технико-технологическую карту соуса голландского по программе шеф-эксперт.
17. Выберите правильный вариант ответа. Выполните технологическую схему
Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?
а) варка; б) тушение; в) жаренье; г) запекание.
18. Составьте технологическую схему приготовления котлеты из филе курицы, фаршированной печенкой.
19. Выберите правильный вариант ответа и разработайте технологическую схему.
В чем панируют шницель «по-столичному»?
а) в мучной панировке;
б) в сухарной панировке;
в) в белом хлебе, нарезанном.
20. Выполните технологическую схему супа-пюре из птицы.
21. Выберите правильный ответ и обоснуйте его. С какой целью рыбу перед жарень-
ем панируют?
а) чтобы не теряла жидкость;
б) для образования поджаристой корочки;
в) для образования нового вкуса и запаха;
г) чтобы не теряла белки и витамины
22. Выберите правильный вариант ответа.
Какие части говядины используют для приготовления натуральной рубленной
массы и какие виды тепловой обработки затем используют?
а) вырезка, толстый край; б) толстый, тонкий края; в) мякоть шеи, обрезки.
23. Объясните: почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем
говядина?
24. Выполните технико-технологическую карту блюда «Украинский борщ с фасолью
и грибами в хлебе».
25. Выполните технологическую схему приготовления фаршированных омаров.
26. Объясните, как подготавливают перловую крупу для рассольника ленинградско
го и почему?
27. Укажите отличительные особенности приготовления рассольника московского и выполните его технологическую схему
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
| Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от «» __ 2014г. Председатель ПЦК ____________Осипова С.А. | Экзаменационный билет № 1 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания | «Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе «___»________2014г ______ Жесткова Н.М м.п. |
1. Опишите классификацию и ассортимент супов. Технологический процесс приготовления бульонов. Режим варки. Пищевая ценность супов.
2. Представьте ассортимент блюд из нерыбных морепродуктов.. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
3. По набору продуктов составьте технологическую схему приготовления сыра «Сливочного»
Ингредиенты:
Творог — 1 кг, Молоко — 1 л
Яйцо — 3 шт Масло сливочное — 100 г
Сода — 1 ч. л. Соль (или по вкусу) — 1, 5 ч. л.
Преподаватель: ______________ / Семилетова И.Н./
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
| Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от «» __ 2014г. Председатель ПЦК ____________Осипова С.А. | Экзаменационный билет № 2 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания | «Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе «___»________2014г ______Жесткова Н.М м.п. |
1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления оригинальных блюд из баранины.
2. Представьте технологический процесс приготовления молочных соусов различной консистенции. Отличительные особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству.
1. Выполните классификацию приготовления заправочных супов
.
Преподаватель: ______________ / Семилетова И.Н./
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
| Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от «» __ 2014г. Председатель ПЦК ____________Осипова С.А. | Экзаменационный билет № 3 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания | «Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе «___»________2014г ______Жесткова Н.М м.п. |
1. Представьте характеристику, ассортимент щей, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
2. Охарактеризуйте ассортимент, особенности приготовления и использования производных красного соуса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
3. Составьте технологическую схему приготовления «Каштанов из куриного фарша».
Преподаватель: ______________ / Семилетова И.Н./
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
| Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от «» __ 2014г. Председатель ПЦК ____________Осипова С.А. | Экзаменационный билет № 4 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания | «Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе «___»________2014г ______Жесткова Н.М м.п. |
1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления национальных супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска.
2. Представьте технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Ассортимент, правила оформления и отпуска блюд. Рекомендуемые соусы.
3. Объясните, как подготавливают перловую крупу для рассольника ленинградского и почему?
Преподаватель: ______________ / Семилетова И.Н. /
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
| Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от «» __ 2014г. Председатель ПЦК ___________Осипова С.А. | Экзаменационный билет № 5 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания | «Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе «___»________2014г ______Жесткова Н.М м.п. |
1. Опишите приготовление соуса майонез. Особенности производных, использование. Требования к качеству, режимы хранения.
2. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд из фарщированных овощей. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
3. 
Составьте технологическую схему приготовления Террина из баклажанов, перцев и моцареллы
Инредиенты: перец болгарский красный 2 шт., перец болгарский желтый 2 шт., баклажаны большие 2 шт., сыр моцарелла 300 г, растительное масло 75 мл, лимон (только сок) 1 шт., чеснок (головки) 2 шт., лавровый лист 6 шт., тимьян свеж/сухой 10г
Преподаватель: ______________ / Семилетова И.Н./
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
| Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от «» __ 2014г. Председатель ПЦК ______________Осипова С.А. | Экзаменационный билет № 6 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания | «Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе «___»________2014г __________Жесткова Н.М м.п. |
1. Представьте технологический процесс приготовления заправочных супов. Правила и варианты отпуска супов.
2. Опишите технологический процесс приготовления блюд из тушеных овощей. Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству и реализации
3. Выберите правильный вариант ответа, обоснуйте его.
По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего скота?
а) по степени усвояемости;
б) по химическому составу;
в) по минеральному составу.
Преподаватель: ______________ / Семилетова И.Н./
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
| Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от «» __ 2014г. Председатель ПЦК ____________Осипова С.А. | Экзаменационный билет № 7 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания | «Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе «___»________2014г ______Жесткова Н.М м.п. |
1. Опишите технологический процесс приготовления и отпуск блюд из грибов. Характеристика сырья. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
2. Перечислите ассортимент блюд из мяса диких животных. Особенности приготовления, отпуска.
3. 
Выполните технологическую схему приготовления сыра «Маскарпоне»
Ингредиенты: сметана (не менее 20%)- 800 г, молоко-200 мл, сок лимона - 2 ч. л.
Преподаватель: ______________ / Семилетова И.Н./
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
| Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от «» __ 2014г. Председатель ПЦК __________ Осипова С.А. | Экзаменационный билет № 8 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания | «Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе «___»________2014г ______Жесткова Н.М м.п. |
1. Представьте процесс приготовления блюд из запеченного мяса. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления, отпуска банкетных блюд.
2. Опишите технологический процесс приготовления соусов на сливках. Отличительные особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству.
3. Укажите отличительные особенности приготовления рассольника московского и выполните его технологическую схему
Преподаватель: ______________ / Семилетова И.Н./
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
| Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от «» __ 2014г. Председатель ПЦК ______________Осипова С.А. | Экзаменационный билет № 9 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания | «Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе «___»________2014г __________Жесткова Н.М м.п. |
1. Охарактеризуйте ассортимент прозрачных супов. Приготовление и отпуск. Способы осветления бульонов. Гарниры к прозрачным супам.
2. Опишите процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила оформления, отпуска.
3. По набору ингредиентов выполните технологическую сыр " Моцарелла"
Ингредиенты:
· Молоко (желательно пожирнее) — 2 л
· Соль — 15 г
· Вода — 1, 5-2 л
· Сычужный фермент (Пепсин) — 1/4 ч. л.
· Сок лимонный — 50 г
Преподаватель: ______________ / Семилетова И.Н./
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
| Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от «» __ 2014г. Председатель ПЦК ______________Осипова С.А. | Экзаменационный билет № 10 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания | «Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе «___»_________2014г __________Жесткова Н.М м.п. |
1. Опишите процесс приготовления блюд из мяса жареного порционными кусками. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы.
2. Расскажите о технологическом процессе приготовления сметанных соусов. Особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству.
3. Из чего приготавливают котлеты «по-киевски»? Составьте технологическую схему.
а) из куриных ножек;
б) из филе птицы;
в) из котлетной массы.
Преподаватель: ______________ / Семилетова И.Н./
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
| Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от «» __ 2014г. Председатель ПЦК ___________Осипова С.А. | Экзаменационный билет № 11 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания | «Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе «___»_________2014г _______Жесткова Н.М м.п. |
1. Представьте технологический процесс приготовления и отпуск блюд из сыра. Приготовление сыров к кулинарному использованию.
2. Опишите процесс приготовления блюд из припущенной рыбы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила отпуска банкетных блюд.
3. Выполните технологическую схему приготовления окорочка фаршированного. Укажите варианты фарша.
Преподаватель: ______________ / Семилетова И.Н./
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
| Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от «» __ 2014г. Председатель ПЦК ______________Осипова С.А. | Экзаменационный билет № 12 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания | «Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе «___»_________2014г _______Жесткова Н.М м.п. |
1. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченных овощей. Оформление и отпуск блюд. Рекомендуемые соусы.
2. Представьте процесс приготовления блюд из жареной рыбы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Оформление, отпуск банкетных блюд.
3. Выполите технико-технологическую карту блюда «Карп, запеченный в соусе " карри" по программе шеф-экспет.
Преподаватель: ______________ / Семилетова И.Н. /
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
| Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от «» __ 2014г. Председатель ПЦК ___________Осипова С.А. | Экзаменационный билет № 13 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания | «Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе «___»_________2014г _______Жесткова Н.М м.п. |
1. Представьте технологический процесс приготовления и отпуск блюд из сыра.
2. Опишите процесс приготовления блюд из мяса, тушенного крупными кусками. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила отпуска.
3. Выполните технологическую схему приготовления скумбрии, запеченной в фольге.
Преподаватель: ______________ / Семилетова И.Н./
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
| Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от «» __ 2014г. Председатель ПЦК ___________Осипова С.А. | Экзаменационный билет № 14 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания | «Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе «___»_________2014г _______Жесткова Н.М м.п. |
1. Представьте классификацию, ассортимент блюд из мяса и мясопродуктов. Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса и мясопродуктов.
2. Опишите технологический процесс приготовления грибных соусов. Отличительные особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству.
3. По набору продуктов составьте технологическую схему приготовления сыра «Филадельфия»
Сыр " Филадельфия"
Молоко (пастеризованное) — 1 л Соль — 1 ч. л.
· Кефир — 0, 5 л Сахар — 1 ч. л.
· Кислота лимонная (на кончике ножа) Яйцо — 1 шт