Подготовка продуктов к анализу и отбор проб.

План

1. Введение и цель посещении лаборатории.

2. Подготовка продуктов к анализу, отбор проб.

3. Методы анализа:

а) определение содержания сухих веществ и влажности в пищевых продуктов;

б) определение содержания жира в продуктах питания методом Гербера;

в) определение качества термообработки;

г) определение наполнителей в мясных натуральных изделиях;

д) определение качества фритюрного жира;

e) определение вида жира, идущего на полив блюд;

ж) определение содержания соли в кулинарных изделиях;

з) определение содержания сахара в кондитерских изделиях;

и) определение содержания сорбиновой кислоты в креме;

к) определение содержания нитритов в овощах и фруктах;

л) определение содержания нитритов в колбасных изделиях;

м) определение кислотности в молочных продуктах и квашеной капусте.

4. Бактериологический контроль

5. Вывод

6. Фотоприложение

Введение и цель посещения лаборатории.

Цель - знакомство с подготовкой продуктов к анализу и их анализ с помощью различных физико- химических методов.

Физико-химические методы основаны на изучении зависимости между физическими свойствами и составом анализируемого вещества. Они подразделяются на:

1) спектральный анализ - образование и исследование спектров излучения или поглощения;

2) люминесцентный анализ - изучение характера свечения, вызываемого действием ультрафиолетового излучения;

3) рефрактометрический анализ - изучение показания светопреломления;

4) колориметрический анализ - исследование сравнением интенсивности окраски анализируемого и стандартного растворов.

Подготовка продуктов к анализу и отбор проб.

Лабораторный контроль осуществляет свою деятельность согласно «Методическим указаниям по лабораторному контролю качества пищи»

Лабораторный контроль оценивает качество продукции по результатам исследования части продукции - пробы.

Виды лабораторного контроля:

-физико-химический

-микробиологический

Отбор проб:

Проба характеризует все партии продукции. Существуют строгие правила отбора проб, которые зафиксированы в ГОСТах и других нормативных документах. После доставки проб в лабораторию их подготавливают к исследованию:

Размельчение или гомогенизация происходит на миксере, в кофемолке или мясорубке в основном с добавлением воды, которую при расчете не учитывают. Лаборатория принадлежит ОРСу ОАО «Северсталь». Работа лаборатории I основывается на законодательных актах:

1. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

2. Закон РФ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии 1 населения»

Цель обеспечения контроля - обеспечение его качества и безопасности выпускаемой продукции или, в случае общественного питания - оказываемой услуги.

Система производственного контроля делится на составные части:

1. Комиссия контроля за качеством продукции на производстве. Контролирующая качество каждой партии, заполняет журнал качества (бракиражный)

2.Проводится технологический, санитарный, лабораторный контроль по утвержденным графикам и оформляется актами отбора проб или актами проверок.