Методы анализа.

Лаборатория оценивает качество сырья, полуфабрикатов, кулинарных блюд и изделий.

Качество оценивается по результатам исследования части продукции (партии) — пробе, и по полученным результатам исследования характеризуется вся партия продукции.

Основными физико-химическими показателями исследования кулинарной

продукции являются:

А) Определение содержания сухих веществ и влажности.

Определяют двумя методами:

- весовой - основан на способности исследуемого продукта отдавать влагу при повышенной температуре. Содержание сухих веществ рассчитывается по разности массы до и после высушивания;

- рефрактометрический - основан на зависимости коэффициента преломления и концентрации сухих веществ в исследуемом продукте.

Исследуемый раствор в виде капли помещают между плоскостями осветительной и измерительной призмы. От источника света луч направляется на входную грань осветительной призмы, проходит тонкий слой исследуемого раствора и преломляется на грани раствора и плоскости измерительной призмы. Граница светотени должна проходить через центр креста. Отсчёт ведут по правой шкале, которая отградуирована в % сухих веществ.

Б) Определение содержания жира.

Чаще всего используется метод Гербера, который основан на разрушении белков исследуемго продукта концентрируемой серной кислотой и растворение жира изоамиловым спиртом, жир выделяется, пробу центрифугируют в жирометрах (бутирометрах). Отделившийся жир собирается в градуированой части жирометра (бутирометра).

Скорость вращения центрифуги 1300-1500 оборотов в минуту.

Если в продукте жира содержится до 10%, молочный жирометр, если больше 10% - сливочный жирометр.

В)Определение качества жирообработки.

Это качественная реакция на присутствие фермента пероксидазы, который присутствует в сыром свежем мясе (он разрушается при температуре 80 С). Если в исследуемом продукте его не обнаружено, значит, т.о. продукта достаточная. Эта реакция осуществляется с применением спиртового реактива бензидина.

Г) Качественное определение крахмалосодержащих наполнителей в мясных натуральных, рубленых изделиях.

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодиде калия) с крахмалонаполнителей (картофеля, хлеба, круп, каш). В результате этого образуется окрашивание для каждого наполнителя:

- Интенсивно синий - крахмал пшеничного хлеба;

- Лиловый - крахмал картофеля;

- Синеватый - крахмал каш.

Д) Определение качества фритюрного жира.

Определяют с помощью по показателю преломления масла. По нему характеризуют накопление продуктов термического окисления (канцерогенные вещества). Содержание продуктов окисления не должно превышать 1% во фритюрном жире (это предельно-допустимая концентрация);

Е)Определение вида жира применяемого на полив блюд или для изготовления кулинарных изделий

Это исследование основано на свойстве веществ люминесцировать определённым светом под действием ультрафиолетового излучения.

В этом методе используется люминоскоп.

Ж)Определение содержания поваренной соли в кулинарных изделиях.

Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствора нитрата серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

З) Определение содержания сахара в мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях.

Основан на измерении оптической плотности двух световых потоков: потока, прошедшего через исследуемый образец, и потока, прошедшего через контрольный образец. В этом методе используется график, который строиться по ряду стандартных растворов. Используется прибор фотоэлектроколлориметр.

И) Определение содержания сорбиновой кислоты в креме.

Определяется на приборе спектрофотометре. Принцип его действия аналогичен фотоэлектроколлориметру. Прибор снабжен кварцевой оптикой и позволяет измерять оптическую плотность или пропускание в области 210-1100 нм., т.е. охватывает ближнюю ультрафиолетовую, видимую и ближнюю инфракрасные области спектра. В спектрофотометре применяют два фотоэлемента с внешним эффектом: сурьмяно-цезиевый и кислородно-цезиевый. Первый используется для измерений в области 210-600 нм, второй - в области 600-1000 нм. В аттестате прибора указана длина волны, при которой следует переходить от одного фотоэлемента к другому.

К)Определение содержания нитратов в овощах и фруктах.

Применяется прибор иономер. На нем проводятся измерение ЭДС, созданной электродной системой. ЭДС зависит от активности ионов, т.е. концентрации этих ионов.

Л) Определение содержания нитритов натрия в колбасных изделиях.

Определяется на приборе фотоэлектрокаллориметре. Используется график по стандартным растворам нитрита натрия.

М) Определение кислотности в молочных продуктах, хлебобулочных изделиях, пиве и др.

Используется раствор гидрата натрия, индикатор-фенолфталеин. Проводят титрометрическим методом.

Н)Определение щёлочности в кондитерских изделиях.

Прводят так же титрометрическим методом.

О)Определение прироста в хлебобулочных изделиях.

Используют прибор Завьялова.

П)Определение содержания белка в пищевых продуктах.

Проводят методом Къендаля. Метод модифицирован, т.к. проходит в течении 2-х часов. Используется прибор KJELTEC.

Процесс проходит в три этапа:

1. Происходит разрушение концентрированой кислотой при температуре 420 С до аммиака;

2. Дистилляция аммиака (удваивание)

3. Титрование соляной кислотой. По количеству использованной соляной кислоты ведут расчет о содержании белка в продукте.