![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Солод, солодовые и ферментные препараты
Солодом называют зерно злаков, пророщенное в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания зерна называется солодоращением. Полученный продукт проращивания называется свежепроросшим солодом, который затем сушат. Для получения солода используются преимущественно ячмень и рожь. Из ржи получают солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) и неферментированный (светлый или нетомленый). Ржаной сухой солод используется в хлебопекарном производстве, в изготовлении концентрата красного сусла, концентрата кваса и хлебного кваса. Из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженый. Солод пивоваренный ячменный является основным сырьем в приготовлении пива, его применяют для осахаривания крахмалосодержащего сырья в производстве спирта. Светлый и темный ячменный солод используется в хлебопечении. Светлый ржаной и ячменный солоды имеют высокую ферментативную активность, поэтому они используются как источник ферментов. Красный ржаной и темный ячменный солоды применяются как вкусовая, ароматическая красящая добавка в специальные сорта хлеба, пива, кваса. Схема получения различных видов солода приведена на рисуноке.2.
|