![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Способы подачи закусок и блюд
Официант должен знать, и умело применять в повседневной работе правила обслуживании. Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и др. При этом следует выполнять правило: все, Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 4. Способы подачи закусок и блюд
При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках, чаш ках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородах, десерт в креманках и др. Подача холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя. В ресторанах применяют три способа подачи закусок и блюд: 1) в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блю 2) в стол (русский способ) - расстановка заказанных блюд (не 3) английский способ— перекладывание закусок и блюд в тарелки Подача блюд в обнос применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с общим обслуживанием. При этом способе обслуживания возможны следующие варианты: 1) официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на та 2) официант предлагает блюдо посетителю, который сам пере В обоих случаях официант обслуживает слева. На принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз. Официант свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, прикрывая кончиком ручника манжету рукава, ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя. Правой рукой он ставит на ручник блюдо с холодной закуской и приборами. При подаче Рис. 20. Официант держит приборы при порционирований горячего блюда пальцами правой руки официант берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцами левой руки при этом поддерживая блюдо снизу. После этого он подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед и, слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, но не касался его. Если гость сам перекладывает себе блюдо на тарелку, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной. Если официант раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, удерживая ложку за середину снизу средним пальцем, а ручку вилки — за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки. Затем он захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает ее на тарелку гостя. Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане
Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны. Соусные блюда удобнее перекладывать на подсобном столике, при этом официант держит ложку углублением вниз, вилку переворачивает зубцами вверх. Блюда мягкой консистенции (рыба отварная, зразы, бифштекс рубленый и др.) перекладывают в тарелку гостя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх, чтобы они образовали лопатку. Способ подачи в стол в большей степени использует элементы самообслуживания. Способ применяется при обслуживании семейных обедов, свадеб, новогодних вечеров и др. Блюдо перекладывают гости сами (рис. 21), а официант только оказывает им помощь. При данном способе все холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими приборами.
Под овальные блюда с горячим официант стелет хлопчатобумажную салфетку, а под круглые блюда ставит тарелку. При подаче горячих блюд стол сервируют подогретыми мелкими тарелка- ми. Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно в начале банкета, а горячие — последовательно. Официант перед подачей очередного блюда убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой посетителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят также перед тарелкой слева направо. Горячие напитки (кофе и чай) подают соответственно в кофейниках и чайниках, а также в самоварах, напитки из буфета — в бутылках, графинах, кувшинах. При английском способе официант сначала показывает принесенное с раздачи блюдо гостю (с левой стороны), а затем перекладывает блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столике и только после этого подает. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные блюда, запеченые блюда, другие блюда сложной раскладки. Подсобный стол следует устанавливать так, чтобы потребитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Стол может быть передвижным или стационарным. На приставном столе приборы устанавливают в том же порядке, что и на столе посетителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают на левой части стола, а гарнир (если он подается отдельно) — на правой, в центре размещают тарелки. Метод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками следующими способами: ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов; * ложку и вилку подкладывают под гарнир и перекладывают — для порционирования запеченых блюд, крупных кусков мяса. Техника обслуживания в этом случае состоит из последовательности операций: * к торцу обеденного стола приставляют небольшой передвижной стол; * на правой стороне этого стола официант устанавливает блюдо с гарниром и подогретые тарелки так, чтобы эмблемы ресторана на них располагались против официанта; на левой части стола устанавливают блюдо с основным продуктом. Если блюдо отпускают вместе с гарниром, то его ставят с правой стороны. Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 5. Техника работы официанта
При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо. После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит на стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Если трудно подойти к посетителю, можно подать с левой стороны, но левой рукой. При порционировании сложного гарнира нельзя допускать его смешивания.
На рис. 22 показаны способы порционирования вторых горячих блюд. Рис. 22. Способы порционирования вторых горячих блюд t Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания. 5. Техника работы официанта Официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания. 1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания не должно превышать 15—20 мин (до момента подачи холодных блюд).
2. Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столо 3. Официант должен подавать блюда и напитки в принятой по 4. Блюда и напитки необходимо подавать правой рукой с правой 5. Каждое последующее блюдо подают только после того, как со 6. Заказанные блюда и напитки официант должен приносить в 7. Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча. Переносят 8. Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд. 9. Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками,
10. С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, 11. Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к 12. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обе 13. При подаче стакана воды, сигарет, счета (на тарелке, малень 14. Убирать использованную посуду можно как с левой стороны, 15. Во время обслуживания необходимо поддерживать чистоту и Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане В 5. Техника работы официанта
кой, крошки сметают щеткой в совок; нужно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда. 16. Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо не 17. При раскладывании приборов, расстановке тарелок, блюл 18. При выполнении заказа официант, уходя из зала, должен за Официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума. j Возможны два варианта уборки тарелок с остатками пищи. В первом варианте официант подходит к первому посетител ю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему посетителю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки, задействуя средний, -. безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке (рис. 23, а). Во втором варианте уборки первые две тарелки официант Если группу гостей обслуживают два официанта, то один из них собирает использованные посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стоп- Рис. 23. Способы уборки использованной посуды ку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопки кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее — ножи и вилки, так же как при сервировке столов. При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки влевой руке, а одну в правой. При уборке четырех чашек и более официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте или подсобном столе и уносит поднос в левой руке. Однопорционные салатники с подставочными тарелками и приборами убирают следующим образом: сначала берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от гостя, и перекладывают на левую руку, вторую подставочную тарелку с салатником и приборами ставят на первый салатник правой рукой. Третий салатник берут в правую руку и все вместе уносят на моечную столовой посуды. Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 6. Правила поведения за столом
Замену скатерти в присутствии посетителей производят, не оголяя крышки стола (рис. 24).
|