![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Основные правила поведения
Этикет — нормы и правила поведения, принятые в обществе. Правила этикета предусматривают, в частности, умение правильно вести себя за столом, пользоваться столовыми приборами и т.д., что характеризует общий уровень культуры человека. Этим умением в одинаковой степени должны обладать и официанты, и гости ресторана. Правила этикета складывались в тесной связи с развитием культуры народа, его национальных традиций. И основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность. 1. Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или 2. Нельзя тянуться через стол — положить блюдо на тарелку мо 3. Салфетку берут со стола, когда начинают подавать блюда. Сал 4. Нельзя есть торопливо. Если блюдо нравится, его можно до 5. Тосты, хлеб, булочки, печенье, пирожки, фрукты принято брать 6. Хлеб нужно аккуратно отламывать маленькими кусочками, а 7. С общей тарелки блюда берут общими приборами (щипцы, Глава 7, Обслуживание посетителей в ресторане I (к Правила поведения за столом
8. 9. Ложку держат между большим и указательным пальцами, при 10.Во время еды нож держат в правой руке, вилку — в левой. Когда 11.Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом ктарелке, 12.Если во время еды нужно взять хлеб или выпить воды, нож и 6.2. Особенности употребления отдельных блюд Закуски. Бутерброды, сэндвичи едят с помощью ножа и вилки. Рыбные и мясные деликатесы переносят на закусочную тарелку вилкой, едят при помощи ножа и вилки. Не следует подносить нож ко рту и накладывать пищу на вилку ножом. При подаче икры ее сначала кладут лопаточкой на тарелку, а затем намазывают на небольшие куски хлеба. Съев первый кусочек, можно намазать второй и т.д. Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Кусочком хлеба в левой руке можно подвинуть салат к вилке. Горячие закуски едят непосредственно из посуды, в которой они готовились, закусочной вилкой. Горячие блюда. Рыбу в горячем виде следует есть с помощью рыбного ножа и вилки. Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. Если рыбного прибора нет, то используют две столовые вилки. Вилкой в правой руке от деляют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусочек рыбы в рот. Если есть только одна вилка, ее берут в правую руку. Иногда на стол с левой стороны от основной тарелки ставят небольшую тарелочку для костей. Блюда из дичи и птицы едят с помощью вилки и ножа, а когда мясо будет срезано до кости, можно взять косточку рукой и доесть оставшееся мясо. При подаче котлет по-киевски перед едой ближе к косточке вилкой делают прокол, давая возможность маслу вытекать на крутой, потом используют столо- иые приборы (нож и вилка), начиная с острого конца. Блюда и закуски из натурального мяса, сыр, колбасу, ветчину не рекомендуется разрезать сразу на мелкие части и есть только вилкой. Длинные макароны следует разделять вилкой. Пельмени накалывают на вилку и кладут в рот целиком, чтобы не вытекал сок. Раков, лангустов, омаров едят при помощи специальных приборов, которые состоят из коротенькой вилки и лопатки. Из туловища рака едят только мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо. Осетрину, белугу, севрюгу отварную едят только вилкой. Яйца всмятку подают в яичной рюмке, ложечкой легко разби-нают скорлупу, кладут ее в блюдечко, яйцо съедают осторожно, чтобы не разлился желток. Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, находящейся в правой руке, и в случае необходимости помогают кусочком хлеба, держа его в левой руке. Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны. Десерт. Мороженое едят чайной ложкой или специальной ложкой для мороженого. Пирожные мягкой консистенции едят десертной вилкой. Пирожные, которые легко крошатся (песочное, миндальное), едят, держа в руке. Пирожное, булочки с кремом и другими начинками едят, держа их в руке. Печенье едят, отламывая по кусочку. Фрукты. Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезая фруктовым ножом на 4—8 частей; затем их очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Дольки берут рукой или вилкой. Персики и абрикосы больших размеров надрезают и разламывают пополам, удаляют ножом косточку. Половинки персика едят при помощи ножа и вилки. Половинки абрикоса едят не разрезая. Банан держат левой рукой за низ и надрезают верх ножом так, чтобы удобно было снять с него кожуру. Длинный банан очищают от кожуры постепенно, вначале только до половины. Мандарины очищают от кожуры рукой и дольки берут рукой. Апельсин берут в левую руку и фруктовым ножом надрезают кожуру до мякоти дольками (6—8 долек) и отделяют от мякоти, чтобы получился цветок. При помощи ножа отделяют белую волокнистую мякоть, а затем разделяют на дольки. Дольки берут руками, семена вынимают изо рта с помощью чайной ложки и кладут в тарелку. Ягоды — малину, клубни- Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане (>. Правила поведения за столом
Чай и кофе пьют из чашки, ложечку после помешивания сахара кладут на блюдце, не оставляют в стакане или чашке, чайная ложка служит только для помешивания. При подаче десерта со стола убирают лишнюю посуду, бутылки с вином, рюмки, фужеры. На стол ставят вазы с вареньем, конфетами, печеньем, тарелки с тонко нарезанным лимоном, сахар, розетки для варенья. Если подают торт или пирог, для каждого гостя ставят десерт ную тарелку, справа от нее кладут десертный нож или ложку, а слева — десертную вилку. Чай, кофе официант ставит справа от десертной тарелки, при этом ручка чашки повернута влево. Сливки подают к кофе или чаю горячими в сливочнике или молочнике, которые ставят на стол на блюдце. 7. Досервировка стола десертными приборами производится сразу после приема заказа или непосредственно перед подачей десерта? S. Какое взаимное расположение ножа и вилки является для официанта знаком, что посетитель больше не будет есть это блюдо и тарелку можно убирать? Следует ли в этом случае спросить у посетителя, можно ли убирать тарелку? '). Какие блюда из рыбы едят только вилкой и почему? 10. Какие десертные приборы следует подать, если посетитель заказал на десерт бисквитное пирожное, консервированный компот (например, консервированный ананас) и кофе? КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. В каком случае для группы посетителей оформляются отдельные счета, а в ка 2. Укажите последовательность действий официанта при подаче вторых горячих 3. Почему при повседневном обслуживании холодные блюда, подаваемые с гар 4. В какой последовательности обычно подают холодные и горячие закуски? 5. В каком случае столовую вилку кладут справа от основной тарелки или впереди 6. В чем заключаются различие и сходство подачи закусок и блюд французским и I. Экспресс-обслуживание
|