Шведский стол на конвейере

В британском ресторане Yo! Sushi не придется ждать, пока официант обратит на вас внимание. Свежайшие суши и роллы — прямо из-под ножа — проплывают мимо столиков на конвейере. Вставать не нужно — просто хватаешь что нравится с движущейся ленты.

Инновационное заведение, как ни странно, началось с названия. Его создатель Саймон Вудрофф зарегистрировал товарную марку Yo! Поначалу он понятия не имел, в каком бизнесе пригодится модное словечко. Проанализировав возможные варианты, Вудрофф остановился на суши-ресторане. Вложил в первое детище $200 тыс., и не прогадал. Ниша ресторанов японской кухни в те года (1997 год) была мало насыщена. Поэтому инновационный общепит с бойким молодежным названием быстро обрел популярность. К 2013 году количество заведений сети приблизилось к сотне.

Долой официантов и поваров!

Сегодня они варят пельмени и подносят вам еду, а завтра захватят мир. Нет, это не про поваров и официантов, а про роботов. В китайском городе Харбин уже полгода функционирует кафе, где основную работу делают роботы. При входе посетителей приветствует робо-швейцар. Нехитрую еду — пельмени, лапшу, клецки — готовят робо-повара. А робо-гарсон развозит заказы. Разумеется, за техникой присматривает команда инженеров.Это самая дорогая инновация в нащем списке. Создатель потратил на открытие ресторана в пересчете на рубли почти 25 млн. Большая часть суммы ушла на роботов. Стоимость одного андроида в нашей валюте — от 1 до 1, 5 млн.Робо-экспансия начинает охватывать и запад. В ушедшем году в Сан-Франциско открылась сеть фастфуд ресторанов с робо-поварами. «Бургер-робот», напримаер, производит за час 350 бутербродов. Т.е. на 1 бургер он тратит около 10 секунд. Осторожней, рестораторы, тень Терминатора поднимает свою железную голову.

Более многообещающим направлением использование web- и телеком- технологий являются технологии по наращиванию потока клиентов ресторанов и косвенной рекламы ресторанных заведений. В данном случае пробки на дорогах как раз могут быть обращены в пользу предприятиям общественного питания. Речь идет о RFID-технологиях. Системы пока мало распространены в России, но уже прочно завоевали популярность за рубежом.

Суть технологии – в размещении вблизи ресторанов RFID-меток, которые могут считываться специальными портативными устройствами посредством Wi-Fi, Bluetooth или мобильной связи. Происходит связь с сервером, на котором хранится самая разнообразная информация о данном ресторане. Соответствующая информация далее может быть передана на специальное портативное устройство, имеющееся у владельца.

Таким образом, владелец данного КПК, например, заблудившись в Москве или устав стоять в пробке, получает возможность просмотреть меню зарегистрированным устройством, располагающегося поблизости ресторана, узнать о наличии свободных мест, системе скидок и бонусов и т.д.

Подобные технологии позволяют также экономить ресторану на рекламе – действительно, надобность в рекламных щитах отпадает, если ресторан автоматически детектируется мобильным телефоном или КПК, когда его владелец проезжает мимо на автомобиле

ИКТ в ресторанном бизнесе – насущная потребность или опережение времени?

ИКТ в ресторанном бизнесе – насущная потребность или опережение времени?

ИКТ в ресторанном бизнесе – насущная потребность или опережение времени?

Удобство автоматизации и информатизации процессов на предприятии общественного питания очевидно не только с точки зрения «ведения дел», но и с позиций клиентов, так как ИС позволяют более оперативно работать с расчетами с посетителями, очередностью обслуживания, обеспеченностью предлагаемого меню всеми необходимыми ингредиентами, без опасения, что их либо не хватит и всю вторую половину вечера меню сократится вполовину, либо, наоборот, их окажется в избытке и они сгниют, так и не попав на стол в составе блюда.

Современные ИС, разработанные специально для предприятий общественного питания, позволяют значительно упростить, оптимизировать и ускорить целый ряд рутинных повседневных, специфических для этого бизнеса операций.

Во-первых, ИС берут на себя процедуру формирования блюда на основе набора ингредиентов (произвольно и часто меняющегося во времени) и схемы закупки продуктов (не только от организаций, но и с рынка по закупочным актам) и т.д. Автоматизируется ведение списка блюд с учетом нормативов расхода продуктов, сезонных норм закладок продуктов в блюда, «вложенности блюд» на основе использования справочников продуктов и блюд (список ингредиентов блюда может включать в себя как продукты, так и другие блюда - с любой степенью вложенности).

Во-вторых, современные приложения автоматически определяют расход ингредиентов по каждому блюду, списывают нужное количество продуктов и рассчитывают себестоимость блюд, рассчитывают себестоимость блюд, формируют калькуляционные карточки на блюда в условиях динамического изменения закупочных, учетных и продажных цен. В большинстве ИС заложены возможности ведение количественно-суммового учета продуктов и блюд с контролируемым процентом наценки при назначении розничных цен на блюдо, а также ведение «истории» отпускных цен на блюда и продукты.

В-третьих, ИС значительно облегчают и делают более строгим ведение учета продуктов и блюд на нескольких кухнях и точках реализации. В данном случае ИС позволят автоматически устанавливать разные цены на блюда и услуги, в зависимости от места реализации и единиц измерения. За счет автоматизации упрощается процесс движения товаров, например, организация поступления товаров непосредственно на кухню или место реализации, минуя кладовую или перемещение продуктов на кухни для производства блюда, либо в розничную продажу на точки реализации.

Наконец, ИС позволяют формировать меню для зала и прейскуранта барной продукции, а также всего комплекса документов и отчетов по общественному питанию (меню, наряд, марочный отчет, товарный отчет, заборный лист и проч.).

Иными словами, информатизация предприятий общественного питания – ещё не до конца и не всеми осознанная, но жесткая необходимость для современного ресторатора.

ПИЦЦЕМАТЫ – АВТОМАТЫ ПО ПРОДАЖЕ ПИЦЦЫ

Что можно продавать через вендинговые автоматы? Да, в принципе, все, что угодно! Главное, чтобы продаваемый товар можно было в большом количестве поместить в торговый автомат, площадь которого не больше двух квадратных метров и продукт при этом не утратил бы свой товарный вид и качество. Так, одна из последних разработок рынка вендинговых автоматов – пиццематы, торговые автоматы через которые осуществляется продажа пиццы. А учитывая популярность этого продукта, можно с уверенностью сказать, что пиццематы – это находка для бизнесменов.

Но почему пицца из автомата, ведь есть пиццерии? По правде сказать, не каждая пиццерия сегодня может порадовать своих посетителей действительно вкусной пиццей, а уж о технологии приготовления и качестве используемых при этом продуктов – и говорить нечего… Но мы докажем Вам, что и сегодня при приготовлении пиццы можно одновременно добиться высокого качества и непревзойденного вкуса продукта…

Автоматы, продающие пиццу, получили название " пиццематы", и на сегодняшний день по праву считаются ноу-хау в мире вендинга. Более уникальной идеей по использованию торговых автоматов можно назвать, пожалуй, только автомат по продаже живых цветов, созданный китайцами.

Пиццематы – это изобретение, имеющее целый ряд преимуществ по сравнению с традиционной пиццерией, и, приготовленная в пиццемате, пицца получается не только быстрой и экономически выгодной, но и потрясающе вкусной! Мы не случайно упомянули здесь о том, что пицца в пиццематах именно готовится, а не разогревается… Дело в том, что пиццематы – это не просто железный контейнер, который при нажатии кнопки выдаст вам свежеразогретый продукт. Пиццемат – это целая система, соединившая в себе функции хранения, выпекания и продажи пицц, причем система полностью автоматизированная и предельно простая в использовании, что позволяет получить свежую и потрясающе вкусную пиццу всего за 2 минуты!

Кроме того, что пиццематы – это возможность быстро и недорого перекусить, это еще и отличный способ открыть свое дело. На сегодняшний день российский рынок вендинга уже готов к переходу на качественно новый уровень, и единственное, что для этого необходимо – заполнить этот сектор уникальными и востребованными у широкого потребителя идеями. Готовый бизнес в виде сети пиццематов – именно такая идея, однако, всё новое и уникальное очень быстро расхватывается, и главное здесь – успеть занять свою нишу, пока ее не занял кто-нибудь другой.

КАК «ЗАМАНИТЬ» КЛИЕНТА В КАФЕ?

Конкуренция в ресторанном бизнесе сегодня невероятная, поэтому, как убеждают опытные бизнесмены, " заманить" посетителей на огонёк, довольно сложно. Для начала рестораторы советуют помнить о главном: дабы любитель выпить чашечку кофе приходил к Вам снова и снова, нужен не стандартный подход.

 " Хай-тек" интерьер

Например, с целью завлечь как можно больше посетителей, один ресторан в Италии предлагает гостям трапезу в тюремной камере. Полакомиться кулинарными изысками в заведении можно всего за 30 евро с человека. Российские рестораторы решили обойтись без окон. Альтернатива – 35-метровый 3D экран. Стоит только проявить немного фантазии. Вам покажут любое, самое красивое место на земле. Более того, наслаждаясь ужином можно смотреть на звёздное небо или изучать космические просторы. Чтобы сделать заказ ждать, когда подойдёт обслуживающий персонал не обязательно. Для этого, каждый столик оборудован маленьким компьютером.

Вас встретит робот!

Китайские рестораторы пошли ещё дальше. Проголодавшимся прохожим сотрудники кафе предлагают отведать вкусностей в интерьере туалетной комнаты. Вместо привычных для нас стульев или мягких диванчиков – красочные унитазы. Обычными салфетками, по мнению руководителей заведения, никого уже не удивишь. Тканевые полотенца заменили рулоном туалетной бумаги. А в некоторых ресторанах Таиланда, вы и вовсе не встретите ни одного официанта. Заказанные блюда клиентам приносит робот. По желанию посетителей " умный официант" даже споёт вам любимую песню.

" Я знаю, есть рестораны, где действительно можно ходить полдня. Там собраны уникальные вещи, уникальный дизайн, что не есть плохо, но на западе больше принято проще. Там главное, чтобы была вкусная еда и повышенное внимание в сервисе", - рассказывает ресторатор Василий Ковач.

Всё дело в скидке…

Ещё один стимул для клиента – уникальная система скидок. Например, за границей, креативных подходов не боятся. Посетителям одного европейского кафе перед входом в заведение предлагают стать на весы. Если человек весит меньше допустимой нормы – скидка гарантирована. Идеальную массу тела владельцы заведения устанавливают по собственному усмотрению в зависимости от времени суток. Только, по словам опытных рестораторов, устанавливать скидки необходимо разумно и осторожно.

" Безусловно, мы теряем, потому как есть себестоимость, ниже которой ты опуститься не можешь. И скидки работают на привлечение гостей, и я не знаю, к счастью это или нет. Но наша ментальность! Скидки очень срабатывают. Иногда я слышу в компании вот такие разговоры, мол, ну там не очень вкусно, но там есть скидки", - говорит ресторатор Виола Ким.

Иногда, скидочная система может привести и к убыткам. " Это может быть и убыточно, я знаю такие случаи, да-да, так что с этим надо быть очень осторожным", - утверждает Василий Ковач.

Отечественные бизнесмены идут в ногу со временем. Чтобы украинцы приятно провели время, а главное, запомнили данное заведение сами и друзьям советовали, желающие заработать на неординарные идеи не скупятся. В одном столичном кафе во время 40-градусной жары посетителям делали скидки согласно температуре воздуха. К примеру, в определённые часы, чем жарче было на улице, тем больше становился дисконт. Украинские рестораторы постепенно отходят от традиционных " счастливых часов".

Вас ждут бонусы!

Чтобы увеличить количество постоянных посетителей, некоторые руководителя переходят к системе бонусов. " Это идет не скидка, а идёт начисление бонуса на карточку, которыми можно так же расплатиться, как и деньгами. То есть опять же это и есть привлечение. Вот человек скидку получил, но придёт он или нет, может у него не получится? А так он знает, что у него тут есть несколько бонусов, сюда можно прийти, оплатить какую-то часть, а остальное заплатить бонусами, вот вам и 50%-я скидка", - утверждает Василий Ковач.

Увеличить прибыль помогут и тематические вечеринки. Обычно такие программы рассчитаны на большое количество людей. Если верить статистике, 75% клиентов кафе преимущественно посещают такие заведения с друзьями. Вдвоём в ресторан приходит 19% клиентов. А в одиночку – только 6%.

" Мы делаем раскрутку предприятия вечеринками. Как правило, это тематические необычные вечеринки, например, в караоке клубе у нас был караоке-ринг. Мы устраивали это среди гостей, я отбирала, кто хорошо поёт, мы устраивали караоке-ринг по 6 человек, селебритис у нас в жюри", - делится опытом Виола Ким.

Не плохой популярностью пользуются так называемые девичники. Как рассказывают организаторы, в такие дни заведение может превратиться в клуб, где каждая леди может выговориться, спросить совета у подруг и увидеть мастер-класс по приготовлению вкусной еды.

Сделав заявку на желаемое время визита, и придя в магазин, клиент находит уже приготовленные ингредиенты (вымытые, сваренные, измельченные…). В его распоряжении оснащенная всем необходимым кухня и рецепты, пользуясь которыми заказчик доводит компоненты до состояния готовой еды. По желанию клиента повар-консультант следит за его работой и помогает при необходимости. Сервис организован так, что на каждое блюдо уходит около 10 минут. Меню включает блюда из мяса и рыбы, салаты, десерты и обновляется каждые два месяца.
Новая кулинарная мода - жидкая еда (liquid food).

В Нью-Йорке и Лондоне открылись первые бары супов и бары соков, был изобретен напиток, ставший основой новой тенденции, — смузи (smoothie) и появилось новое направление -. liquid food — жидкая пища (супы, велюте, соки, коктейли и авангардные напитки).

В ресторане Smoothie Time, самом большом в Париже заведении liquid food все меню разделено на четыре раздела — " энергетический", " спортивный", " диетический" и " для сладкоежек". Еще предлагается 150 различных супов, бестселлер — кабачковый с картофелем. По некоторым сведениям, этим направлением заинтересовалась также фирма Мак-Доналдс.
В немецком городе Нюрнберге открылся полностью автоматизированный ресторан. Еда в нем заказывается с помощью сенсорной панели, а прибывает и убывает к столику посетителя по специальным рельсам.

Заказ поступает на кухню, расположенную под крышей здания. Готовые блюда спускаются по специальным рельсам, которые также подведены к каждому столику, из-за чего интерьер ресторана напоминает модель парка аттракционов. В период ожидания заказа посетители могут отправить SMS или электронное письмо при помощи того же сенсорного экрана.