Мұздатылған өнімдердің сапасына әсер ететін факторлар

Тез мұ здату процесі ө німнің жоғ арғ ы сапасын ә рдайым қ амтамасыз ете алмайды [1-10, 14, 23]. Кейбір тамақ ө німдерінің мұ здатылуы криогендік сұ йық тарда ү лкен жылдамдық пен ө теді, бірақ ө німдегі қ атып қ алғ ан жасуша аралық шырынның ішкі қ ысымының жоғ арылауы ө нім неғ ұ рлым ү лкен болса, соғ ұ рлым мұ здатылу орын алады да, ө нім қ абатының ішкі жә не сыртқ ы қ абаттарының температураларының айырмасы ерекше.

Ө німнің ішкі қ ысымының жоғ арылауы мұ здату кезінде байқ алады. Ө німнің қ атты мұ здап кеткен қ абаттарының бұ зылуы, алайда олардың бұ зылуы баяу мұ здату кезіндегі кристалдар ә серінен бұ зылғ аннан емес. Бұ л бұ зылулар ө німнің бетіндегі температура криоскопиялық температурадан тө мен болып, ол ортасында мұ з тү зілу сатысы болғ ан кезде орын алады. Ө німнің ортасында мұ здатылғ ан қ абаттар кө лемінің ұ лғ аюы, ө німнің ішкі қ ысымының ө суің е ә кеп соғ ады, сондық тан сыртқ ы жұ қ а қ абат ішкі қ ысымғ а тө теп бере алмай, жарылады да, мұ здатылғ ан ө нім бө лінеді.

Мұ здату жылдамдығ ына қ оршағ ан ортаның температурасы, мұ здатылғ ан ө німнің қ алың дығ ы жә не оның бетінен алынатын жылу бергіш коэффициенті жатады.

Мұ здату кезіндегі су шығ ыны 0, 3% жә не 2% қ ұ райды, қ оршағ ан ортаның температурасына, ортаның тү ріне, мұ здату ә дісі мен оның жылдамдығ ына жә не ө німдердің ерекшеліктеріне байланысты.

Масса алмасуды қ арастырғ ан кезде ә р тү рлі математикалық модельдерді қ олданады, ө німнің бетіндегі ылғ алдың булану қ ұ былысымен сипаттайды. Сондық тан, тоң азыту камерасындағ ы массаалмасуды ылғ алдың массасының мө лшеріне емес, ауағ а байланысты температура қ ысымы жә не ылғ алдың тепе-тең дігіне байланысты анық талады.

Ауағ а сің ірілген ылғ ал массасы ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы жә не температурасы, жылу мө лшеріне байланысты.

(2.5)

мұ ндағ ы: Q-қ ұ рғ ақ жә не ылғ ал массаалмасу есебінен жү ргізілетін жылу мө лшері, кВт; 1/ε _d-масса алмасуғ а кеткен жылу шығ ыны; ε _d- ылғ ал алмасу коэффициенті; r/(t)- температурағ а байланысты жылудың булануы, кВт/кг.

Егер ө німнің бетінде ылғ ал ө ткізбейтін қ абат бар болса, кебу тез тө мендейді. Ө німді ұ сақ тау кезінде кептіру жылдамдығ ы ө седі. Жемістер мен кө кө ністерді мұ здату кезіндегі шығ ыны ө лшемі, қ абығ ы жә не мұ здату техникасына байланысты.

Буө ткізбейтін қ орапты байланыссыз тә сілмен мұ здатқ ан кезде қ орапталғ ан материал арқ ылы су буының шығ уы мү мкін. Ө нім мен қ орап арасындағ ы бос кең істік бар болса, онда қ ораптың ішкі бетінде шық пайда болады, ол су буының қ атуы мен конденсат арқ ылы жү реді.