![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Тамақ өнімдерін мұздату үрдісіндегі жылу физикалық параметрлерінің өзгеруі
Криоскопиялық температурадан тө мен температурада биологиялық жү йеде мұ здатылғ ан су ө німнің жылу физикалық қ асиеттерінің ө згерісі болады [1-10, 14, 23]. Мұ здату кезінде ө німнің жылу физикалық қ асиеттерінің ө згеруінің негізгі себептері судың мұ зғ а айналуы болып табылады. Мұ здату кезіндегі ө німнің толық меншікті жылу сиымдылығ ы жылудың фазағ а айналуы болып табылады. Оның шамасы ө німнің бастапқ ы криоскопиялық температурасы кезінде жоғ ары болады да, температура тө мендегенде азаяды. Мұ здату ү рдесінің жылулық есептеулерінде мұ здатылғ ан ө німдердің шартты жылу сиымдылығ ын есептегенде қ олданады: Шартты меншікті жылу сиымдылық Дж/ (кг·К)
См = Cс ∙ (1-W) + Смұ з ∙ W ∙ ω + Cсу ∙ W ∙ (1 - ω) (3.6)
мұ ндағ ы: Сс –қ ұ рғ ақ заттардың меншікті жылу сиымдылығ ы, Дж/ (кг·К), (жануар текті шикізаттардан жасалғ ан ө німдер ү шін 1, 34-1, 68 кДж/ (кг·К); ө сімдік текті шикізаттардан жасалғ ан ө німдер ү шін 0, 9 кДж/ (кг·К)); Смұ з- мұ здың меншікті жылу сиымдылығ ы - 2, 12 кДж/ (кг·К); Ссу- судың меншікті жылу сиымдылығ ы - 4, 24 кДж/ (кг·К); W- ө німдегі судың массалық мө лшері, %; ω - мұ здатылғ ан судың салыстырмалы мө лшері.
Формуланы тү рлендіріп, Смұ з, Ссу мә ндерін орнына қ ойып тө мендегі тең деуді алуғ а болады:
См= Cө - 2, 12 ∙ W ∙ ω (3.7)
мұ ндағ ы: Сө - мұ здатылғ ан ө німнің меншікті жылу сиымдылығ ы, кДж/ (кг·К).
Мұ здатылғ ан ө німнің толық меншікті жылу сиымдылығ ы келесі тең деумен анық талынады:
Сω = Cм + qω (3.8)
мұ ндағ ы: См- мұ здатылғ ан ө німнің меншікті жылу сиымдылығ ы, кДж/ (кг·К); qω - 10С температураның ө згеруі кезінде ө німнің бірлік салмағ ының мұ зғ а айналуғ а кететін жылуы, кДж/ (кг·К)
10С температурасы кезіндегі бір бірлік ө нім ү шін мұ зғ а айналуғ а кететін жылуды тө мендегі формуламен анық тайды:
qω = (ω 2 - ω 1) ∙ W ∙ rмұ з (3.9)
мұ ндағ ы: (ω 2-ω 1) -10С температурасы ө згеру кезіндегі мұ здатылғ ан судың салыстырмалы мө лшерінің айырымы; W- ө німдегі судың массалық мө лшері, %; rмұ з- мұ зғ а айналуына кететін меншікті жылу, 00С температурада rмұ з = 335 кДж/ (кг·К).
Криоскопиялық температурада Сω жә не Cм мә ндердің айырмашылығ ы ең жоғ арғ ы шегіне жетеді, ал См = Cо болғ ан жағ дайда qω сандық мә ні ө те кө п болады. Судың қ атуы аяқ талғ ан кезде Сω = Cм = qω мә ндері тең болады. Криоскопиялық температурадан тө мен жағ дайда ө німдердің толық меншікті жылу сиымдылығ ын есептеу ү шін тө менгі эмпириялық формуланы пайдалануғ а болады:
Сω = n -
мұ ндағ ы: n жә не m – ө німнің тұ рақ ты жылусиымдылық; t - мұ здатылғ ан ө німнің толық жылу сиымдылығ ымен анық талатын температура, 0С.
Мұ здату ү рдісінде кейбір ө німдердің жылуө ткізгіштік коэффициентерін есептеу ү шін келесі тең деумен анық тауғ а болады:
λ =
мұ ндағ ы: n1 жә не m1 - ө німнің тұ рақ ты жылуө ткізгіштігі.
Тө менгі температура кезінде ө німнің жылу ө ткізгіштігінің жоғ арылауы мұ зғ а айналу процесі аяқ талғ ан кезде тоқ тайды. Мұ здату кезіндегі ө німнің тығ ыздығ ы судың шамасына байланысты болады: оның шамасы кө п болғ ан сайын тығ ыздығ ы, азая тү седі. Бұ л судың мұ зғ а айналуымен тү сіндіріледі. Тамақ қ ұ рамындағ ы судың мұ зғ а айналу кезінде тығ ыздық тың ө згерісі 5-8% аспайды. Ө німнің жылу ө ткізгіштік коэффициенті температура тө мендеген сайын ө седі жә не мұ зғ а айналу процесі біткен кезде оның шамасы ү лкен мә нге ие болады. Температура ө ткізгіштік коэффициенті келесі формуламен есептеледі: аm =
мұ ндағ ы: λ m –мұ здатылғ ан ө німнің жылу ө ткізгіштік коэффициенті; C m- мұ здатылғ ан ө німнің есептелген меншікті жылу сиымдылығ ы, кДж/ (кг·К); ρ m- мұ здатылғ ан ө німнің тығ ыздығ ы, кг/м3; ω - берілген температурадағ ы ө німнен шық қ ан судың салыстырмалы мө лшері.
Ө німдердегі судың мө лшері ұ лғ айғ ан сайын ө ткізгіштік коэффиценті соғ ұ рлым жоғ ары болады.
|