Пластические и энергетические ресурсы организма.

Пища — наше топливо.Окисляясь, т. е. сгорая в кислороде, она обеспечивает нас энергией, которая нужна, чтобы двигаться, ходить, бегать, выполнять различные движения, физическую работу. Энергия необходима для питания мозга, работы сердца, кровообращения, жизнедеятельности всего организма.

Организм человека с пищей получает необходимые для жизнедеятельности белки, жиры, углеводы, а также биологически активные вещества. Потребность в них зависит от множества факторов: калорийности продукта (энергетической ценности), его усвояемости, экологичности, сохранности питательных веществ при хранении и кулинарной обработке, вкусовых качеств и биологической ценности; от пола, возраста, характера трудовой деятельности, времени года, погоды, местности проживания, генетического кода организма.

Питание обеспечивает энергетическую, пластическую и регуляторную функции организма человека (таблица 10.3.).

Таблица 10.3. Обеспечение питанием ресурсов организма.

Продукты питания имеют биологическую и энергетическую ценность. Биологическая ценность определяется белковым и аминокислотным составом, балластными веществами, содержанием витаминов, микроэлементов, а также биологически активных веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии в калориях, выделяемых при окислении пищевых веществ в организме. При сгорании 1 г белков освобождается 4, 1 ккал, 1 г жиров — 9, 3 ккал, 1 г углеводов — 4, 1 ккал.

Энергетическую ценность питания для отдельных возрастных групп определить трудно, ибо она зависит от массы тела и двигательной активности.

Соотношение между основными компонентами питания распределены следующим образом: 20% — белки, 30% — жиры, 50% — углеводы. В дневной рацион в обязательном порядке должны входить минеральные и балластные вещества, витамины, ферменты.

В полноценном рационе суточная потребность жиров, белков и углеводов должна составлять 1: 1: 4, при этом на каждую 1000 ккал (4184 кДж) пищевого рациона должно приходиться не более 25-30 г белка, 35-40 г жиров, 124-137 г углеводов в зависимости от массы тела, возраста, пола, интенсивности труда. Резкая недостаточность питательных веществ может привести к нарушению физического развития в детском и подростковом возрасте, снижению работоспособности и иммунного статусаорганизма, развитию соматических заболеваний.

Пищевую ценность продуктов необходимо учитывать при составлении сбалансированного индивидуального рациона питания, а для этого необходимо знать химический состав основных пищевых продуктов.

Белки.

Строение, свойства и функции. Белки являются одними из четырех основных органических веществ живой материи (белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, жиры), но по своему значению и биологическим функциям они занимают в ней особое место. Около 30 % всех белков человеческого тела находится в мышцах, около 20 % - в костях и сухожилиях и около 10 % - в коже. Но наиболее важными белками всех организмов являются ферменты, которые, хотя и присутствуют в каждой клетке тела в малом количестве, тем не менее, управляют рядом существенно важных для жизни химических реакций. Все процессы, происходящие в организме: переваривание пищи, окислительные реакции, активность желез внутренней секреции, мышечная деятельность и работа мозга регулируется ферментами. Разнообразие ферментов в теле организмов огромно. Даже в маленькой бактерии их насчитываются многие сотни.

Белки, или, как их иначе называют, протеины, имеют очень сложное строение и являются наиболее сложными из питательных веществ. Белки - обязательная составная часть всех живых клеток. В состав белков входят: углерод, водород, кислород, азот, сера и иногда фосфор.

Обмен белков. После расщепления белков в пищеварительном факте образовавшиеся аминокислоты всасываются в кровь. В кровь всасывается также незначительное количество полипептидов - соединений, состоящих из нескольких аминокислот. Из аминокислот клетки нашего тела синтезируют белок, причем белок, который образуется в клетках человеческого организма, отличается от потребленного белка и характерен для человеческого организма.

Образование нового белка в организме человека и животных идет беспрерывно, так как в течение всей жизни взамен отмирающих клеток крови, кожи, слизистой оболочки, кишечника и т. д. создаются новые, молодые клетки. Для того чтобы клетки организма синтезировали белок, необходимо, чтобы белки поступали с пищей в пищеварительный канал, где они подвергаются расщеплению на аминокислоты, и уже из всосавшихся аминокислот будет образован белок.

Если же, минуя пищеварительный тракт, ввести белок непосредственно в кровь, то он не только не может быть использован человеческим организмом, он вызывает ряд серьезных осложнений.

Белки не могут быть заменены какими-либо другими пищевыми веществами, так как синтез белка в организме возможен только из аминокислот. Для того чтобы в организме мог произойти синтез присущего ему белка, необходимо поступление всех или наиболее важных аминокислот.

Белки не всегда содержат все аминокислоты: в одних белках содержится большее количество необходимых организму аминокислот, в других — незначительное. Разные белки содержат различные аминокислоты и в разных соотношениях.

Белки, в состав которых входят все необходимые организму аминокислоты, называются полноценными; белки, не содержащие всех необходимых аминокислот, являются неполноценными белками.

Для человека важно поступление полноценных белков, так как из них организм может свободно синтезировать свои специфические белки. Однако полноценный белок может быть заменен двумя или тремя неполноценными белками, которые, дополняя друг друга, дают в сумме все необходимые аминокислоты. Следовательно, для нормальной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы в пище содержались полноценные белки или набор неполноценных белков, по аминокислотному содержанию равноценных полноценным белкам.

Поступление полноценных белков с пищей крайне важно для растущего организма, так как в организме ребенка не только происходит восстановление отмирающих клеток, как у взрослых, но и в большом количестве создаются новые клетки.

Обычная смешанная пища содержит разнообразные белки, которые в сумме обеспечивают потребность организма в аминокислотах. Важна не только биологическая ценность поступающих с пищей белков, но и их количество. При недостаточном количестве белков нормальный рост организма приостанавливается или задерживается, так как потребности в белке не покрываются из-за его недостаточного поступления.

К полноценным белкам относятся преимущественно белки животного происхождения, кроме желатины, относящейся к неполноценным белкам. Неполноценные белки - преимущественно растительного происхождения. Однако некоторые растения (картофель, бобовые и др.) содержат полноценные белки. Из животных белков особенно большую ценность для организма представляют белки мяса, яиц, молока и др. В свою очередь, полноценные белки делятся на сбалансированные и несбалансированные. В сбалансированном белке присутствуют все необходимые для организма аминокислоты, и между ними сохраняется четкий баланс. В несбалансированном белке также присутствуют все аминокислоты, но между ними нарушен баланс.

Основные продукты, содержащие полноценный сбалансированный белок: мясо животных и птицы, рыба, икра осетровая и кетовая, говяжья печень, яичный белок, молоко, творог, сыр.

Основные продукты, содержащие полноценный несбалансированный белок: зерновые культуры (кроме кукурузы), соя.

Основные продукты, содержащие неполноценный белок: кукуруза, зерна пшеницы, рис, овощи.