Особенности технологической обработки продуктов питания

У детей ясельного возраста происходит постепенное усиление активности пищеварительных ферментов, развивается жевательный аппарат и вкусовое восприятие, поэтому, хотя они еще нуждаются в щадящей желудочно-кишечный тракт кулинарной обработке продуктов, степень щажения уменьшается с ростом ребенка.

Детям от 1 до 1, 5 лет готовят разнообразные крупяные и овощные супы. Вареные овощи подаются не только в виде пюре, но и мелко нарезанными. Салаты из различных натертых на мелкой терке сырых овощей (морковь, репа, капуста, редис и т.д.) дают в количестве 30 г ежедневно. В рацион питания можно включать творожные и овощные запеканки, ленивые вареники, омлеты. Тефтели, соте, гаше приготовляются из сырого мяса на пару. Каши готовят 10% молочные.

В старшем ясельном возрасте детям можно давать супы - овощной, рассольник, шире используются запеканки, пудинги, винегреты, тушеные овощи, салаты. Мясные блюда - тефтели, ленивые голубцы, соте, гаше - запекают в духовом шкафу. Курицу, кролика можно отварить и подать в виде маленьких кусочков, смешав их с кашей или тушеными овощами (плов, рагу). Рыбу подают в виде паровых котлет или отварную, кусочками, предварительно освободив их от костей.

Каши готовятся молочные, полужидкие и вязкие.

В питании детей до 3 лет обжаривание продуктов не применяется.

Питание детей от 3 до 6 лет должно быть еще менее щадящим. Мясо рекомендуется давать в виде гуляша или бефстроганов, птицу, кролика предлагают кусочком. Каши готовят более густыми, полужидкие, вязкие и рассыпчатые. Используется обжаривание котлет, рыбы, картофеля, но жареное мясо не рекомендуется, т.к. трудно усваивается.

Для улучшения вкуса блюд следует широко использовать свежую или сухую зелень, лук, чеснок, ревень, щавель, в салаты добавлять соки (лимонный, клюквенный, брусничный).

В питании детей раннего и дошкольного возраста нельзя использовать натуральный кофе, горький перец, горчицу, копчености, солонину, строганину.

Чтобы сохранить биологическую ценность пищи и не ухудшать ее перевариваемость и усвоение, следует строго соблюдать основные правила технологической обработки продуктов.

Мясо перед тепловой обработкой промывают в проточной воде, предварительно удалив клеймо и загрязненные места. Замачивание и оттаивание мяса при высокой температуре не рекомендуется, т.к. при этом происходит значительная потеря мясных соков. Мясной фарш следует готовить непосредственно перед приготовлением из него соответствующего блюда.

Рыбу важно варить, предварительно промыв в проточной воде и удалив кости. Мелкокостистая рыба в питании детей не употребляется.

Молоко следует кипятить не более 2 - 3 минут. При приготовлении каш, овощных пюре, запеканок молоко добавляется в разваренные крупы и овощи, после закипания каша доваривается не более 5 - 7 минут.

Сметана и творог, получаемые с базы, должны подвергаться тепловой обработке перед употреблением в пищу. В натуральном виде можно использовать только творог, приготовленный из стерилизованного молока на молочной кухне или в цехе детского питания молокозавода.

Крупы, кроме манной, промывают теплой водой, заваривают крутым кипятком или овощным бульоном и хорошо разваривают. Манная крупа варится 10 - 12 минут, рис - 20 - 25 минут, гречневая - 30 - 35 мин.

Яйца (только куриные) перед готовкой надо вымыть и подавать в виде омлета или сваренными вкрутую.

Овощи для приготовления винегретов и салатов лучше варить в кожуре. При очистке овощей следует только снимать кожуру, постольку в верхних слоях овощей содержится наибольшее количество витаминов. Нельзя оставлять овощи в воде, в этом случае происходит вымывание витаминов и минеральных веществ. Овощи закладывают в кипящую воду, варят под закрытой крышкой в малом количестве воды или на пару. Овощи, используемые для салатов в сыром виде, тщательно промывают в проточной воде и перед измельчением ополаскивают холодной кипяченой водой.

Сок ягод и фруктов для приготовления киселей, морсов, муссов добавляют в уже почти готовое блюдо, доводят до кипения и снимают с огня.

Масло сливочное добавляют в уже готовое, снятое с огня блюдо.

Таблица показывает, чем кормить детей от 4-х месяцев, какие продукты можно давать детям до года и в каких количествах. Эти рекомендации по питанию даны для детей, находящихся на естественном грудном вскармливании.