Жидектер. 4 страница

Хлорофилдер жасыл тү сті, бірақ оның тү сі тұ рақ ты емес. Қ ыздырғ ан кездс зә йтү ннің тү сіне сосын сарығ а ұ қ сас тү ске ауысады.Басқ а металдармен қ осылысы қ ою жасыл тү с береді, мысалы мыс комплексі.

Жасанды бояулар. 19-ғ асырдың 2-ші жартысынан бастап жасанды бояулар пайда болғ анына байланысты табиғ и бояулар синтетикалық бояуларғ а ауыстырыла бастады. Синтетикалық жасанды бояулардың ұ тымды жақ тары: олар рН ө згеруіне, қ ышқ ылдардың, жылудың, жарық тың, кейбір консерванттардың ә серіне жә не ферменттер ә серіне тұ рақ ты. Бірқ атар металдар ә серінен тү сі онша ө згермейді. Сапасы жаксы тү с жә не қ оюлық береді. Кү шті бояғ ыш қ асиет береді. Мө лшерлеуге жең іл болғ андық тан керекті жә не тұ рақ ты тү стің тү рін алуғ а болады. Кө птеген жағ дайда бағ асы арзан жә не тиімді. Оларды тағ амдық ө німге қ олданар алдында улылығ ын, залалсыздығ ын тексереді.

Химиялық қ ұ рылысы бойынша азо, диазо, полиазобояғ ыштарғ а, дифенилметанды, дифенилметилді, нитробояуғ а, индигобояуларғ а, ксантен, антрохинон, хинолин бояуларғ а бө лінеді. Олар ерігіштігі бойынша суда еритін жә не майда еритін бояуларғ а бө лінеді. Олар рН бойынша қ ышқ ылды, негізді, бейтарап бояуларғ а бө лінеді. Тамақ қ а қ олданылатын бояулар кө бінесе қ ышқ ылдар туындыларына жатады. Олар қ ұ рамында сульфо, гидроксил, карбоксил тобы болады. Олардың натрий тұ здары суда жақ сы ериді. Қ ышқ ылды бояуларғ а тамақ қ а қ олданылатын азо бояғ ыштар, кейбір дифенилметан, ү шметилметан бояулары жатады.

Негіздік бояулар. Оларғ а бір немесе бірнеше бос не байланысқ ан амин тобы бар, қ ышқ ылдық топ қ атыспайтын заттар жатады.

[-NН2, NНCH3, -N(CН3)2] олар суда нашар ериді, бірақ спирттерде, майларда жә не органикалык ерітінділерде жақ сы ериді. Оларғ а дефенилметанды, ү шфенилметанды бояулар жә не кейбір азобояулар жатады.

Бейтарап бояулар. Аталғ ан топтар болмайтын заттар. Олардың кө пшілігі суда жақ сы ерімейді, бірақ майларда, спирттерде толық ериді. Оларды май немесе сулы-майлы эмульсияны бояуғ а кең інен колданады. Сатылуғ а тү сетін тағ амдық бояулар кө пшілік жағ дайда белгілі бір қ осымша еріткіштер толық тырғ ыштармен қ осылып дайындалады. Еріткіштер мен еріткіштер залалсыз болуы керек. Жасанды бояулардың улылығ ы, канцорогендігі, фсрменттерге ә сері, мутагенді жэне терагенді ә рекеті, бояулардың тамақ тық қ ұ рамымен ә рекеттесуі зерттелінеді.

Бейорганикалық бояулар. Олар арнайы мақ сатқ а арналғ ан тамақ тық бояуларга жатады. Кальций карбонаты, кальций сульфаты, титанның қ ос тотығ ы ақ пигмент есебінде қ олданылады. Темір тотығ ы қ ызыл, сары, қ ара пигмент ретінде, алюминий кү міс тү сті пигмент есебінде кү міс псн алтындарғ а пайдалануга рұ қ сат етілген мө лшерде олар зиянсыз.

Табиғ и бояулар

Куркумин.................. Е100

Рибофлавин............... E101

Алканет, Алканин..... E103

Кармин, Кошинель... E120

Хлорофилл............... E140

Мыс комнлексі Хлорофиллдер

Хлорофиллин........... Е141

Қ ант колері............... E150

Каротины................. E160

Каротиноид............... Е161

Қ ызыл кызылша....... Е162

Аитоциан................... E163

Танин......................... Е181

Қ ызыл кү рішті........... —

Минералды бояулар

Комір......................... Ы 52

Агашты комір............ Е153

Кальцийдің кө мірқ ышқ ыл

тү здары..................... 1: 170

Титан диоксиді.......... E171

Темірдің оксидтері жә не

гидроксидтері.......... E172

Кү міс........................ E174

Алтын....................... Ы 75

Ультрамин............... —

Синтетикалық бояулар

Тартразип............................ Е1 02

Сары холинді....................... Е104

Сары2С................................ E107

Сары.................................... E110

Азорубии, Кармуазип........ E122

rioHco4R, Пунцты 4R.............. E124

Қ ызыл 2G............................... E128

Қ ызыл керемст AC.............. El29

Патенті кок V......................... Е131

Индигокармин................... E132

Кө кҒ СҒ.................................. E133

Жасыл S............................... E142

Жасыл Ғ СҒ................................ F143

Қ ара PN.................................. E151

Қ оцыр ПГ............................... F155

Орсейл, орсин........................ E182

Карамсль ү шін қ ызыл 1, 2

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Синтетикалық бояулар

2. Тағ амдық табиғ и бояуларды сақ тау температрасы қ андай, ⁰ С

3. Тағ амдық хош иісті эссенцияларды сақ тау мерзімі

4. Ванилиннің ылғ алдылық массалық ү лесі, %

5. Тағ амдық табиғ и бояуларды сақ тау мерзімі.

Дә ріс 14.

Сілікпе жә не кө піршік тү згіштер. Қ асиеттері жә не қ олданылуы. – 2 с

Дә ріс жоспары:

1Сілікпе тү згіштер. Қ асиеттері жә не қ олданылуы.

2Кө піршік тү згіштер. Қ асиеттері жә не қ олданылуы.

Кондитерлік ө німдерге сілікпелі қ асиет беруде жә не олардың кө біктік қ ұ рамын тұ рақ тандыруда ә р тү рлі сілікпелі заттарды пайдаланылады. Бұ л заттар кондитерлік ө німдердің қ ұ рамына ө те аз мө лшерде (0, 8-3%) қ осылғ анмен, ө те берік сілікпелер тү зуге қ абілетті. Сондай-ақ кондитерлік ө німдердің тү сіне, иісіне жә не дә міне ә сер етпейді.

Агар.

Агар деп - Анфельция, Глидиум т.б. тең із балдырларынан алынатын ө сімдік желімін айтады. Ол Ақ тең із бен Тынық мұ хитының жағ алауында ө седі. Агар суық суда ерімейді, тек бө ртеді. Сонда ө зінен 4-10 есе кө п су сің іреді. Ыстық суда тү гел еріп кетеді де, суығ анда оның қ оюлығ ы 0, 3-1, 0% болса, онда қ атты, кесіндісі шыны тә різді сілікпе береді.

Егер оны қ ышқ ыл қ осып ысытса, онда еріп, сілікпе тү зу қ абілетін жойып жібереді. Сілікпе тү зу қ абілеті 60-70º С температурада жү реді. Міне осы қ асиеттері тә тті тағ амдар жасағ анда еске алыну керек.

Агардың 1% ертіндісі, егер онда 60-70% қ ант болса, 40º С-та сілікпеге айнала бастайды.

Агар жоғ ары жә не бірінші сорт деп бө лінеді. Олар іші кеуек, қ алың дығ ы 20 мм тақ тайшалар. Оның тә тті тағ амдар шығ аруғ а керекті қ асиеті – оның сілікпеге айналу қ абілеті жә не оның тазалығ ы. Онда бө тен иіс-қ оныс жә не дә м болмауы керек. Оның сілікпе тү зу қ абілетін Валента аспабында анық тайды. Стандартты сілікпе 29, 15 % ылғ алдық та болып, онда 0, 85% - агар, 70% - қ ант болғ ан сә тте оның сілікпе тү зу қ абілеті 9, 8-13, 7н (1-1, 4 кг) болу керек.

Агардың тазалығ ы деп - ондағ ы кү лдің, азотты заттардың мө лшерін жә не тү сін айтады. Жоғ арғ ы сорт стандартты ақ тү сті, кү лділігі, 4, 5%-тен, азотты заттар 1, 0%-тен аспауы керек. I сорт агар сары немесе ашық қ оң ыр тү сті, кү лділігі 7, 0%-тен, азотты заттар 2, 0%-тен аспауы керек.

Агар ағ аш, фанера жә шіктерінде, тығ ыз қ ағ азғ а оралғ ан немесе картон кораптарына салынғ ан тү рде сақ талады. Қ ойманың салстырмалы ылғ алдығ ы 80 % -ке дейін болса, бір жылғ а дейін жақ сы сақ талады.