Желатин.

Желатин деп – мал ө німдерінен алынғ ан, сілікпе беретін заттарды айтады. Оны сү йек, тері, сің ір т.б. коллаген ұ стайтын заттарды қ айнатып, оны мө лдірлеп, жоғ ары температурада кептіріп дайындайды.

Желатин суық суда бө ртеді. Ол ө зінен 15 есе кө п суды сің іреді. Ыстық суда ериді, ал суығ анда қ айтадан сілікпеге айналады. Ол ү шін ерітіндіде 1%-тен артық желатин болуы керек, ал тә тті тағ амдар жасау ү шін оны 5-8 есе кө бірек алу қ ажет. Олар ыстық қ а шыдамсыз, 60º С-та сілікпе тү зуін тоқ татып, егер ортаның қ ышқ ылдылығ ы жоғ ары болса, еріп кетуі де мү мкін.

Желатин 15-27º С-та балқ иды, ал егер ол тағ ы 8-10º С-қ а тө мендесе, қ айтадан сілікпеге айналады. Міне сондық тан оны кондитер ө ндірісінде пайдалану қ иынғ а тү седі.

Желатинді мө лдір тақ тайша тү рінде шығ арады, кейде оны тү йіршік немесе ұ нтақ тү рінде де шығ аруғ а болады. Тә тті тағ амдар ө ндірісінде ол аз тарағ анмен, оны кристалдануғ а қ арсы тұ ратын қ оспа тү рінде жә не помада жеміс ерітіндісін жасағ анда пайдаланады.

Кө біктү згіш заттар.

Тә тті тағ амдар ө ндірісінде зефир, пастила, суфле кә мпитін, қ ант кремін, нуга т.б. ү лпілдек жең іл қ ұ рылысты шикізаттарды жә не ө німдерді алу ү шін оларғ а кө біктү згіш заттарды қ осады.

Кө біктү згіш заттарғ а жұ мырқ а ағ ы, сү т ақ уызды кейбір заттар жә не сабынды тү бірдің ерітіндісі (халуа ө ндірісінде) жатады.

Шет мемлекеттерде кө біктү згіш заттар ретінде желатинді қ олданады. Ол қ опсытқ ыштарғ а да, кө біктү згіш заттарғ а да жатады.

Сабынды тү бірдің ерітіндісі.

Сабынды тү бір деп – орысша мылянка деп аталатын Украинанда жә не Орта Азияда ө сетін ө сімдіктердің тамырын айтады. Онда сапонин деп аталатын кө біршікті кө п беретін зат 4-15%-ке дейін болады. Оның кейбір тү рлерінің гемолитикалық қ анның қ ызыл тү йіршіктерін ерітіп жіберетін қ асиеті бар. Бірақ ол қ асиеті тағ амның ішінде болатын майдың, стеариндердің жә не лецитиндердің ә серінен жойылып кетеді. Халуада май кө п болады, сонда да сапониннің мө лшері халуада 0, 03%-тен аспауы керек.

Сабынды тү бір тә тті тағ амдар фабрикасында кептірілген, ұ зындығ ы 15-20 см болатын тү бірлер тү рінде тү седі. Оның ылғ алдылығ ы 13%-тен аспауы керек. Онда кө герген, бұ зылғ ан заттар болмауы қ атаң тү рде қ адағ аланады. Бұ л затты фабрикада тек пайдаланудың алдынды ғ ана ерітеді.

Сү т ақ уызынан алынатын кө біктү згіш заттар.

Сү т ақ уыздарына сілті, қ ышқ ыл немесе ферменттік гидролиздер жү ргізіп, оларды кө біктү згіш заттарғ а айналдыруғ а болады. Кейде кү рделі гидролиз жасауғ а да болады. Ол ү шін қ аймағ ынан, яғ ни лактозасынан айрылғ ан сү тке Са(ОН)2 қ осып, оның ү стіне панкреатин ферментін қ ұ йып, гидролиз жү ргізеді. Сонда одан ө зінің табиғ и қ ұ рылысы ө згерген ақ уыз кешені пайда болады. Содан соң оны кептіреді. Міне, осы ө нім жақ сы кө біршік бере алады.

Тә тті тағ амдар фабрикасында сү тақ уызды ВНИМИ жә не голландиялық " Кайфоама" кө біктү згіштері қ олданылады.

Пастилла, зефир жә не жұ мсақ кө біршіктелген кә мпит жасағ анда жұ мыртқ а ақ уызының орнына ВНИМИ 4Д атты сү т ақ уызының ә рекетімен алынғ ан кө біктү згіштер де қ олданылады.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1.Қ андай ө скіндерінен сілкпе тү зігіш заттар алынады

2. Желатин дегеніміз не?

3. Пектиндік заттар.

4. Агароид дегеніміз не?

5.Натуралды ароматизаторлар?

6. Ө сімдіктен алынатын сілікпе

7. Агардың негізгі ерекшеліктері

Дә ріс 15.

Эмульгаторлар жә не тұ здың модификаторлары. Олардың

сипаттамасы жә не қ олданылуы.- 2 с

Дә ріс жоспары:

1Эмульгаторлардың сипаттамасы жә не қ олданылуы.

2Тұ зды модификаторлардың сипаттамасы жә не қ олданылуы.