Ндірістің негізгі шикізаты- мелассаның құрамына сипаттама

Меласса –қ ызылша қ антты ө ндірістің қ алдығ ы болып табылады.

Сыртқ ы тү рінен меласса қ аралау тү сті қ ою сұ йық тық. Мелассаның орташа қ ұ рамы (%-пен есептегенде): су 18-25; қ ұ рғ ақ заттар 75-82; сонымен қ атар: сахароза 45-50; инертті қ ант 0, 5; раффиноза 2; ашымайтын заттар 35-40. Мелассаның сапасы бойынша нормальды реакциясы – ол ә лсіз негіздік реакция. Мелассаның негізгі қ ұ раушы бө лігі сахароза болып табылады, ол спирт ө ндірісі жағ дайында толығ ымен спиртке ашиды.

Қ ант қ ызылшасы – ең бағ алы техникалық дақ ыл, оны қ ант алу жә не мал азығ ы ү шін ө сіреді. Қ ант қ ызылшасының сорттарының тамыр жемісінде орта есеппен 17-19% қ ант бар. Қ ант қ ызылшасының бағ алылығ ы азық тық қ ызылшадан артық: оның 100 кг тамыр жемісінде 26 азық ө лшем жә не 1, 2 кг қ орытылғ ан протеин, 0, 5 кг кальций жә не 0, 58 кг фосфор болады. Тамыр жемісінің 300 ц/га ө німінде жә не 150 ц/га жапырағ ында 10500 азық ө лшемі бар. Қ ызылшаның жапырақ тары ауадан кө мірқ ышқ ыл газдарын алып, алғ ашқ ы рет қ ант қ ұ райды. Қ ант қ ызылшаның тү біне жиналады. Тамыр жемісінің қ анттылығ ы кө бінесе қ анттың тіршілігіне байланысты.

Меласса - дегеніміз центрифугада сахароза кристалдарын бө лу кезінде алынатын соң ғ ы ерітінді. Мелассаның қ ұ рамында химиялық тазалауда жойылмайтын қ ызылша немесе қ ант қ ұ рағ ының шырынының қ ант еместері жә не кристалиязацияның классикалық ә дістерінен баяу экономикалық тиімді емес сахароза кіреді. Қ ант қ ызылшасынан қ антты ө ндіргенде сусызына есептегенде меласса шығ ыны оның мелассасынан 3, 5-5%-ке дейін ө згереді. Мелассамен бірге ө ң делетін қ ызылшада болатын барлық қ анттың 10-15% бө лінеді. Бастапқ ы шикізаттың тү ріне байланысты қ ант ө ндірісі ү шін қ ызылшаны жә не қ амысты мелассаны қ олданылады. Елімізде қ ант қ ұ рағ ы ө спейді, бірақ қ ант зауыттарында қ ызылшадан кейін-ақ қ антта шетелден алынатын қ ант шикізаты ө ң деледі. Осыдан алынатын мелассаны шикізат деп атайды. Меласса карамельдің иісіне, қ оң ыр тү сті қ оймалжың сұ йық, қ ызылшалы мелассаның беотинның ыдырауы кезінде тү зілетін триметиламин жә не басқ а да ұ шқ ыш аминдердің иісі болады. Меласса ең жақ сы шикізат болып табылады. Оның қ ұ ндылығ ы мынада: оның қ ұ рамында қ антпен бірге ашытқ ылардың тіршілік етуі ү шін қ ажет барлық заттар бар. Мелассаны қ айта ө ң дегенде технологиялық сызба жең ілдейді.

Қ ызылша мелассасы қ иын, кү рделі жә не тұ рақ сыз химиялық қ ұ рамғ а ие. Химиялық қ ұ рамы вегетациялық топырақ -климаттық жағ дайларғ а, енгізілген тың айтқ ыштарғ а, жинау ә дістеріне, сақ тау жағ дайы мен ұ зақ тығ ына, қ ант пісіру технологиясына жә не басқ а да факторларғ а байланысты. Мелассаның қ ұ рамында орта есеппен 80% қ ұ рғ ақ заттар жә не 20% су болады. Мелассаның осындай қ ұ рамын ескере отырып, судың едә уір бө лігі коллоидтар ерітіндісінде, сахароза молекуласында жә не минералды заттардың иондарының гидротация нә тижесінде байытылғ ан жағ дайда болады. Мелассадағ ы қ ұ рғ ақ заттар центрифугадан кейін 85% болады.

Сахарозаның мелассадағ ы қ ұ рамы 48-62% болады. Негізінде мелассаны сахарозамен қ анық қ ан ерітінді деп есептейді, бірақ ол ө те қ анық қ ан болады. Инверттелген қ ант глюкоза жә не фруктозаның эквимолекулярлық сандарының қ оспасы. Мелассада глюкоза кө бірек. Ү ш сахаридтен раффиноза (0, 5-2, 0 %), гестоза жә не неогестоза (0, 5-1, 6%), пантеоза (0, 01%) кездеседі. Спиртке толығ ымен сахароза инверттелген қ ант жә не манноза ашиды.

Қ ұ рамында N жоқ заттар. Қ ұ рамында N жоқ заттарғ а сахарозадан басқ а мелассаның барлық қ анттары, химиялық жә не термиялық қ анттардың декструкциялық ө німдері жә не органикалық қ ышқ ылдар жатады. Инверттелген қ ант, ә сіресе фруктоза негіздік ерітінділерде қ ант ө ндірісінде қ ыздырғ анда тез ыдырайды. Моносахаридтердің ыдырауынан ұ шпайтын боялғ ан қ ышқ ылдар – глютинді, аллоглютинді сахарумды милиасинді жә не гуминді, сү т қ ұ мырсқ а жә не сірке қ ышқ ылдары. Карамельдер – сахароза жә не моносахаридтердің ыдырауы кезінде тү зілетін кү рделі қ оспа ө німдерінің жинақ талғ ан атауы. Меланойдинтер – редуцирленген қ анттардың аминқ ышқ ылдарының химиялық ә рекеттесуінен алынатын кү рделі қ оспа ө німдерінің жинақ талғ ан атауы. Қ ызылшаның органикалық қ ышқ ылдарының кө п бө лігі ерімейтін тұ здар (щавель, лимон, оксилимон, шарап) диффузионды шырын қ ұ рамынан бө ліп шығ арылады. Мелассағ а негізінен ә кпен тұ нбайтын қ ышқ ылдар ө теді: глутарь, малон, адилин, ү ш карбоксил, сү т жә не алма қ ышқ ылдары. Ұ шпайтын май қ ышқ ылдарынан кездесетіндері: капрон, каприл, каприн, лаурин жә не пальмитин қ ышқ ылдары.

Мелассадағ ы азотты заттардың қ ұ рамы 5-20% болады. Аминқ ышқ ылдары мелассағ а тек 50-60% ғ ана ө теді. Қ ызылшаның бетоині мелассағ а жиналады. Қ ызылшада болатын амидтер – аспарагин жә не глутамин негіздің ә серінен аммиак жә не амин қ ышқ ылдарына дейін гидролизденеді. Мелассада келесі витаминдер кездеседі: биотин, тиомин, рибофлавин, перидоксин, никотин қ ышқ ылы, пантотен қ ышқ ылы, фолиев қ ышқ ылы жә не инозит.

Қ ант қ ызылшасының шығ ындылығ ы мен қ анттылығ ы оның сортына, тұ қ ымының сапасына, себу ә дістер мен мө лшеріне байланысты. Қ ызылшадан қ ант алу ө ндірісіндегі қ алдық – меласса.

Химиялық қ ұ рамы жағ ынан меласса сахароза мен бейсахарозаның концентрленген ерітіндісі болып табылады. Мұ нсыз ары қ арай қ антты қ ызылша ө ндірісінен кә дімгі технологиямен бө ліп алуғ а болмайды.

Зауыттан алынатын мелассаның қ ұ рамы келесідей (массағ а, %):

Қ ұ рғ ақ заттар 82, 0

Сахароза 48, 4

Бейсахароза 33, 6

Су 18, 0

Меласса бағ алы ө нім болып есептеледі, сондық тан халық шаруашылығ ында кең інен қ олданылады. Айтар болсақ нан ашыту ө ндірісінде мелассаның 14% спирт ө ндірісінде, ерітінділер мен тағ ам ө ндірістерінде 62%, мал шаруашылығ ында 22 %, т.б. 3 % қ олданылады.

Ашытқ ы зауыттарына меласса біркелкі қ ұ рамында ә келінбейді. Сондық тан ашытқ ы ө ндірісінде олардың қ ұ рамындағ ы аммоний азотын анық тау маң ызды.

Меласса қ ұ рамындағ ы аммоний азоты 0, 4% болғ ан жағ дайда ашытқ ылар тез жиналып, жоғ ары сапағ а ие болады.

Толық қ ұ рамды мелассада қ анттың қ ұ рамы жоғ ары болады (48-50%) жә не микроорганизмдер кө беймейді. Мелассаны сумен араластырғ анда микроорганизмдердің кө беюі ү шін қ олайлы жағ дай жасалынады.

Кей жағ дайда мелассада ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тары торулопсис, кандида, зең саң ырауқ ұ лақ тары аспергиллус, пенициллиум, жә не мукорда да табады.

Меласса қ ұ рамы қ анттау кезінде ө згереді. Мезгіл басында алынатын меласса ашытқ ы ө ндірісіндегі қ ажеттіліктерде қ анағ аттандырады, яғ ни қ ұ рғ ақ заттар, жалпы жә не аммоний азоттары, калий, кальций, магний жә не микробиологиялық қ ұ рамдары бойынша.

Мезгіл соң ында алынғ ан мелассаның қ ұ рамында бір қ атар кемшіліктер болады, яғ ни азот, аммоний азотының кем болуы мен кальций қ ұ рамының жоғ ары болуы жә не микроорганизм санының тым кө п – 15 мың болуы байқ алады.

Мелассаның бұ лай ө згеруі технологиялық процестің ө згеруімен сипатталады, яғ ни қ ант алу технологиясында мұ здату мен қ ызылшаны еріту кезінде жү реді.

8 кесте – Нан ашытқ ысын алу ү шін мелассаның қ ұ рамы келесідей болуы қ ажет (% бойынша)