Тақырып 7. Тағам қоспалары.

Дә ріс 13-14

Дә ріс жоспары:

1. Тағ амның сыртқ ы тү рін жақ сартатын заттар. Тағ амдық бояулар.

2. Азық -тү ліктің қ ұ рылымын жә не физика-химиялық қ асиеттерін ө згертетін заттар. Тә ттілік дә м беретін қ осылыстар. Тамақ ө німдерін сақ тау мен консервілеудің негіздері.

1. Тамақ ө неркә сібінде қ олданылатын жалпы аты тамақ қ а қ осылатын қ осымшалар деп аталатын біраз заттар бар. Осы атпен аталатын заттар табиғ и қ осылыстар немесе жасанды ә діспен алғ андар болуы мү мкін, бірақ барлығ ының маң ызы, атқ аратын міндеті бір. Олар тамақ ө неркә сібінің технологиясын мейлінше жетілдіруге, ө зінің жаң а қ асиетерін жоғ алтпай немесе қ ажетті жаң а қ асиет беріп ә дейі азық -тү лік (диеталық, емдеуші) даярлауғ а, азық - тү ліктің тұ рақ тылығ ын, басқ ада қ асиеттерін жоғ арлатуда қ олданылады. Тамақ қ оымшаларына азық -тү ліктің тағ амдық қ ұ ндылығ ын арттыратын қ осылыстар қ атарына: витаминдерді, микроэлементтерді аминқ ышылдарын жатқ ызады.

Тамақ қ осымшаларын бірнеше топқ а бө леді: а)азық -тү ліктің тү рін жақ сартатын, яғ ни сұ йық қ оюлығ ын ө згертетін, мұ ның қ атарына тағ амдық бетік активті заттарды қ осуғ а болады; б)азық -тү ліктің дә мін жақ сартатын, тә тті дә м беретіндер; в)азық -тү лікті сақ тауғ а тө зімділігін арттырып, сақ тау мерзімін ұ зартатындар.

Тамақ қ осымшаларды адамзат ертеден қ олдана бастағ ан, мысалы тұ з, бұ рыш, қ алампыр тә ттілік дә м беру ү шін бал тағ ы басқ аларын пайдаланғ ан. Бірақ кең тү рде қ олданылуы 19 ғ асырдың аяғ ында басталғ ан, оғ ан себепкер болғ андар: халық тың ө суімен байланысты олардың қ алағ а жиналуы, тамақ ө неркә сібі технологияын мейлінше жетілдіру қ ажеттілігі, химия жетістіктерін дамыту, арнайы даярланғ ан тамақ тү рлерін кө бейту.

Кө ң іл аударатын тағ ы бір маң ызды мә селе-­­­­­химиялық заттардың уландырғ ыш қ асиеті. Уландыру деген кезіне оның тірі организмге зянын тигізетін қ асиетін білу қ ажет. Белгілі кез-келген химиялық қ осылыс уландырғ ыш болады, бірақ мамандардың тү сінігі бойынша сол заттың қ олдануғ а ұ сынылғ ан жағ дайдағ ы зияны туралы айту керек. Осындай жағ ымсыз жағ дайды болдырмау ү шін белгілі мө лшерін тағ айындайды, яғ ни кү нделікті қ олдануғ а организімге ә серін тигізбейтін, ұ зақ уақ ыт пайдалансада денсаулық ты бұ збайтын консентрациясын тағ айындайды.

Азық -тү ліктің сыртқ ы тү рін жақ сартатын заттар:

Тамақ бояулары: Азық -тү ліктің сыртқ ы тү рін жақ сартатын заттардың ішінде маң ыздысы бояулар. Бұ рыннан келе жатқ ан ә деттің бірі- тамақ тың тү ссіне (бояуына) қ арап сапсы жө нінде қ орытынды жасайды. Кейде тамақ бастапқ ы тү сін жоғ алтып, басқ а тү ске, кейде жағ ымсыз тү ке ауысады. Ә рине мұ ндай ө згеріс тамақ туралы пікірді ө згертіп, адам алғ ысы жегісі келмей қ алуы мү мкін. Сол себепті азық -тү лікке жағ ымды тү с берудін маң ызы ү лкен, сондық тан азық -тү лікке белгілі бояу тү сін беру ү шін ә р тү рлі бояулар қ олданылады, олар табиғ и жә не жасанды болуы мү мкін (органикалық, бейорганикалық). Ә сіресе бояу кө бірек тә тті тағ ам бұ йымдарын даярлағ анда, сусынар, маргарин жә не басқ а консервілердің тү рлерін даярлағ анда қ олданылады.

Тамақ бояулары.

1. Полиенді бояу- Каробин (витамин А) сары тү сті-сә біз, асқ абақ ө ріктерде кездеседі.

2.Холинді бояулар.

Ализалин-қ ызыл тү сті ө імдік тамырларында кездеседі

Лавсон-сары тү сті, хнаның қ ұ рамында кездеседі

3. Лавсон. Карлин қ ызыл тү сті бояу, антрахин туындысы.

4. Кармин қ ышқ ылы. Алколин 1, 4 кадотхинон туындысы.

5. Алканин. Алканин бояу ретінде ө те ертеден белгілі Alkanne tinctoria деген ө сімдік тамырын алады.

6. Қ ант колері қ оң ыр тү сті, қ антты карамельдеу ө німі. Оның судағ ы ертіндіі хош иісті, қ ара қ оң ыр сұ йық тық. Сусындарда тә тті тағ ам бұ йымдарын бояуғ а жә не аспаздық қ а қ олданады.

2. Тамақ қ осымшаларының бұ л тобына азық -тү ліктердің қ асиеттерін ә р тү рлі бағ ытта (реологиялық) ө згертетін заттар жатады: қ оюландырғ ыштар, желе- жә не қ ұ рылымданғ ан (студия) колоидтар тү зетін, тағ амдылық беттік активті заттар (ПАВ), азық -тү ліктердің физикалық жағ дайын тұ рақ тандыратын, қ опсытқ ыш заттар, т.б.

Бұ л топқ а жататын тамақ қ осымшаларының тү рі ә ртү рлі. Оның ішінде табиғ атта кездесетіндер жә не жасанды жолмен алынғ ан, оның ішінде химиялық синтезделген заттарды кө рсетуге болады. Олар қ оспа болуы мү мкін, немесе жеке тү ріндегі заттар да болуы мү мкін.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Тағ амның сыртқ ы тү рін жақ сартатын заттар. Тағ амдық бояуларғ а тоқ талың ыз?

2. Азық -тү ліктің қ ұ рылымын жә не физика-химиялық қ асиеттерін ө згертетін заттар. Тә ттілік дә м беретін қ осылыстарғ а тоқ талың ыз?

Ә дебиеттер:

1. Пищевая химия: Учебник для студ. вузов, обуч. по направлению " Технология продуктов питания", " Производство продуктов питания и растительного сырья", " Технология продуктов специального назначения и общественного питания", " Пищевая инженерия"; Рекомендовано МО РФ / А. П. Нечав [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиорд, 2007. - 640 с

2. Рогов И.А. Химия пищи: Учебник для студ. вузов, обуч. по направ. " Технология сырья и продуктов животного происхождения"; Рекомендовано УМО / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 853 с. - (Учебники и учебные пособия для студ. вузов)

3. Пищевая химия: Курс лекций: В 2-х частях. - М., 1998. - 131 с

4. Пищевая химия: учебник для вузов. - 3.изд., испр.. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с

5. Пищевая химия: Учебник. - СПб.: Гиорд, 2001. – 592

6. Қ айырғ алиева А.Қ.Мә діханова К.С., Уразбаева К.А. Тағ ам химиясы. Шымкент: ОҚ МУ, 2000ж.